Паста как в Италии

Слово «паста» вошло в российский кулинарный обиход относительно недавно, но уже очень прочно. Спагетти, лазанья, фузилли, фарфалле — эти слова отзываются сладостными нотами для всех любителей итальянской кухни, а их в нашей стране немало. Но приготовить спагетти болоньезе не равно отварить макароны в воде: у каждого блюда есть свои тонкости. Изучить их можно на онлайн-курсе «Паста своими руками». Он доступен сразу после приобретения: останется только включить урок и надеть фартук! А пока знакомим вас с историей пастами и ее самыми популярными видами. 

Такая разная паста

История пасты насчитывает не одно тысячелетие. Распространенный миф о том, что якобы пасту в Италию привез Марко Поло из Китая в XIII веке, не соответствует действительности. Археологические и письменные источники свидетельствуют, что блюда из теста существовали в Средиземноморье задолго до этого. Уже в I веке н.э. древнеримский поэт Гораций упоминает «lagana» — тонкие пластины из теста, которые считаются прародителем современной лазаньи. 

Само слово «паста» происходит от латинского pasta — тесто, кашеобразная масса. В итальянский язык термин вошел как обобщающее название для всех изделий из замешанного и отваренного теста. В Средние века паста изготавливалась вручную, сушилась на открытом воздухе и считалась пищей простолюдинов. С развитием мукомольной промышленности и технологий сушки она стала массовым продуктом. В Италии паста — часть повседневной культуры. Ее едят практически каждый день, и для каждого региона характерны свои формы, рецепты и подходы к приготовлению.  

На юге Италии (Кампания, Калабрия, Апулия, Сицилия) паста чаще готовится из твердой пшеницы и воды — без яиц. Теплый климат этих краев идеален для сушки, и именно здесь впервые стали делать сушеную пасту в промышленных объемах В этих регионах популярны короткие формы, подходящие для густых соусов: пенне, фузилли, орекьетте, кавателли. На Сицилии особое место занимает паста с анчоусами и панировочными сухарями. 

На севере страны, особенно в Эмилии-Романье, предпочитают яичное тесто. Влажный климат не позволяет сушить пасту на воздухе, поэтому ее часто варят свежей, а готовят непосредственно перед варкой из мягкой муки и яиц. Именно в этом регионе зародились тальятелле, равиоли, тортеллини, лазанья. Широкие формы подаются с мясными соусами типа рагу болоньезе, а фаршированные — с бульонами или легкими сливочными соусами.

В Центральной Италии (например в Тоскане и Умбрии) тоже используется яичная паста, но формы и рецепты свои. Например, в Тоскане готовят паппарделле — широкую лапшу, которую часто подают с дичью. В Умбрии распространены строчапрети — короткие формы, похожие на скрученные палочки. На севере — в Лигурии — популярна паста трофие, которую подают с соусом песто. В этой области важную роль играет влияние близости моря, поэтому соусы часто на основе базилика, орехов и оливкового масла. На островах (Сардиния и Сицилия) сохранились уникальные локальные формы. Например, на Сардинии делают фреголу — мелкие обжаренные шарики из теста, напоминающие кускус. Она варится в бульоне или подается с морепродуктами.  Познакомьтесь с десятью популярными видами пасты из разных регионов Италии. 

Спагетти и пенне

Спагетти — одна из самых узнаваемых форм пасты. Это длинные, тонкие, круглые нити диаметром около 2 мм, которые идеально сочетаются с множеством соусов. Классическая подача — с томатным соусом, оливковым маслом, чесноком и базиликом (спагетти по-неапольски), либо с мясным рагу, как в спагетти болоньезе. Благодаря своей длине и гладкости спагетти лучше всего сочетаются с жидкими и маслянистыми соусами, которые равномерно покрывают поверхность. В Италии спагетти никогда не разламывают перед варкой — это считается нарушением традиций и ухудшает текстуру блюда.

Пенне — короткая трубчатая паста с косыми срезами, напоминающими перо (отсюда и название: penna по-итальянски — перо). Благодаря срезам и полому центру, пенне хорошо удерживают густые соусы — особенно мясные, сырные и сливочные. Есть два основных вида: penne rigate (с ребристой поверхностью) и penne lisce (гладкие). Рифленые пенне лучше сцепляются с соусом, их чаще используют в запеканках и насыщенных блюдах. Эта форма популярна во всей Италии, особенно в центральных и южных регионах.

