Сколько стоит открыть ресторан

Ориентировочный бюджет

Едва ли не главный вопрос, который волнует начинающего ресторатора – какая сумма потребуется на старте. И это совершенно справедливо. От грамотно составленной сметы и продуманного бизнес-плана во многом зависит успех и небольшой кофейни, и изысканного ресторана на сто с лишним посадочных мест. За прошедший год в одной только Москве, по данным СМИ, закрылось более 2500 ресторанов и кафе. И если тщательно не просчитать и не спланировать каждую статью расходов, вероятность попасть в эту статистику резко повышается. В идеале, прежде чем составлять смету, стоит пройти обучение финансовой бизнес-грамотности хотя бы в экспресс-формате: к примеру, в Novikov Space Business действует однодневный интенсивный курс «Управление финансами ресторана».

Главный вызов заключается в том, что готового ответа, выраженного в точных цифрах, не существует. Ресторанный бизнес – очень индивидуальный. Две на первый взгляд одинаковые кофейни примерно одной и той же площади с более-менее схожим меню могут серьезно различаться по инвестициям. Почему? Вариантов множество. К примеру, владелец первой снял помещение в идеальном состоянии и почти не вкладывался в ремонт, а второму потребовалась серьезная реконструкция. Или один нанял известного бариста и платит ему соответствующую зарплату, а второй сам работает за стойкой. И чем масштабнее заведение, тем больше факторов влияния и тем серьезнее разброс.

Поэтому расчеты нужно вести индивидуально в каждом конкретном случае, отдельно рассчитав каждую составляющую. Навскидку можно лишь построить примерный рейтинг заведений общественного питания по объемам инвестиций. Ориентировочные границы приведены в рублях для Москвы — в других городах они будут ниже на 25—50% в зависимости от региона.

• Кофейный киоск (кофе с собой): от 700 000 до 1,5 млн
• Киоск с фастфудом (шаурма, хот-доги, пирожки): от 1 до 3 млн
• Палатка со стритфудом (фуд-трак): от 1,5 до 4 млн
• Кафе-бистро: от 2,5 до 5 млн
• Пекарня-кондитерская: от 3 до 5 млн
• Кафе с посадочными местами: от 5 до 10 млн
• Бар, паб: от 6 до 15 млн
• Ресторан средней ценовой категории: от 15 до 25 млн
• Ресторан национальной или тематической кухни: от 20 до 30 млн
• Ресторан высокой кухни: от 30 до 100 млн

Еще раз подчеркнем, что суммы указаны очень приблизительно и на практике могут заметно отличаться. Чтобы составить более точную смету, необходимо оценить каждую составляющую по отдельности. Рассмотрим основные слагаемые стартовых затрат в ресторанном бизнесе.

Аренда помещения

Аренда – основная статья расходов при открытии ресторанного бизнеса. Разброс цифр здесь тоже самый большой. На стоимость влияют:

• Город.  Самые дорогие помещения в Москве, затем идет Санкт-Петербург, далее — города-миллионники и курортные населенные пункты. Стоимость похожих помещений в столице и регионах будет отличаться в разы и даже в десятки раз.
• Район города. Помещения в центре, как правило, дороже площадей на окраинах. К примеру, совсем небольшой участок под кофейню в торговом комплексе в центре Москвы обойдется в 300 000 — 500 000 рублей в месяц, а то и выше. В то же время цены на такие же точки на окраине столицы начинаются примерно от 80 000 рублей в месяц.  
• Наличие парковки. Чем респектабельнее ресторан, тем важнее этот фактор. Соответственно, если рядом есть удобная парковка, стоимость аренды увеличивается.
• Состояние помещения. Площади, нуждающиеся в ремонте, естественно, стоят дешевле. Но не спешите соблазняться низкой ценой. Сначала прикиньте, в какую сумму он обойдется. Может так получиться, что окажется выгоднее снять помещение подороже, но в более приемлемом состоянии.
• Проходимость и конверсия. Параметры, показывающие, сколько людей проходит мимо точки и сколько из них потенциально готовы зайти в ваше заведение. Конверсия гораздо важнее проходимости, и смотреть нужно в первую очередь на нее.
• Площадь. Здесь все понятно, чем больше площадь, тем выше цена аренды. Но конкретную цену выставляет арендодатель, поэтому помещение чуть меньшей площади может стоить дороже чуть более просторного.
• Дополнительное пространство.  Это может быть место под террасу, складские помещения и т.п. Оно также увеличивает цену в большую сторону. Действуйте исходя из бизнес-плана, поскольку, к примеру, наличие той же террасы – серьезный плюс в летний сезон.

