Не выбрасывайте это!

Каждый день мы выбрасываем то, за что в ресторанах платят немалые деньги, если за дело берутся опытные шефы. Перенять их опыт вы можете на профессиональном поварском курсе Novikov Space: эксперты научат вас безотходной работе с продуктами. И дело не только и не столько в экономии: так называемые отходы могут быть источниками ярких вкусов, питательных веществ и витаминов. К тому же безотходное приготовление еды — это шаг в сторону высокой кулинарной культуры и осознанного потребления.

Овощные очистки — база для бульона

Обрезки моркови, луковая шелуха, остатки сельдерея — то, что обычно летит в мусор, на самом деле может послужить основой для овощного бульона. В них содержится максимум вкуса: шелуха лука придает цвет и сладость, морковь — плотность, а сельдерей — характерный аромат.

Процесс приготовления очень прост: очищенные, тщательно вымытые овощные обрезки собираются в герметичный контейнер и отправляются в морозильник. Когда накопится около литра — можно варить. Залейте очистки холодной водой, доведите до кипения, добавьте лавровый лист, перец-горошек, по желанию — чеснок. Варите на медленном огне 40–60 минут, не накрывая крышкой. Готовый бульон процедите и используйте как базу для супов, соусов, каш и ризотто. 

Корки пармезана — концентрат вкуса умами

Твердая корка пармезана — признак зрелого сыра. Концентрация вкуса умами в ней достигает пика. В ресторанах их не выбрасывают — наоборот, используют как секретный ингредиент.

Добавьте кусочек сырной корки в минестроне, чечевичный или томатный суп, и его вкус станет глубже и насыщеннее. В ризотто такой прием работает не хуже, и сочетание сыра с водой может заменить бульон: корка варится вместе с рисом, а перед подачей вынимается. Важно только хорошо вымыть ее перед использованием.

Черствый хлеб — основа для трех блюд

Любой хлеб черствеет, и это нормально. Но если он не заплесневел, а просто высох, выбрасывать его не стоит. Из него можно сделать хрустящие крутоны: нарежьте кубиками, обжарьте на сковороде с чесноком и оливковым маслом. Всего несколько минут у плиты, и вы получите идеальное дополнение к супам и салатам. 

Второй вариант — домашние панировочные сухари. Нарежьте хлеб, подсушите его в духовке, затем измельчите блендером. Такая панировка не содержит добавок и пригодится для котлет, наггетсов или отбивных.

Наконец, из хлебных остатков можно сделать тосканский салат панцанелла: черствый хлеб размачивается, отжимается, и смешивается с помидорами, луком, базиликом, оливковым маслом и уксусом. Это простое блюдо с историей и ярким вкусом невозможно приготовить из обычного мягкого хлеба.

Стебли зелени — не меньше вкуса, чем в листьях

Часто от пучка петрушки или кинзы используют только листья, а стебли отправляют в отходы. И совершенно напрасно! В стеблях пряной зелени концентрация эфирных масел не меньше, а часто даже больше, чем в листьях. Их можно мелко нарезать и добавлять в соусы, заправки, маринады или бульоны. Но есть и более изящный способ: сделайте так называемое зеленое масло. Измельчите стебли, смешайте с размягченным сливочным маслом и лимонной цедрой и посолите. Получившуюся пасту заверните в пленку и храните в морозилке. Такое масло можно подавать к рыбе, овощам, мясу или использовать для бутербродов.

Рыбные головы и хвосты — ингредиент для деликатесов

Для домашней кухни это отходы, для профессиональной — основа изысканных блюд. Рыбьи головы и хвосты богаты желатином, который придает бульону плотность и насыщенность. Особенно ценятся головы белой рыбы (треска, морской окунь, судак), а также лосося. Из них готовят рыбный бульон, используемый в ризотто, соусах, супах. Главное — удалить жабры, иначе бульон будет горчить. Варить их нужно не дольше 30–40 минут, чтобы вкус оставался свежим. В ресторанах на такой основе делают соус буайбес или эспаньол из морепродуктов. Рыбьи головы и хвосты хорошо поддаются заморозки и почти не теряют вкуса при размораживании. Если вы не собираетесь готовить их сразу, положите в пакет и заморозьте — это гораздо практичнее, чем выбрасывать. 

Еще больше секретов, казалось бы, бросовых продуктов, вы узнаете на профессиональном поварском курсе Novikov Space. Занятия ближайшего потока начнутся 6 июля, следующий поток стартует 7 сентября. Подайте заявку и учитесь высокой кулинарной культуре у известных российских шефов!