Три кита прованской кухни

Ах, эта французская кухня с ее неповторимым стилем и утонченными вкусами — кто о ней не слышал! Но кухня Франции очень разнообразна и отличается от региона к региону. Одна из самых ярких — прованская. Ближе с ней познакомиться вы сможете 21 июля на мастер-классе «Прованский ужин с Татьяной Рогаченко». А пока рассказываем о трех китах кухни Прованса: хлебе, рыбе и специях. 

Хлеб

Хлеб в провансальской кухне — это не дополнение, а, можно сказать, основное блюдо. Он подается на завтрак, обед и ужин, сопровождает сыр, овощи, рагу и даже десерты. Основной тип муки — пшеничная, часто грубого помола. Иногда используется мука из полбы, в первую очередь для деревенского хлеба. Достаточно распространена закваска, но встречаются и дрожжевые варианты, особенно когда хлеб нужен быстро.

Самый узнаваемый хлеб Прованса — фугас (fougasse). Это плоский хлеб, часто в форме листа с прорезями, с добавками: ими служат оливки, карамелизированный лук, анчоусы, вяленые томаты. Фугас пекут как к повседневному столу, так и к праздникам. Он легко разламывается руками, хорошо сочетается с вином и пастой из оливок.

Другой популярный тип — pain de campagne, или деревенский хлеб: плотный, с толстой коркой, на закваске. Этот хлеб пекут впрок большими буханками, так как он достаточно долго не черствеет. Деревенский хлеб часто сопровождает мясные блюда, овощные запеканки, сыры.  Стоит упомянуть также pain à l’huile — хлеб на оливковом масле. Мягкий, слегка влажный, с выраженным ароматом масла. Используется для тостов, подается с супами или овощами.  

Провансальцы редко пекут хлеб дома, чаще покупают в булочных, где качество традиционно высокое. Обычно его приобретают рано утром, чтобы съесть в тот же день, а если он остается, из вчерашнего хлеба делают тосты или крошат для панировки. Главное отличие провансальского хлеба от северных французских булок — меньшая мягкость, больше структуры и вкуса, больше трав, меньше сахара и масла (за исключением праздничных вариантов). Это хлеб, который поддерживает вкус блюда, а не перебивает его. Полезный лайфхак от пекарей Марселя: если хотите добиться хрустящей корки дома, выпекайте хлеб с чашей воды в духовке — пар создает нужную текстуру. Для вкуса «как в Провансе» используйте масло первого холодного отжима и немного сушеного розмарина.

Простой рецепт хлеба фугас для домашней кухни 

Ингредиенты:

• Мука пшеничная — 500 г
• Теплая вода — 300 мл
• Сухие дрожжи — 7 г (или 25 г свежих)
• Соль — 10 г
• Оливковое масло — 2 ст. ложки (плюс немного для смазывания)
• Добавки по желанию: маслины без косточек, лук, розмарин, тимьян

Приготовление:

1. В большой миске соедините муку и соль. В отдельной посуде разведите дрожжи в теплой воде, дайте постоять 5–10 минут до появления пены.
2. Влейте дрожжевую воду в муку, добавьте оливковое масло. Замесите мягкое, слегка липкое тесто. Вымешивайте 7–10 минут.
3. Переложите тесто в миску, накройте полотенцем или пленкой. Оставьте в теплом месте на 1–1,5 часа, пока не увеличится вдвое.
4. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Раскатайте в овальную лепешку толщиной около 1,5 см. Переложите на противень с бумагой для выпечки.
5. Сделайте в центре теста надрезы в форме листа или колоса, аккуратно растяните их пальцами.
6. Добавьте сверху оливки, кольца лука, посыпьте травами. Сбрызните маслом. Оставьте еще на 20–30 минут для расстойки.
7. Выпекайте в заранее разогретой до 220 °C духовке 20–25 минут до золотистой корочки. Подавать теплым или остывшим.

Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты занимают центральное место в провансальской кухне, особенно в прибрежных районах — Марселе, Тулоне, Ментоне. Здесь Средиземное море диктует кулинарные предпочтения: рыба и морепродукты поступают прямиком с рыбацких лодок, пришвартованных у берегов.

Самые популярные в провансальской кухне виды рыбы — сибас, дорадо, морской язык, треска, скумбрия, сардины, морской черт, барабулька. Каждый вид используется по-разному. Сибас и дорадо хороши на гриле — провансальцы часто готовят их с лимоном и свежими травами, которые не перебивают натурального вкуса, а оттеняют его. Морской язык подают в винном соусе или запеченным. Сардины и скумбрия — частые ингредиенты уличной кухни. Их жарят на открытом огне, маринуют с уксусом и луком. Треска, особенно соленая, используется в традиционном провансальском пюреобразном соусе из рыбы, чеснока и оливкового масла.

Морепродукты также составляют основу провансальской кухни. В первую очередь это мидии, кальмары, осьминоги, морские ежи, креветки, лангусты. Из мидий делают мариньер — для этого блюда их готовят в белом вине с луком, петрушкой и маслом. Кальмаров часто фаршируют мясом или овощами и тушат в томатном соусе. Осьминогов отваривают, затем подают в салате с оливковым маслом и уксусом. Морские ежи — сезонный деликатес, их едят сырыми с лимоном или с багетом.

