Такой разный омлет

Если яичница — для многих первая буква в кулинарном букваре, то омлет идет сразу следом за ней. В кухнях разных народов мира встречается множество блюд на основе омлета. Они включают дополнительные ингредиенты, придающие им характерный вид и вкус, но при этом готовятся так же просто, как нестареющая классика из молока и яиц со щепоткой соли.

Французский омлет

Само слово «омлет» появилось во Франции, да и происхождение французы не прочь присвоить себе. Во французских кулинарных книгах то и дело встречается утверждение, что именно французские крестьяне додумались добавлять в яичницу молоко. Но если факт про происхождение слова не вызывает сомнений, то французское происхождение блюда под большим вопросом. Дело в том, что еще в Древней Персии добавляли молоко к яйцам перед жаркой, и, скорее всего, у других древних народов были похожие блюда.

Но так или иначе омлет обрел французский шарм, и базовая версия, которую в России принято называть просто омлетом, в международной кухне называется французским омлетом. Приложили к этому руку и известные писатели: блюдо упоминается в романе Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль», а Александр Дюма, который прославился не только как романист, но и как автор кулинарных книг, включил около 20 рецептов омлета в свой Большой кулинарный словарь. Писатель предлагает приготовить вариации с зеленью, с сахаром, с кровью, с яблоками, с креветками, с костным мозгом, с устрицами, с шампиньонами и сливками и много с чем еще, а яйца советует взбивать венчиком из ивовых прутьев. В его книге есть даже рецепт омлета из страусиного яйца или яйца фламинго — Дюма называет его «омлет по-арабски».

В омлетах Дюма изобилуют сложные и деликатесные ингредиенты, к примеру, молоки карпа или кирш (алкогольный напиток на основе вишни), а также экзотические кулинарные приемы. К примеру, он предлагает глазировать рецепт с помощью раскаленного утюга. Поэтому мы выбрали самый простой из всех вариантов, а именно омлет с помидорами по-провансальски. К слову, это один из немногих его омлетов, который готовится без молока.

Омлет с помидорами по-провансальски по рецепту Александра Дюма

Ингредиенты:
3–4 крупных зрелых помидора
Репчатый лук (мелко нарезанный) — 2 ст. л.
Яйца — 8-10 шт.
Соль, перец — по вкусу
Сливочное или растительное масло для жарки
Измельченная петрушка — 1 ст. л.
Измельченный чеснок — по вкусу

Приготовление

1. Нарежьте помидоры.
2. Измельченный репчатый лук обжарьте в масле, а когда он немного поменяет цвет, добавьте к нему помидоры.
3. Жарьте помидоры на сильном огне, чтобы испарился сок.
4. Незадолго до готовности добавьте мелко нарезанную петрушку и чеснок.
5. Разбейте в миску яйца, посолите, поперчите, взбейте венчиком.
6. На отдельной сковороде разогрейте растительное масло, вылейте в нее взбитые яйца, перемешайте круговыми движениями.
7. Когда омлет будет готов, разложите в центре зажаренные помидоры.
8. Скатайте омлет рулетом, выложите на продолговатое блюдо.

Омурайсу

Думаете, самое популярное блюдо японской кухни — это суши? Как бы не так! Суши — все же деликатес, а в повседневной жизни к столу гораздо чаще подают рамен, карри или омурайсу — омлет с рисом. Это блюдо служит своеобразной палочкой-выручалочкой, когда готовить особо некогда или особо не из чего. Любой, кто смотрел аниме, знает, как оно выглядит: желтенький «пирожок» из омлета, внутри — рис с добавками, сверху – незамысловатый узор из кетчупа.

Само блюдо пришло в Японию во время вестернизации в эпоху Мэйдзи. Точно неизвестно, когда это произошло, поскольку на право изобретателей претендуют сразу несколько старейших ресторанов Токио. Но так или иначе это случилось где-то в конце XIX — начале ХХ века. По распространенной версии, изначально омурайсу не подавали клиентам, а готовили для персонала. Времени на полноценный обед у поваров и официантов не было, а такой омлет быстро съедался во время перекуса. К слову, именно поэтому омурайсу до сих пор едят ложкой, а не палочками.  Однако блюдо привлекло внимание гостей, те захотели его попробовать, и омлет с рисом вошел в меню ресторана. Новинка пользовалась успехом, ее быстро подхватили конкуренты, и скоро омурайсу превратился в базовое блюдо.

Основа омурайсу — это тонкий блинчик французского омлета (классического, из молока и яиц, а не по рецепту Дюма) и жареный рис. Но с чистым рисом его готовят редко — обычно в него входят всевозможные добавки. Наиболее типичные — жареная куриная грудка, жареный лук и зелень, но все зависит только от вкуса и фантазии повара. Кулинары-любители нередко добавляют в риск для омурайсу остатки вчерашнего ужина, будь то сосиски, салат или рыба. Однако мы все же приведем самый распространенный рецепт с курицей.

