Как научиться делать пельмени

«Хлебные ушки»

Почти у каждого народа есть вариации блюда из мяса, сваренного в кипятке или на пару в мешочке из теста. В России это, конечно же, пельмени. Название «пельмень» пришло из языка коми, где «пель» значит «ухо», а «нянь» — хлеб. В самом деле, блюдо очень напоминает хлебные ушки. Считается, что придумали их уральские финно-угорские народы — коми и удмурты, а примерно в XIX веке пельмени распространились по всей России.

Сегодня пельмени – один из самых популярных полуфабрикатов. В продаже можно найти любые: из говядины, свинины, курицы, подешевле и подороже. Но домашние пельмени превосходят даже деликатесные сорта, ведь чувство, что они приготовлены своими руками, добавляет 100 баллов к вкусу. Однако есть предубеждение, что это блюдо очень хлопотное, а сама мысль о ручной лепке отпугивает неопытных кулинаров.

Но если вы не собираетесь готовить пельмени в промышленных масштабах, лепить их на самом деле не так долго. На первых порах, возможно, будет получаться медленно, но когда вы набьете руку, каждый пельмешек будет отнимать считанные секунды. К тому же потраченное время окупится сторицей, когда вы вернетесь с работы без сил. Вам останется только достать замороженные пельмени в холодильник и закинуть в кипяток, вместо того чтобы надевать фартук и приниматься за готовку.

У пельменей, как известно каждому, кто их ел хоть раз в жизни, две составляющих: мясная начинка и тесто. Каждая из них влияет на вкус и качество пельменей, и очень важно и то, и другое приготовить правильно. Начнем с теста.

Тесто

Пельменное тесто содержит минимум ингредиентов. В классическом рецепте их четыре: вода, мука, яйцо и соль. Есть две распространенные вариации: нередко в пельменное тесто добавляют чуть-чуть растительного масла, а некоторые предпочитают готовить его без яиц. Об особенностях того и другого варианта – чуть ниже, а пока изучим классику.

Вам понадобятся:
1 яйцо
Вода — 1 стакан объемом 250 — 300 мл
Мука — 3 стакана такого же объема, как для воды
Соль — ½ ч. л.

1. Яйцо обязательно вытащите из холодильника заранее и дайте ему нагреться до комнатной температуры.
2. Разбейте его в широкую миску, всыпьте соль и один стакан муки, перемешайте до однородной массы.
3. Подсыпая муку небольшими порциями, продолжайте с силой вымешивать тесто. Если у вас есть кухонный комбайн, лучше воспользоваться им. Тесто должно получиться очень тугим, но эластичным. Если оно больше «не принимает» муку и не липнет ни к посуде, ни к рукам, значит, оно готово.
4. Заверните тесто в пищевую пленку и положите в холодильник минимум на 1 час. После этого из него можно лепить пельмени.

Вариации:

С растительным маслом

Часто можно встретить рецепты, где вдобавок к перечисленным выше ингредиентам указана 1 столовая ложка растительного масла. Среди кулинаров то и дело ведутся споры, нужно ли добавлять масло в пельменное тесто или нет. Одни настаивают, что это прибавляет эластичность, другие возражают, что с маслом пельмени сильнее рискуют развариться. Даже среди известных шеф-поваров нет единого мнения, из чего можно сделать вывод, что оба рецепта имеют право на жизнь. Какой выбрать, зависит только от вас. Попробуйте сначала классику, потом вариант с маслом, и готовьте то тесто, которое вам понравилось больше.

Без яиц

Некоторые настаивают, что яйца в пельменном тесте не нужны: достаточно муки, воды и соли. Среди сторонников версии без яиц есть и любители, и профессионалы. Например, в рецепте пельменей от шефа Яны Першиной, автора видеоуроков Novikov Space, яиц нет. Здесь совет тот же, что и выше: попробуйте классику, потом уберите яйцо и выберите свой вариант. Но имейте в виду, что тесто из трех ингредиентов сложнее. Дело в том, что яйца придают эластичность и не дают «мешочку» расползтись. Если их убрать, очень важна правильная консистенция, а добиться ее можно только методом проб и ошибок. Поэтому тем, кто лепит свои первые пельмени, рекомендуем все же взять «яичный» рецепт. Кстати, можно убрать яйца, но добавить растительное масло – оно отчасти компенсирует их отсутствие.

