Японская кухня проще, чем кажется на первый взгляд.
Суши и роллы давно перестали быть для нас экзотикой, а в меню многих ресторанов японской и паназиатской кухни они занимают почетное место. Тем любопытнее, что в Японии их едят далеко не так часто, как может показаться по их популярности во всем мире. Если уж выбирать главное повседневное блюдо японской кухни, то на родине это скорее будет рамэн — лапша в бульоне с различными добавками. Суши же — еда не на каждый день, и обычно их не готовят дома, а либо покупают в готовом виде, либо едят в ресторанах.
Согласно опросу, который провела несколько лет одна из японских компаний, производящих готовые суши, около 40% японцев покупают их в супермаркетах раз в месяц или чаще. Около 30% примерно с такой же частотой ходят в «конвейерные» суши-рестораны: столики расставлены вдоль конвейерной ленты, с которой гости берут понравившиеся суши. Стоимость определяется по цвету тарелки. И лишь около 7% ходят раз в месяц или чаще в обычные суши-рестораны — они, как правило, довольно дорогие.
Если для нас суши – это прежде всего сплющенный шарик из риса с кусочком рыбы сверху, то для японцев суши – это родовое название, объединяющие множество разновидностей. Рассмотрим лишь те, которые мы знаем как «суши» и «роллы»:
Нигиридзуси – те самые классические суши в нашем понимании, когда на рисовый комочек кладется сашими, то есть тонко нарезанная полоска рыбы.
Макидзуси — то, что мы привыкли называть роллами. Их, кстати, далеко не всегда нарезают на кусочки толщиной в сантиметр-два, а могут подавать и целыми, в виде рисовой колбаски с начинкой, завернутой в нори.
Футомакидзуси — более толстая разновидность макидзуси. Обычно в них используется комбинированная начинка из двух и более ингредиентов.
Урамакидзуси — буквально это слово переводится как «суши, завернутые наизнанку». В этом случае в нори заворачивается начинка, а слой риса находится сверху.
Хотя в Японии суши редко готовят дома, это связано вовсе не со сложностью приготовления. Просто их продают в каждом супермаркете, причем высокого качества. Но типовые разновидности суши вполне можно приготовить и самим, в том числе в России, тем более что в силу популярности азиатской кухни в продаже легко найти все необходимые ингредиенты.
Основа суши в прямом и переносном смысле — это рис. И от качества зерна, и от его приготовления во многом зависит итоговый результат. Чтобы приготовить рис для суши, вам понадобятся:
В японской кухне принято оперировать мерой объема, которая называется «го». Она составляет примерно 180 мл. Ниже в рецептах для удобства мы будем использовать слово «чашка», но имейте в виду, что в случае с суши «чашка» – это 1 го, то есть 180 мл.
Отваренный рис для суши заправляется рисовым уксусом с добавлением соли и сахара. Ни в коем случае не заменяйте рисовый уксус обычным столовым – вы получите совсем другой вкус и испортите блюдо. Классические пропорции таковы:
На 1 чашку (180 мл) рисового уксуса:
Сахар — 45 г (4–5 ст. л.)
Соль — 18 г (1 ст. л.)
Возьмите рисовый уксус комнатной температуры, добавьте в него соль и сахар, перемешайте до полного растворения. Уксусную заправку можно готовить заблаговременно, так как она без проблем хранится в холодильнике в закрытой емкости в течение двух — трех месяцев.
Для суши обязательно берите только специальные сорта риса. Обычно на упаковке так и написано: рис для суши. Его характерное отличие в том, что такой рис получается довольно клейким, но при этом не разваривается в кашу. В крайнем случае можно взять обычный круглозернистый рис высокого качества.
Сварить рис лучше всего в рисоварке или в мультиварке, но если их нет, можно обойтись и обычной кастрюлей. Как следует промойте рис в холодной воде, положите в чашу рисоварки и залейте водой в пропорции 1 к 1. Соль во время варки добавлять не нужно, она содержится в уксусной заправке. Может показаться, что воды слишком мало, но так и должно быть: на выходе рис должен получиться немного твердым. Уксус смягчит его и доведет до нужной текстуры.
После того как рис сварится, в него добавляют уксусную заправку. Если вы достали приготовленный накануне рис из холодильника, обязательно его разогрейте – заправку добавляют только в горячую основу.
Объем заправки должен составлять 10% от массы готового риса. Проше говоря, на килограмм готового риса (3 чашки сырого) берется 100 мл уксусной заправки, на полкило — 50 мл и т.д.