Где искать помещение для ресторана?

Найти подходящее помещение – отдельная непростая задача, ведь в местах с высокой конверсией и спрос соответствующий. Особенно это актуально для небольших площадей под кофейню, пекарню, кафе. Как правило, лучшие места даже не доходят для сайтов объявлений, поэтому, хотя они и служат важным источником информации, ограничиваться ими не стоит. Обозначим примерные направления поиска.

1.    Сайты объявлений об аренде: хороши прежде всего для того, чтобы оценить средние цены на помещения в нужном вам районе. Для поиска конкретной точки их нужно постоянно мониторить, подписавшись на обновления.

2.    Сарафанное радио: не пренебрегайте этим источником информации. Нередко лучшие варианты находятся как раз через друзей и знакомых. Да и сами арендодатели предпочитают в общем случае сдать площадь по рекомендации, а не человеку с улицы. Не забывайте и про виртуальную версию сарафанного радио – соцсети.

3.    Визуальный мониторинг: просто походите по нужному району и посмотрите, нет ли где пустующих точек или закрывающихся магазинов или ресторанов. Возможно, так вы перехватите хорошее помещение еще до того, как владелец даст объявление.

Оценивая затраты на помещение, включайте в смету стоимость аренды на шесть месяцев. Срок окупаемости в ресторанном бизнесе в среднем составляет от полугода до двух лет, поэтому на старте нужно закладываться как минимум на полгода.

Найм персонала

Зарплата персонала – вторая из двух важнейших составляющих стартового бюджета и статья расходов, на которой не стоит экономить. Неповторимую атмосферу того или иного места создает не только еда, но прежде всего люди. Да и еду, в общем-то, тоже. Поэтому стратегия «нанять подешевле на минимальное число позиций» заведомо проигрышная.

Сколько закладывать на зарплату персонала? Чтобы ответить на этот вопрос, составьте точный список нужных вам позиций и оцените, сколько человек потребуется на каждую из них. При этом учитывайте, что работа в ресторанном бизнесе строится по сменному графику, и даже если вам кажется, что нужен всего один человек, это обычно значит, что все-таки не один, а два. К примеру, если вы открываете небольшой киоск с фастфудом, где продавец совмещает обязанности повара, то вам нужно как минимум два сотрудника, работающих, как правило, по графику 2/2. В случае с кофейным киоском вам понадобится как минимум два бариста.

Но если для малых форматов ресторанного бизнеса набор позиций тоже минимален и интуитивно понятен, то в случае ресторана выглядит он гораздо шире и включает несколько групп специалистов. Выглядит этот список примерно так:

1. Административный персонал

Директор: отвечает за общее управление рестораном, стратегию, финансы и административные вопросы.
Управляющий: руководит работой ресторана в течение смены, отвечает за взаимодействие с гостями и управление персоналом.
Бухгалтер: отвечает за финансовый учет, зарплаты и другие финансовые операции.
Администратор зала: встречает гостей, координирует работу официантов.

2. Кухонный персонал

Шеф-повар: главный повар ресторана. Разрабатывает меню, управляет кухонной командой и контролирует качество блюд.
Су-шеф: заместитель шеф-повара. Помогает шеф-повару, координирует работу поваров и отвечает за приготовление определенных блюд.
Линейный повар: готовит блюда по заказу гостей, работает на конкретной кухонной станции (например, готовит только холодные закуски или только горячие блюда).
Пекарь-кондитер: готовит выпечку, десерты и кондитерские изделия.
Помощник повара: выполняет вспомогательные работы по кухне, например подготавливает ингредиенты.
Мойщик посуды: поддерживает посуду и кухонный инвентарь в чистоте.

3. Обслуживающий персонал

Официанты: обслуживают гостей, принимают заказы, подают блюда и напитки.
Бармен: готовит и подает напитки, в том числе алкогольные, управляет баром.
Хостес: встречает гостей, провожает их к столикам, занимается резервированием.