Мясная начинка

Начинка для пельменей по классике готовится из свиного и говяжьего фарша, взятых в равной пропорции. Свинина не должна быть совсем постной, а если в ней нет жира, можно добавить кусочек сала. Считается, что идеальное соотношение жирной и нежирной части в свинине — ¾ мяса и четверть жира.

Добавлять в фарш курицу не стоит – это заметно отразится на вкусе. Это не значит, что куриные пельмени не имеют права на жизнь, но все же это уже другое блюдо. А в классических пельменях другие виды мяса обычно не используются, хотя некоторые шеф-повара рекомендуют добавлять немного баранины. Только имейте в виду, что на нее должно приходиться не более 20% от общей массы фарша, иначе вкус будет ближе к хинкальному.

Базовый рецепт выглядит так:

Свинина — 500 г
Говядина — 500 г
Лук — 100 — 150 г
Соль — 10 г
Перец черный молотый — на кончике ножа
Газированная минеральная вода без запаха —200 мл

1. Охлажденное мясо и лук измельчите в мясорубке. Если вы используете замороженное мясо, можно не размораживать его до конца – лишь настолько, чтобы его «взяли» ножи мясорубки.
2. Добавьте соль и перец, как следует перемешайте. Солите исходя из пропорции 1 г соли на 100 г мяса.
3. Держите фарш в холодильнике до лепки.
4. Непосредственно перед лепкой влейте в мясо охлажденную минеральную воду небольшими порциями, постоянно перемешивая, чтобы мясо как следует ее вобрало.
5. Лепить пельмени нужно из охлажденной начинки. Во время лепки вытаскивайте мясо небольшими порциями, чтобы оно не нагревалось: треть объема, потом еще треть, потом последнюю треть.

Лепка

Тесто и начинка готовы, осталось только налепить пельменей. Есть два способа раскатать заготовки, быстрая и безотходная.

Быстрая:
Разделить тесто на 3-4 части, каждую раскатать в широкий пласт на столе, посыпанном мукой. Стаканом нарезать кружочки. Но у вас останутся обрезки, которые придется собрать и снова раскатать вместе с другой частью теста.

Безотходная:
Разделить тесто на 3-4 части, каждую раскатать колбаской, нарезать ее кусочками толщиной около 1 см, и каждый кусочек, предварительно обмакнув в муку с двух сторон, раскатать в небольшую лепешку.

На каждый кружочек теста положите примерно чайную ложку начинки, сложите пополам и залепите сначала в середине, а потом идите к правому и к левому краю. У вас получится изделие в форме полумесяца. Возьмите его за краешки и соедините их — получится ушко. Очень важно залеплять пельмени крепко, чтобы они не развалились во время варки. Готовые пельмени сразу отправляйте в морозилку.

Варка

Варить пельмени свежими или замороженными? На эту тему тоже ведутся споры, но ответ тот же, что и выше – делайте так, как вам нравится. Вкус у тех и других пельменей отличается, но нельзя сказать, что один лучше, а другой хуже, дело только в предпочтениях. Но имейте в виду, что если вы варите пельмени без заморозки, то кипение не должно быть слишком интенсивным, иначе они могут развалиться. С замороженными пельменями проще, поскольку они не такие «неженки».

Налейте в кастрюлю воды, посолите из расчета 1 ч. л. соли на 1 л воды. Когда вода закипит, положите в нее пельмени. Варятся они от 5 до 10 минут в зависимости от размера и от того, замороженные они или свежие – первые варятся чуть дольше. Можно определить готовность по всплытию. Дождитесь, когда они набухнут и всплывут на поверхность, поварите еще 1 минуту и выключайте огонь.

Если вы любите есть пельмени с куриным или другим бульоном, все равно сначала сварите их в воде, иначе бульон помутнеет и будет невкусным. Разогрейте бульон отдельно и положите в него готовые свежесваренные пельмени.