Омурайсу с курицей

Ингредиенты на 1 порцию:

1. Яйца — 2 шт.
2. Свежесваренный рис — 150 г
3. Куриное филе (грудка или бедро) — 50 г
4. Лук — 1/8 луковицы
5. Молоко — 1 ст. л.
6. Измельченная свежая петрушка — 1 ст. л.
7. Соль, перец — по вкусу
8. Масло для жарки
9. Кетчуп

Начинка:

1. Нарежьте куриное филе кубиками с гранью 1 см.
2. Измельчите лук.
3. Обжарьте курицу вместе с луком на сливочном и растительном масле. Посолите и поперчите по вкусу.
4. Когда лук станет прозрачным, добавьте в сковороду рис.
5. Обжаривайте до готовности курицы.
6. Добавьте 2 ст. л. кетчупа и петрушку.
7. Перемешайте, обжарьте еще 1 минуту и снимите с огня.

Омлет:

1. Разбейте яйца в миску.
2. Добавьте 1 ст. л. молока и соль на кончике ножа.
3. Как следует взбейте яйца венчиком.
4. Добавьте в чистую сковороду диаметром около 22-25 см немного растительного масла, когда оно раскалится, влейте яичную смесь.
5. Когда омлетный блинчик будет почти готов, выложите рис на одну половину сковороды ближе к середине, придав ему овальную форму.
6. Накройте его второй половиной блинчика с помощью лопатки.
7. Осторожно переложите блюдо на тарелку. С помощью бумажного полотенца придайте овальную форму.
8. Украсьте сверху кетчупом: можно написать имя, а можно нарисовать сердечко, цветочек или все, на что хватит мастерства.  

Тортилья

Хотя в испанскую тортилью молоко входит далеко не всегда и чаще как раз не входит, ее считают разновидностью именно омлета, а не яичницы. Не случайно классический омлет по-испански называется tortilla francesa — «французская тортилья». Но главное отличие испанской тортильи от французского омлета — это даже не молоко, а картофель. Нет картошки — нет тортильи. Блюдо в Испании невероятно популярно. Его можно заказать практически в любом баре или кафе. Вам сразу же отрежут кусок от уже готового «пирога», который обычно стоит прямо на барной стойке. На полках испанских супермаркетов вы легко найдете готовые тортильи в вакуумных упаковках с различными добавками от лука до колбасы чорисо. Потом останется только разогреть еду в микроволновке.  

Рецепт тортильи, скорее всего, появился сразу после того, как картофель завезли из Америки в Европу. Как обычно, за право первенства спорят несколько регионов, но в самом раннем дошедшем до нас документе, датированном 1798 годом, упоминается город Вильянуэва-де-ла-Серена в Эстремадуре на Юго-Западе Испании.  Считается, что изобрели тортилью не от хорошей жизни. В Эстремадуре очень жарко, и гибель урожая из-за засухи здесь довольно обычное явление. В прошлые времена это приводило к голоду. В один из таких неурожайных годов два местных землевладельца стали искать замену пшенице для выпечки хлеба и попробовали приготовить его из картофеля. Хлеб не вышел, зато получилась тортилья. Это событие до сих пор отмечается в Вильянуэва-де-ла-Серена: каждый год в городе проводится фестиваль тортильи.

Способов приготовления тортильи в Испании столько же, сколько поваров: одни предварительно варят картофель, другие нет. Одни добавляют в яйца молоко, другие нет. Одни прожаривают яйца до готовности, другие оставляют полусырыми. А если добавить сюда широкий спектр всевозможных добавок, то комбинаций получится не меньше, чем в шахматной партии. Плюс в каждом регионе Испании свои традиции и свои предпочтения, поэтому говорить об одном классическом рецепте практически невозможно. Поэтому приводим базовый рецепт, а прочее оставляем на ваше усмотрение. Обратите внимание, что картофель для испанской тортильи готовится во фритюре, то есть в большом количестве масла.

Ингредиенты:
Яйца — 5 шт.
Картофель — 500 г.
Лук репчатый — 1 головка
Соль — по вкусу
Оливковое масло экстра вирджин

Приготовление

1. Помойте и почистите картофель, нарежьте круглыми слайсами толщиной 4–5 мм.
2. Нарежьте лук тонкими кольцами или полукольцами.
3. Выложите лук и картофель в сковороду и залейте растительным маслом так, чтобы оно полностью покрывало ингредиенты.
4. Готовьте на среднем огне, пока картофель не покроется золотистой корочкой.
5. Как только картофель начнет разваливаться при нажатии лопаткой, снимайте сковороду с огня. Обязательно доведите картошку до полной готовности, иначе блюдо получится невкусным.
6. Опрокиньте жареный картофель на сито и дайте постоять, чтобы масло как следует стекло. Переложите в миску.
7. В отдельной миске взбейте яйца венчиком, посолите, влейте в картофель, перемешайте. Дайте смеси постоять 3-5 минут. При желании картофель можно предварительно растолочь лопаткой, но делать это не обязательно.
8. На чистую сковороду добавьте 1-2 ст. л. оливкового масла, когда оно разогреется, положите картофельно-яичную смесь.  
9. Сначала помешивайте смесь, а потом начинайте ее постепенно отделять от краев, чтобы тортилья обрела форму круглого пирога.
10. Через 3-4 минуты выложите тортилью на тарелку. Блюдо готово!

Еще больше секретов мировой кухни вы откроете в Novikov Space. Уже 28 октября стартует курс для любителей "Италия с Паоло Бокколини", где вы научитесь готовить аутентичные блюда у знаменитого итальянского шефа. Профессионалов приглашаем на курс "Авторские рецепты Динара Сабитова" — шефа ресторана "Страна Которой Нет" расскажет, как гармонично сочетать восточные и западные блюда в одном меню. Занятия начнутся 25 ноября.