4. Технический и вспомогательный персонал

Уборщики: отвечают за чистоту зала, зон общего пользования, туалетов.
Техник: следит за исправностью оборудования, занимается мелким ремонтом.
Охранник: обеспечивает безопасность гостей и персонала.
Менеджер по закупкам: занимается закупкой продуктов.
Складской работник: занимается приемкой продуктов, хранением запасов и контролем складских остатков.

5. Дополнительный персонал:

Маркетолог/PR-менеджер: отвечает за продвижение ресторана, проведение акций и т.п.
Бариста: готовит кофе и другие горячие напитки, если в ресторане имеется отдельная кофейная зона.
Сомелье: помогает гостям с выбором вин и других напитков.
Кассир: принимает оплату за заказы.

Пройдитесь по этому списку и оцените, какие позиции вам обязательно нужны и в каком количестве, а какие в вашем случае лишние. Допустим, если вы не собираетесь открывать собственный кондитерский цех и планируете закупать выпечку, то пекарь-кондитер вам не нужен. Сомелье и маркетолог вряд ли понадобятся в небольшом кафе или семейном ресторане. Количество поваров и их специализация также зависят от масштабов ресторана.  Функцию кассира нередко выполняют официанты, если нет отдельной зоны для продажи еды навынос. Обязанности бариста часто выполняет бармен и так далее. Состав команды и распределение ролей в ней очень зависит от концепции. Очень важно выбрать ее правильно, чтобы избежать лишних расходов и в то же время обратить на себя внимание. Научиться этому можно на курсе Novikov Space Business «Разработка сильной ресторанной концепции», который проводится регулярно в несколько потоков — ближайший стартует уже 22 октября.

После того как вы составили список, выясните средний уровень зарплат на каждую позицию на специализированных hr-сайтах, посчитайте, какая примерно сумма у вас уйдет в месяц на оплату труда всей команды, а потом умножьте это число на шесть, как и в случае с арендой.

Прочие расходы

Помимо двух основных статей расхода, есть и множество других, но они, как правило, по сравнению с ними «съедают» меньше средств.

1. Ремонт и реконструкция
Обычно это третья по затратности статья бюджета, но все зависит от конкретной точки. Иногда можно обойтись косметическим ремонтом, иногда потребуется капитальная переделка, особенно если речь идет о дорогом тематическом ресторане.

2. Оборудование для кухни и бара
Сюда входит закупка кухонных плит, духовых шкафов, кухонной техники, холодильников, барной стойки и так далее.

3. Мебель и декор
Вам потребуется мебель для зала, для рабочих зон, для комнат персонала, а также декоративные элементы: люстры, интерьерные украшения, зеркала и т.п.

4. Закупка продуктов и напитков
Расходы на стартовый запас ингредиентов и напитков. Объемы зависят от сроков хранения и холодильного оборудования, которым вы располагаете.

5. Технические системы и IT-оборудование
Кассовое оборудование, POS-системы, терминалы для принятия заказов, компьютеры, системы видеонаблюдения, сигнализация, звуковые системы и т.п.

6. Операционные расходы на начальном этапе
Оплата коммунальных услуг, интернета, телефонной связи и т.п.

7. Техническое обслуживание
Настройка POS-системы, звуковой системы и других технических решений.

8. Посуда и столовые приборы

9. Маркетинг и реклама

10. Оформление разрешений и лицензий

11. Непредвиденные расходы
 
После того как вы составили список всех статей расходов, оценили каждую из них и получили общую сумму, умножьте ее на 2 или как минимум на 1,5. Практика показывает, что фактические расходы всегда отличаются от прогнозируемых в большую сторону. Для опытных рестораторов зазор обычно составляет около 30%, но у новичков он доходит до 50 — 100%.  Это в целом нормально для ресторанной сферы, и не стоит думать, что причина в вас – в первую очередь она кроется в специфике отрасли, где ситуация может заметно меняться каждый день. Но чтобы застраховаться даже от незначительных ошибок и минимизировать непредвиденные расходы, пройдите обучение у профессионалов, прежде чем браться за дело. На курсе «Управление финансами ресторана» вам расскажут, как планировать, считать и прогнозировать свои финансы. Курс проводится регулярно – следите за расписанием и не пропустите следующую дату! А вот ближайший поток курса «Разработка сильной ресторанной концепции» стартует уже 22 октября — записывайтесь, пока есть места!