Чаще всего рыбу и морепродукты подают со свежими овощам, оливками, иногда — с картофелем. Из специй в ходу чеснок, петрушка, тимьян, розмарин, шафран. Отдельного внимания заслуживает буйабес — рыбный суп, в который добавляют несколько видов рыбы, морепродукты, айоли и подают с хрустящим хлебом. Изначально этот суп был блюдом рыбаков, которые готовили его из непроданной рыбы. В наши дни это праздничное, часто дорогое блюдо, которое подают в хороших ресторанах. В классический вариант входят не менее трех видов рыбы. Ее варят в рыбном бульоне с луком, чесноком, фенхелем, томатами, оливковым маслом, белым вином и шафраном. Отдельно подают гренки, натертые айоли или соусом руй (rouille) — чесночной пастой с острым перцем и оливковым маслом.  

Простой рецепт домашнего буйабеса (на 4 порции)

Ингредиенты:

• Рыба (3 вида, например дорадо, треска, морской язык или любая другая морская рыба) — всего около 1 кг
• Креветки или мидии (по желанию) — 300 г
• Помидоры — 4 шт.
• Лук — 1 крупная головка
• Чеснок — 4 зубчика
• Оливковое масло — 4 ст. л.
• Белое сухое вино — 200 мл
• Рыбный бульон или вода — 1,2 л
• Лавровый лист — 1
• Тимьян, розмарин — по 1 веточке
• Апельсиновая цедра — по вкусу
• Шафран — щепотка
• Соль, перец — по вкусу

Для соуса руй:

• Чеснок — 2 зубчика
• Яйцо — 1 желток
• Горчица — 1 ч. л.
• Острый перец (или капля табаско)
• Оливковое масло — 100 мл

Приготовление:

1. Обжарьте в глубокой кастрюле лук и чеснок на оливковом масле до мягкости.
2. Добавьте нарезанные помидоры, цедру, лавровый лист, тимьян, розмарин и тушите 5–7 минут.
3. Влейте вино и дайте алкоголю выпариться (3–5 минут), затем добавьте бульон и шафран. Варите 10 минут.
4. Выложите в суп сначала рыбу с плотной мякотью (например, дорадо), затем — остальные виды и морепродукты. Варите на слабом огне 15 минут.
5. Приготовьте соус руй: растолките чеснок с солью, добавьте желток, горчицу, перец, а затем — тонкой струйкой масло, взбивая до густоты.
6. Подавайте буйабес в два этапа: сначала — бульон с гренками и руй, затем — рыбу и морепродукты отдельно.

Совет: не переваривайте рыбу — она должна сохранить форму и текстуру.

Специи

Прованские специи — это суть гастрономической философии региона. Они задают тон блюду, не перебивая основной вкус, а подчеркивая его, усиливая натуральные оттенки. Самые узнаваемые — знаменитые провансальские травы, классическая смесь ароматных растений, выращенных под южным солнцем Франции. Кроме нее, в кухне Прованса активно используют чеснок, шафран, фенхель, а также лимонную цедру и лаванду.
Традиционный состав прованских трав:

• Тимьян (чабрец) — основа смеси, дает травянистый, слегка острый вкус 
• Розмарин — с ярким, почти хвойным ароматом 
• Орегано — придает блюду теплые, землистые ноты 
• Майоран — более мягкий и сладковатый, чем орегано  
• Базилик — свежий, сладковатый, особенно хорош в сочетании с томатами 
• Чабер — пикантный и немного перечный 
• Лаванда — добавляется не всегда, но в небольшом количестве придает характерную «южную» ноту 

Почва Прованса бедная, каменистая и отлично дренируется, что идеально подходит для трав. Эти растения не любят переувлажнение и излишнюю плодородность — их вкус и аромат усиливаются в суровых условиях. Сбор трав приходится на период с июня по август, в зависимости от конкретного вида и региона. Заготавливают вручную, преимущественно утром, когда масло в листьях достигает максимальной концентрации, но роса уже высохла.

Сушат прованские травы в хорошо проветриваемых помещениях — в пучках или расстилают тонким слоем на решетках. Нельзя сушить травы под прямым солнцем — эфирные масла испаряются, и трава теряет вкус. После сушки травы либо оставляют целыми, либо слегка растирают, но не до порошка. Смесь составляется ближе к моменту упаковки, чтобы сохранить свежесть каждого компонента.

Прованские травы используют в сухом виде — добавляют к мясу, рыбе, овощам, особенно перед запеканием или тушением. Сухая смесь раскрывается при тепловой обработке, поэтому ее добавляют заранее, а не в конце приготовления. Также ими натирают мясо перед жаркой, используют в маринадах, добавляют в соусы (особенно томатные), посыпают картофель и кабачки перед запеканием.

Свежие травы — тимьян, розмарин, базилик — часто используют и отдельно. Например, розмарин кладут прямо на угли при жарке мяса на гриле, чтобы аромат проникал в блюдо. Базилик чаще всего идет в свежем виде в салаты, песто и томатные блюда.

Помимо прованских трав, в кухне Прованса широко применяются:

• Чеснок — ключевой ингредиент, часто используется в свежем виде, запекается или растирается с солью
• Шафран — добавляется в буйабес и некоторые ризотто, дает теплый, слегка металлический аромат и яркий цвет
• Фенхель — его семена используют в мясных блюдах, а зелень — в салатах и с рыбой.
• Лавровый лист — идет в бульоны и тушеные блюда
• Цедра лимона и апельсина — для маринадов, выпечки, в рыбных соусах

Важная особенность: провансальская кухня не любит острых приправ. Здесь почти не используют перец чили — вместо него играют на контрасте трав, чеснока, масла, а также винной или лимонной кислинки.

Узнать еще больше о кухне Прованса, постичь атмосферу этого региона и научиться готовить неповторимые провансальские блюда вы сможете на авторском мастер-классе «Прованский ужин с Татьяной Рогаченко». Подавайте заявку и присоединяйтесь к импровизированной кулинарной экскурсии по южной Франции 21 июля в 19:00.