Гастрономический календарь русской кухни

Русская кухня тесно связана с природным ритмом. Исторически меню на столе менялось в зависимости от урожая, календарных праздников и церковных постов. Так сезонность легла в основу российской кулинарной культуры. Узнать ее глубже поможет курс «Школа шефа 2025: кулинарный код России». В течение трех недель вы будете перенимать опыт лучших российских шеф-поваров, а по итогам онлайн-этапа 12 финалистов поборются за победу в Москве. А пока рассказываем, как выглядел сезонный круг русской кухни, что ели в повседневной жизни, какие блюда готовили к большим праздникам, и как традиции сохраняются сегодня.

Весна

Весна в русской кухне — это переход от тяжелых, наваристых зимних блюд к более легким и свежим. Хотя весна не сразу приносит обилие овощей, на стол постепенно возвращаются зелень, молочные продукты, яйца, простые блюда из рыбы. Весной начиналась подготовка к летнему урожаю: в деревнях снова высаживали овощи и зерновые, заготавливали первые травы, собирали крапиву, черемшу, одуванчик. Но поскольку урожай еще не созрел, в этот период употребляли много еды длительного хранения, которая осталась с прошлого года: крупы, сухофрукты, соленья.

Будничная кухня

Типичное блюдо повседневной весенней кухни — зеленые щи из свежей крапивы. Но варили и обычные щи из квашеной капусты прошлогодней засолки. В меню входили также каши на воде с постным маслом, рассольники, простые рыбные супы. Из-за Великого поста, который длится почти весь март и апрель, рацион сильно ограничен, но это рождает кулинарную изобретательность. В пост варили похлебки из муки, лука и кореньев, пекли луковые пироги. После Пасхи на стол возвращались молочные продукты и мясо — творожники, вареники с творогом, простые куриные супы.

Праздничная кухня

Главный праздник весны — Пасха. В каждом доме пекли куличи, делают творожную пасху, красили яйца. Стол на праздник накрывался предельно щедро: ветчина, студень, запеченная птица, выпечка с изюмом и орехами. В мае также отмечали Красную горку — праздник любви и свадеб, сопровождающийся богатой трапезой. На столе появлялись блины с икрой, заливная рыба, домашние наливки и компоты.

Весенний рецепт: щи со свежей крапивой

Ингредиенты:

• Свежая крапива — 200 г
• Картофель — 3 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Кислая капуста — 150 г (по желанию)
• Мука — 1 ст. л.
• Сметана — для подачи
• Соль, лавровый лист, перец горошком — по вкусу

Приготовление:

1. Крапиву залейте кипятком на 2 минуты, затем отожмите и мелко нарежьте. 
2. В кастрюле обжарьте нарезанный лук и морковь, добавьте муку, перемешайте и влейте воду. 
3. Когда вода закипит, положите нарезанный картофель. 
4. Варите до полуготовности, затем добавьте крапиву и специи. Варите еще 10 минут. 
5. При подаче заправьте сметаной.

Лето

Лето — время изобилия на русском столе. Сад и огород обеспечивали кухню ингредиентами: это огурцы, помидоры, кабачки, ягоды, зелень. Хозяйки варили варенья, солили и квасили овощи, сушили травы. Летом блюда становились яркими, сочными и ароматными. Это сезон натуральных вкусов с минимумом термической обработки и максимумом пользы и простоты. 

Будничная кухня

В будни летом готовили окрошку на квасе или сыворотке, холодные супы со щавелем, жарили кабачки, делали пюре из фасоли и гороха, пекли лепешки на сковороде. Ели много ягод: смородину, малину, клубнику. Их добавляли в кисели, пироги, вареники. Овощи варили на пару, готовили рагу, тушили с луком и зеленью. Типичные летние каши — это пшенка с кабачками или рис с зеленым горошком. Были распространены и молочные блюда: простокваша, творог со сметаной, сырники.

Праздничная кухня

На Ивана Купалу пекли лепешки с медом, подавали жареную рыбу, уху, угощали гостей медовухой и сбитнем. Троица сопровождалась зеленой трапезой: на столе были пироги с крапивой, щавелем, луком. На ярмарках летом продавали горячие пирожки, сбитень, сушеные грибы, которых собирали в изобилии. В старину в июле обязательно устраивали общие деревенские застолья перед порой сенокоса — угощали кашей с мясом, пекли коврижки и ватрушки.

Летний рецепт: вареники с малиной

Ингредиенты:

• Мука — 400 г
• Вода — 180 мл
• Яйцо — 1 шт.
• Соль — щепотка
• Малина — 300 г
• Сахар — 2 ст. л.
• Мука (для посыпки) — 1 ст. л.
• Сметана — для подачи

Приготовление:

1. Просейте муку горкой, вбейте яйцо, добавьте соль и воду. 
2. Замесите эластичное тесто, накройте и дайте постоять 30 минут. 
3. Малину аккуратно перемешайте с сахаром и ложкой муки, чтобы не выделялось много сока. 
4. Раскатайте тесто, вырежьте кружочки, в центр каждого положите начинку и защипните края. 
5. Варите в кипящей подсоленной воде до всплытия и еще 2–3 минуты. 
6. Подавайте со сметаной.

Осень

Осень в русской кухне — сезон сбора урожая и заготовок. Это время, когда кладовые наполняются соленьями, вареньем, маринадами, грибами и ягодами. Меню становится плотным и насыщенным, с акцентом на корнеплоды, капусту, бобовые, зерновые. Осенью были особенно важны блюда, способные согреть и насытить, дать энергию в преддверии холодов.

Будничная кухня

В осенние прохладные дни готовили щи из свежей капусты, борщи с фасолью, каши с тыквой, тушеную репу и морковь. В повседневной кухне было много квашеных овощей, их добавляли в основном в супы или ели просто так. Грибные супы с перловкой, картофель с сушеными грибами, драники — все это типичные осенние блюда. В деревнях также делали запеканки из остатков хлеба, пекли морковные и тыквенные лепешки.

Праздничная кухня

Осенью отмечались Покров и Осенины. На Покров пекли блины и пироги, подавали жаркое в горшочках, квашеную капусту с клюквой. Осенины — прощание с полевыми работами, к ним готовили щи с говядиной, буженина, домашний хлеб. На Михайлов день было принято угощать гостей пирогами и печеными яблоками с медом.

Осенний рецепт: тыквенные лепешки

Ингредиенты:
Тыква — 300 г
Мука — 300 г
Яйцо — 1 шт.
Соль — 0,5 ч. л.
Масло растительное — для жарки

Приготовление:

1. Натрите сырую тыкву на мелкой терке. 
2. Добавьте яйцо, соль, постепенно подсыпая муку, замесите мягкое тесто. 
3. Раскатайте в колбаску, нарежьте кусочками, из каждого раскатайте лепешку толщиной около 0,5 см. 
4. Жарьте на сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки с обеих сторон. 
5. Подавайте со сметаной или медом.

Зима

Зимняя русская кухня — это тепло, навар и сытность. Основу составляют блюда из круп, мяса, рыбы, корнеплодов, то есть все, что хорошо хранится, долго готовится и дает энергию. Зимой актуальны печи, томление, запекание. Возвращаются соленья, сушеные грибы, моченые яблоки. В этом сезоне особенно чувствуется связь с традицией, с русским крестьянским укладом.

Будничная кухня

Главное место на столе занимали щи, борщи, каши с мясом, солянки. Подавались вареники с картошкой и капустой, кулеш, каша с салом. На завтрак — печеная тыква или запеканка. В деревнях лепили пельмени и замораживали их впрок. Поскольку зимой топили печь для обогрева, готовили в основном в ней: томили горшки с гречкой, супами, капустой.

Праздничная кухня

Зимой празднуют Рождество, Крещение и Масленицу. В канун Рождества готовили кутью, из-за чего Сочельник также называли Кутейником. На само Рождество пекли гуся с яблоками, пироги с мясом, готовили сбитень. Крещенский стол был строгим в силу поста, но сытным: квашеная капуста, гороховая каша. На Масленицу всю неделю пекли блины с разными начинками, к ним подавали икру, мед, сметану.  

Зимний рецепт: гороховая каша с салом

Ингредиенты:

• Колотый горох — 1 стакан
• Вода — 3 стакана
• Сало соленое — 150 г
• Лук — 1 шт.
• Соль — по вкусу

Приготовление:

• Горох хорошо промойте и замочите на ночь. 
• Слейте воду, залейте свежей, варите на слабом огне до полного разваривания, периодически помешивая. Посолите в конце. 
• Отдельно обжарьте нарезанное кубиками сало до вытапливания жира, добавьте нарезанный лук, жарьте до золотистого цвета. 
• Смешайте зажарку с кашей, подавайте горячей.

Узнать еще больше традиционных рецептов разных регионов России вы сможете на онлайн-курсе «Школа шефа 2025». Подайте заявку не откладывая: до конца июля действует минимальная цена, с 1 августа она повысится. Пройдите обучение в «Школе шефа 2025» и станьте подлинными знатоками русских кулинарных традиций!