Фузилли и Фарфалле

Фузилли — паста в виде коротких спиралек. Скрученная форма обеспечивает отличную адгезию: соус проникает в витки и хорошо держится на поверхности. Именно поэтому фузилли часто используют с густыми овощными или мясными соусами, а также в холодных салатах с пастой. Родом фузилли из южной Италии, изначально их формовали вручную, накручивая полоску теста на тонкую спицу. Сегодня они производятся промышленно, но сохраняют ту же практичность и универсальность. Особенно хорошо сочетаются с песто, сливочными и томатными соусами с кусочками.

Фарфалле — это паста в виде бантиков или бабочек, название которой происходит от итальянского слова farfalla («бабочка»). Родом фарфалле из северных регионов Италии, в первую очередь Ломбардии и Эмилии-Романьи. Благодаря своей геометрии фарфалле отлично удерживают соусы — особенно сливочные, сырные и овощные. Их часто используют в салатах с пастой, так как форма остается красивой даже в охлажденном виде. Также они хорошо сочетаются с соусами на основе сливок, томатов, копченого лосося или грибов. При варке важно не переваривать фарфалле — утолщенная часть в центре требует чуть большей термической обработки, чем края, поэтому рекомендуется строго соблюдать время приготовления, указанное на упаковке.  

Тальятелле и Лазанья

Тальятелле — длинная плоская лапша шириной около 6–8 мм, родом из региона Эмилия-Романья. Классическая подача — с рагу (мясным соусом), например, тальятелле аль рагу, известные за пределами Италии как болоньезе. Благодаря широкой поверхности тальятелле хорошо удерживают густые, насыщенные соусы. Это паста из яичного теста, обычно подается свежей, а не сушеной. Вручную ее нарезают из тонко раскатанного теста, свернув его в рулон. Используется в блюдах с грибами, сливками, трюфелем и тушеным мясом.

Лазанья — это не только известное блюдо, но и паста, из которой оно готовится: широкие прямоугольные пластины, обычно из яичного теста. Используются для той самой лазаньи: слоеной запеканки с соусами, мясом, сыром и овощами. Самый известный вариант — лазанья аль форно с мясным соусом рагу и бешамелем. Для нее берут и свежие, и предварительно отваренные пластины — все зависит от конкретного рецепта. 

Равиоли и Орекьетте

Равиоли — это паста с начинкой, сформированная в виде квадратиков, полумесяцев или кружков. Начинки бывают самые разные: мясо, сыр, шпинат, тыква, грибы. Тесто для равиоли тонкое, обычно яичное. Края важно хорошо запечатывать, чтобы начинка не вытекла при варке. Равиоли отваривают в подсоленной воде и подают с маслом, сливочным соусом или легким бульоном. Часто их посыпают тертым сыром. Родиной равиоли считают северные регионы Италии, особенно Пьемонт и Ломбардия.

Орекьетте (в переводе — «ушки») родом из Апулии, на юге Италии. Это небольшие округлые формы с углублением в центре, получаемые вручную с помощью ножа и пальца. Безъяичное тесто из твердой пшеницы делает их плотными и упругими. Такая форма идеально подходит для удержания соусов с кусочками: брокколи, колбаса, анчоусы, томаты. Одно из классических блюд региона — орекьетте с рапини (листовой капустой) и анчоусами. В домашних условиях эту форму легко делать вручную без оборудования.

Трофие и Кавателли

Трофие — короткие скрученные жгутики, характерные для Лигурии. Они идеально сочетаются с песто по-генуэзски — традиционным базиликовым соусом с кедровыми орехами и пармезаном. Тесто замешивают на воде без яиц, а скручивают пальцами на столе или доске. Благодаря своей структуре трофие хорошо удерживают густые маслянистые соусы. Варятся чуть дольше обычной пасты из-за плотной структуры. Часто в Лигурии трофие подают с картофелем и зеленой фасолью.

Кавателли — небольшие продолговатые кусочки теста с бороздкой посередине, формируются пальцем или специальной доской. Происходят из южной Италии (особенно из Молизе и Апулии). Готовятся из безъяичного теста на воде, обладают плотной структурой и варятся немного дольше обычной пасты. Отлично сочетаются с мясными и овощными соусами, особенно с густыми: из бобовых, тыквы, брокколи. Удобны для запекания и подачи в супах. При правильной формовке не разваливаются и хорошо держат форму.

Научиться готовить самые разные виды пасты вы сможете с помощью онлайн-курса «Паста своими руками». Получите шесть эксклюзивных видеоуроков и станьте экспертом итальянской кухни!