Влейте заправку в миску с рисом и как следует перемешайте его деревянной лопаткой. После этого рис нужно быстро остудить, размешивая его все той же лопаткой. Японские повара также используют для этого веер. Дело в том, что если просто оставить рис в емкости, то он может стать слишком липким. Но в холодильник его тоже класть нельзя – тогда он затвердеет. Поэтому готовьте рис в широкой посуде (в Японии обычно используют низкие широкие деревянные кадки с плоским дном) и перемешивайте лопаткой как минимум пять минут, после чего распределите ровным слоем по всей плоскости миски и дайте остыть до комнатной температуры. После этого можно готовить суши, но если вы не планируете делать это сразу, накройте емкость влажным полотенцем или пищевой пленкой, чтобы рис не пересох и не стал слишком твердым.
Нигиридзуси, или привычные нам «суши», кажутся самыми простыми в приготовлении. Казалось бы, невелика хитрость: взять рис, скатать и положить сверху рыбу. На самом деле это едва ли не самая сложная разновидность. Очень важно тонко нарезать рыбу правильным способом, чтобы она не развалилась, и повара японской кухни оттачивают это мастерство годами. Но базовые техники можно освоить довольно быстро, если учиться у профессионалов. К примеру, в Novikov Space есть экспресс-курс паназиатской кухни, где в том числе вы познакомитесь с искусством правильной нарезки.
Если вы пока еще не освоили мастерство нарезки, можно купить готовую малосольную форель в виде тонких слайсов и сделать суши из нее. Еще один неплохой вариант для начинающих – суши с креветкой, поскольку очищенную креветку кладут на рис целиком.
Макидзуси — тоже отличный вариант для начинающих. Возьмите специальный бамбуковый коврик (их легко найти в продаже), сверху положите лист нори, на него – тонкий слой риса, оставив примерно треть листа с одного края свободной. На рис положите длинную полоску начинки. Это может быть рыба, крабовые палочки, нарезанные вдоль креветки, огурец — здесь все зависит от доступных ингредиентов и ваших предпочтений. Если вы возьмете две или более начинок, получатся толстые футомакидзуси. Чтобы их сворачивать, нужно приноровиться, поэтому первые эксперименты рекомендуем ставить с одной начинкой. Сверните ролл от закрытого края нори к свободному. Свободный край слегка смочите водой увлажненными руками, чтобы лучше скрепить рулетик. Скатав весь рулетик, несколько раз прокатайте по столу коврик, после чего разверните его и нарежьте рулетик на кусочки.
Урамакидзуси готовятся по схожей технологии, но меняется последовательность слоев. Постелите на коврик пищевую пленку, сверху положите тонкий слой риса площадью примерно 15х20 см. На рис поместите нори. На нори кладется начинка ближе к краю, с которого вы будете начинать сворачивание. Заверните рулетик, прокатайте по столу, после чего разверните коврик. При желании рулетик можно обмакнуть в кунжут или в тобико. Нарежьте рулетик на роллы.
Во время приготовления время от времени смачивайте руки в воде, чтобы к ним не прилипал рис.
Есть суши и роллы палочками у большинства получается далеко не сразу, ведь мы, в отличие от японцев, не привыкли к этому столовому прибору с детства. В западных ресторанах вместе с палочками нередко даже подают по умолчанию — и всегда по запросу — вилку и нож. Но это только добавляет сложности, ведь есть ими суши и роллы действительно неудобно.
Хорошая новость для тех, кто еще не овладел до конца искусством обращения с палочками: в Японии одинаково допустимо есть суши как палочками, так и руками. Оба способа считаются правомерными с точки зрения этикета. Просто возьмите ролл или суши в руку и отправьте в рот, предварительно обмакнув в соевый соус. Кстати, изначально суши ели только руками.
Важное правило: не макайте в соус рис! Такая картина типична для российских ресторанов, но японца она привела бы в ужас. Контактировать с соусом должны сашими или нори, но никак не сам рис – от этого он разбухнет и начнет разваливаться.
Нигиридзуси вообще не макают в соевый соус. Согласно японскому застольному этикету, нужно капнуть каплю соуса сверху — на сашими. Эту разновидность суши принято отправлять в рот целиком. Но иногда их делают слишком большими. В этом случае этикет предписывает поступать так: откусите примерно 2/3 рисовой основы. После этого заверните оставшийся рис в сашими, обмакните суши в соевый соус и съешьте.
Макидзуси обмакивают боком — так, чтобы с соусом контактировало нори.
Урамакидзуси — одна из немногих разновидностей суши, где рис все же контактирует с соевым соусом во время еды. Оно и понятно, ведь это суши, «вывернутые» рисом наизнанку. И тем не менее обмакивать нужно неглубоко – не погружая ролл в соус, а слегка касаясь его поверхностью.
Научиться готовить японские суши и роллы вы также можете на мастер-классе Novikov Space, который так и называется – «Японские роллы». Ближайшая дата – 26 октября.
КОММЕНТАРИИ: