В любое время года
Традиционно сезон шашлыков начинается примерно на майские праздники и заканчивается в сентябре, а если повезет с погодой, то и в октябре. На дачах, на берегах рек и в других местах отдыха, где нет противопожарных ограничений, устанавливают мангалы и жарят вкусное мясо на шампурах. Однако приготовить шашлык можно не только на углях и не только летом. Конечно, этот способ – бесспорная классика, но он далеко не единственный. Есть и другие технологии, доступные не только летом и не только на природе или загородном доме, но и в обычной городской квартире. Как выбрать и замариновать мясо для шашлыка, мы уже рассказывали, поэтому сейчас сосредоточимся непосредственно на жарке.
Начнем все же с классики и расскажем, как правильно пожарить шашлык на углях. Вам понадобятся:
Разожгите в мангале дрова либо готовые угли из супермаркета. Второй способ немного быстрее — в первом случае вам придется подождать, пока дерево не превратится в угли. Для растопки можно воспользоваться жидкостью для розжига или же развести огонь дедовским методом с помощью щепок или бумаги.
Пока угли доходят до нужной кондиции, займитесь нанизыванием мяса на шампуры. Кусочки должны прилегать друг к другу плотно, без зазоров. После этого примните мясо рукой, сжимая его в кулак и как бы обхватывая вместе с шампуром. Это дает легкий эффект отбивания и сделает блюдо нежнее. Если вы мариновали мясо по рецепту, куда не входит соль, посолите его непосредственно перед тем, как поместить на мангал.
Если открытого огня в мангале уже нет, но угли полыхают алым жаром — пора размещать над ними шашлык. Не делайте этого, пока есть языки пламени, иначе мясо не пожарится, а сгорит. Эту ошибку совершают многие неопытные кулинары.
Сначала мясо нужно запечатать: поджарьте шашлык с одной стороны в течение 2-3 минут, затем переверните на другую сторону, а после этого жарьте до готовности. Обычно это занимает 20-30 минут. Если вам с виду кажется, что шашлык уже готов, не спешите его снимать. Возьмите один шампур, снимите один кусочек и разрежьте его ножом. Если все еще течет красный сок — подержите мясо еще. Нередко бывает, что с виду шашлык кажется аппетитным и румяным, но внутри он еще жесткий и сырой.
Готовые кусочки мяса снимите с шампуров в миску или кастрюлю, накройте ее крышкой и дайте постоять 5-10 минут для мягкости. Впрочем, этот этап можно пропустить, если вы планируете подавать блюдо прямо на шампурах.
На домашней кухне шашлык удобно готовить в аэрогриле. Он создает примерно тот же эффект, как пышущие жаром угли, только жар идет не снизу, как на мангале, а сверху. Даже запах дымка можно воспроизвести: для этого насыпьте на самое дно аэрогриля чуть-чуть ольховых опилок. Правда, советуем так поступать, только если у вас стоит хорошая кухонная вытяжка, иначе дымом будет пахнуть на всю квартиру. Если нет ольховых опилок, можно взять материал других пород, но только лиственных. Хвойные опилки дадут смолу, начнут чадить и испортят как воздух в кухне, так и блюдо.
Для шашлыков возьмите короткие металлические шампуры или деревянные шпажки – такой длины, чтобы они умещались в чашу аэрогриля. Разложите их на решетке, сверху поставьте решетку повыше и поместите на нее еще один слой. Закройте аэрогриль, выставьте температуру 200°С и среднюю скорость вентилятора. На таймере задайте 20 минут. Когда аэрогриль выключится, не спешите доставать блюдо и дайте ему постоять в чаше еще 5-10 минут. После этого шашлыки можно подавать на стол.
Если нет аэрогриля, можно воспользоваться обычной духовкой. Шашлык получится таким же румяным, как на мангале, но вот от запаха дымка придется отказаться, поскольку сыпать опилки в духовку — плохая идея с точки зрения пожарной безопасности. Впрочем, как альтернативу можно рассмотреть коптильную жидкость — так называемый жидкий дым. Но следите за пропорциями. Как правило, эта жидкость очень концентрированная, и достаточно буквально пары капель.
Для жарки шашлыка в духовке наденьте мясо на короткие шампуры или деревянные шпажки, возьмите противень, постелите на его дно фольгу, а сверху поместите шашлык так, чтобы края шампуров опирались на края противня. Получается подобие мангала: мясо не лежит на противне, а висит над ним. Фольга нужна, чтобы избавиться от лишних хлопот по отмыванию противня от жира.
Можно поступить и по-другому, особенно если шампуры слишком короткие для такого способа расположения. Поместите их на решетку, а противень поместите вниз в качестве поддона для стекания жира – не забыв, опять же, постелить на него фольгу. Духовку предварительно разогрейте до 220 — 240°С, и только после этого отправляйте туда мясо. Время приготовления зависит от сорта мяса и особенностей конкретной духовки, но в среднем составляет 20-30 минут.
По сути, это народная вариация на тему приготовления шашлыка в духовке. Мясо нужно нанизать на шампуры и поместить в трехлитровые банки, а потом поставить их в духовку – обязательно холодную. Нагрейте духовку до 200°С и поддерживайте эту температуру в течение 20 минут. Затем чуть прибавьте огонь и дайте духовке разогреться до 250%, после чего готовьте шашлык от 45 минут до часа в зависимости от сорта мяса (курица приготовится быстрее всего, говядину придется подержать подольше, свинина и баранина — где-то между ними).
После того как вы выключили духовку, не спешите доставать из нее банки и не открывайте ее как минимум полчаса, иначе стекло может лопнуть. Такой шашлык получится менее румяным, чем поджаренный в духовке над противнем, но мясо будет мягче и нежнее.
За неимением лучшего шашлык можно пожарить в сковороде. В идеале это должна быть сковорода-гриль, но если ее нет, подойдет и обычная сковорода с толстыми стенками, лучше всего – с антипригарным покрытием.
Поставьте сковороду с небольшим количеством растительного масла на максимальный огонь, дайте маслу как следует разогреться, после чего положите мясо и «запечатайте» его, обжаривая с каждой стороны по 2 минуты. Убавьте огонь и поместите в сковороду мясо слоями, пересыпая их нарезанными кольцами лука: слой мяса, слой лука, слой мяса, слой лука. Добавьте 30-50 мл сухого белого вина, накройте мясо крышкой и готовьте шашлык на медленном огне в течение 30 минут.
Научиться жарить шашлык вы также можете в Novikov Space. В образовательно-творческом пространстве проводятся сезонные курсы «Мангал, гриль, коптильня» и «Сезон гриля: летние рецепты». Следите за расписанием, чтобы не пропустить начало нового потока!
КОММЕНТАРИИ: