Как мариновать мясо для шашлыка

Мариновать или нет

Прежде чем подбирать подходящий рецепт маринада для шашлыка, стоит определиться, стоит ли вообще мариновать мясо. Бытует стереотип, что маринование – обязательный этап в приготовлении шашлыка, но это не так. Многие опытные шеф-повара сходятся на том, что молодое, свежее мясо мариновать необязательно. Оно прекрасно раскроет свой вкус и без дополнительных ингредиентов, если не считать соли и черного перца. Впрочем, перец тоже необязателен, все зависит от предпочтений.

Исключение составляет курица. Ее стоит замариновать в любом случае, даже если это мясо цыплят-бройлеров. В противном случае блюдо получится слишком и пресным, а если вы готовите шашлык из куриных грудок, то еще и сухим.

Нередко также считается, что маринад для шашлыка должен обязательно содержать уксус. Это тоже не соответствует действительности. Более того — некоторые шефы настаивают, что уксус мясу противопоказан, потому что он сушит волокна и, как следствие, шашлык. Почему же тогда полуфабрикаты для шашлыка производятся, как правило, на уксусном маринаде? Все очень просто: это позволяет увеличить срок годности продукта. Тем самым производители страхуются от слишком быстрой порчи.

Это не значит, что уксус использовать нельзя. Однозначного мнения на этот счет нет. В целом следует руководствоваться следующим правилом: добавляйте уксус, только если мясо немолодое, не очень свежее или подвергалось заморозке. Если же вы его только-только купили, а его свежесть видна невооруженным взглядом, советуем выбрать более щадящий маринад, например на вине, кефире или майонезе.

Подготовка мяса

В России шашлык готовят из разных видов мяса – как правило, это свинина, говядина и курица. Как ни парадоксально, традиционную для этого блюда баранину используют реже, но о ней мы скажем отдельно. А пока давайте разберемся, как подготовить мясо к маринованию.

Для шашлыка рекомендуется брать охлажденное мясо – замороженное берите только при отсутствии других вариантов. В этом случае предварительно разморозьте его на нижней полке холодильника.

Какие части туши лучше взять?

• Для свинины: шея или лопатка.
• Для говядины: вырезка, толстый край.
• Для курицы: грудка, ножки.

Свинину можно нарезать крупными кусками весом до 80 г, поскольку она быстро и хорошо маринуется. Если мясо попалось слишком жирное, срежьте лишний жир, но не весь, чтобы шашлык получился сочнее.

Курицу также можно готовить крупными кусками. Ножки нарезать не обязательно, только выньте кости. Грудку нарезайте так же, как свинину. Снимать кожу или нет, зависит от вашего желания.

Говядину лучше нарезать помельче – на куски весом около 50 г, так как маринуется она дольше. Удалите пленки и сухожилия.

Мыть мясо перед маринованием не обязательно, но если вы решили это сделать, не забудьте обсушить его бумажными полотенцами.

Сколько мариновать мясо?

Продолжительность маринования зависит от вида мяса и состава маринада. В общем случае оно варьируется между двумя и восемью часами.

Говядина маринуется дольше всего. Как правило, ее выдерживают не менее шести часов, но для маринадов с низкой кислотностью оно может доходить до 12 часов. Универсальный совет для говядины – замариновать ее вечером и оставить в холодильнике до утра.

Для свинины, как правило, достаточно четырех, максимум шести часов. Оставляйте ее на ночь только в том случае, если маринад не содержит уксуса, иначе вы ее передержите, и шашлык получится сухим.

Курица маринуется быстро: ей хватает двух — трех часов. Старайтесь ее не передержать, чтобы мясо не утратило сочность.

На время маринования также влияет величина нарезки: чем она крупнее, тем дольше следует держать мясо в маринаде.

Классические маринады для шашлыка

Пожалуй, самый распространенный маринад для шашлыка готовится на основе уксуса, растительного масла и лука. И хотя, как было сказано выше, не все шефы приветствуют уксус, у кулинаров-любителей он достаточно популярен. Из маринадов без уксуса один из самых распространенных — кефирный. Приводим оба рецепта.

 Луково-уксусный маринад

Вам понадобятся:
Репчатый лук — 4 средние или 3 крупные луковицы
Растительное масло — 50 мл
Вода — 150 мл
Соль — из расчета 1,5 ч. л. на 1 кг мяса
Черный молотый перец — 0,5 ч.л.
Уксус 9% — 100 мл
Лавровый лист 2–3 листочка

Приготовление:

1. Лук нарежьте кольцами или полукольцами.
2. Добавьте в воду уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист.
3. Предварительно нарежьте баранину крупными кусочками примерно одинакового размера.
4. Положите мясо в маринад, пересыпая луком.
5. Поставьте в холодильник на 6 часов для говядины, на 4 — для свинины, на 2 — для курицы.

Кефирный маринад

Вам понадобятся:

 Кефир — 500 мл
Чеснок — 3-4 зубчика
Кориандр (по желанию) — 1 ч. л.
Зира (по желанию) — 1 ч. л.
Соль — из расчета 1 ч. л. на 1 кг мяса
Черный перец (при желании) — из расчета 0,5 ч. л. на 1 кг мяса

Приготовление:

1. Измельчите чеснок с помощью чеснокодавилки.
2. Добавьте в кефир измельченный чеснок, пряности, соль и перец.
3. Положите баранину в маринад, как следует перемешайте, накройте миску крышкой.
4. Поставьте в холодильник на ночь для говядины, на 5-6 часов — для свинины, на 3 — для курицы.

Как убрать запах у баранины

Традиционный кавказский шашлык готовится именно из баранины, но к ней нужен особый подход. Это мясо обладает специфическим запахом, и отношение к нему неоднозначное. Кого-то насыщенный характерный аромат привлекает, а кого-то, наоборот, отталкивает. Однако правильный выбор мяса при покупке, а также подходящий маринад помогут нейтрализовать запах, и вы получите вкусный шашлык без этой спорной особенности.

• Выбирайте молодое мясо

Чем старше было животное перед забоем, тем резче пахнет его мясо. Поэтому для шашлыка выбирайте мясо молодых особей. Отличить его можно по цвету: ягнятина обычно более светлая и скорее ярко-красная или розоватая, а если мясо темное, то, скорее всего, оно принадлежало возрастному животному.

• Срезайте жир

Жир пахнет гораздо резче, чем непосредственно мясо. Срежьте его, если хотите уменьшить запах. Но не переусердствуйте, иначе шашлык получится слишком постным и сухим.

• Вымачивайте баранину

Не всегда получается определить, насколько молодое мясо вы купили. В этом случае поможет вымачивание. Налейте в кастрюлю холодную воду и посолите ее из расчета две столовые ложки без горки на литр жидкости. Опустите мясо в воду и дайте настояться в холодильнике 3–5 часов.

• Устраните запах маринадом

Есть два основных способа нейтрализовать запах баранины. Первый – это кислая среда, второй – специи, заглушающие нежелательный аромат. Поэтому маринады для баранины следует готовить либо на кислой основе (уксус, кефир, сухое красное вино, лимонный сок), либо с добавлением ароматных пряностей (розмарин, зира, чеснок, хмели-сунели, горчица и другие). Иногда эти методы используются порознь, а иногда сочетаются. Предлагаем вам рецепт ароматного винного маринада — он поможет отбить запах баранины, но прекрасно подойдет и для любого другого мяса.

Винный маринад с ароматными травами

Вам понадобятся:

Сухое красное вино — 250 мл
Лимон — 1 шт.
Тимьян — 1 ч. л. сушеного или 2–3 веточки свежего
Розмарин — 1 ч. л. сушеного или 2–3 веточки свежего
Базилик — 1 ч. л. сушеного или 5-6 листочков свежего
Оливковое масло — 3 ст. л.
Соль — из расчета 1,5 ч. л. на 1 кг мяса
Черный молотый перец — 0,5 ч. л. (по желанию)
Лавровый лист — 2–3 листочка

Приготовление:

1. Налейте вино в большую миску, выжмите туда сок лимона.
2. Цедру лимона мелко нарежьте, добавьте к вину.
3. Измельчите руками травы, если они свежие.
4. Добавьте к вину травы, оливковое масло, лавровый лист, соль и перец.
5. Положите баранину, нарезанную примерно одинаковыми кусками по 60–70 г, в вино с травами. Проследите, чтобы маринад покрывал все мясо.
6. Поставьте миску в холодильник на 6 часов или на ночь.

Другие вкусные маринады для шашлыка вы найдете в видеорецептах Novikov Space. Если же вы хотите научиться готовить шашлык профессионально, приглашаем вас на курс «PRO мясо: от простого к сложному», который ведет шеф-повар ресторана «Воронеж» и эксперт по мясу Сергей Волконенков. Следите за расписанием, чтобы не пропустить начало нового потока, и запишитесь в лист ожидания!