Менеджмент вкуса: повторяемость неповторимого

Вкус блюда в представлении многих рестораторов — своеобразная кулинарная магия, не подверженная калькуляции. Шеф-повар что-то наколдовал, и получилось неповторимое блюдо! Но такое уж ли оно неповторимое? Гости возвращаются в любимый ресторан, потому что их притягивает этот самый неповторимый вкус — и получают его раз за разом. Именно повторяемость лежит в основе менеджмента вкуса: так называется комплекс мер и инструментов, направленных на управление продуктом. Освоить его вы сможете на курсе «Сильный менеджер», который стартует 18 августа. А пока Илья Симонов, постоянный спикер Novikov Space Business, основатель агентства экономического консалтинга SIMONOVREST, делится базовыми принципами. 

Вкус превыше всего

По данным РБК и РОМИР, основные причины невозврата гостей в рестораны в 2024–2025 гг. выглядели так: 

• Вкус еды — 72%
• Качество продукта — 68%
• Скорость обслуживания — 62%
• Сервис — 59%
• Стоимость — 54%

Эти цифры подтверждаются исследованиями Яндекса: «вкусно» или «невкусно» — самые популярные характеристики в положительных и отрицательных отзывах о заведениях общепита. Поэтому управление вкусом — это не магия и не творчество, а стратегия по удержанию гостя. Владеть ею критически важно для всех рестораторов, но в первую очередь для начинающих, поскольку они только формируют пул лояльных клиентов. Если вы  открыли ресторан совсем недавно или планируете это сделать, вам в первую очередь необходимо добиться не только высокого качества блюд, но также стабильности вкуса, и вот почему. 

1. Вкус — это операционная единица

Чтобы блюдо было всегда одинаковым, рецептура, технологическая карта, температура, время, форма нарезки и другие параметры должны быть стандартизированы.  

2. Предсказуемость — причина возвращения гостя

Если посетитель однажды получил определенное качество и вкус, он ждет его снова. Поэтому в системе менеджмента вкуса важна не только стабильность процессов, но и контроль за отклонениями, дегустации, обратная связь из зала.

3. Вкус — цифровой параметр

Чтобы вкус стал управляемым, его необходимо перевести в цифры. Время приготовления, температура, скорость отдачи, выход блюда, должны фиксироваться и анализироваться. Иначе говоря, менеджмент вкуса — это системная работа, без которой невозможно удерживать гостя. 

Где и почему теряется вкус: управляемая цепочка и точки риска

Вкус — это результат последовательных действий и решений, которые принимаются на разных этапах приготовления блюда, и каждый из этих шагов влияет на конечный результат. Чтобы вкус был стабильным и предсказуемым, необходима прозрачная последовательность процессов. Правильная цепочка формирования вкуса выглядит так:

• Рецепт
• Технологическая карта
• Закупка
• Заготовка
• Приготовление
• Подача

Отклонения на любом этапе могут привести к тому, что гость получит блюдо с другим вкусом, даже если по виду оно не будет отличаться. Вот основные ошибки, которые к этому приводят: 

1. Неактуальные или устаревшие технологические карты 
2. Замена ингредиентов без дегустации и перерасчета
3. Субъективность поваров — «на глаз», «на вкус», без единых стандартов
4. Работа без контрольной дегустации заготовок
5. Не учитывается сезонность продукта
6. Нарушение технологии приготовления 
7. Поторопились — не довели блюдо до необходимой температуры
8. Плохо перемешали заправку  
9. Остывание в момент подачи гостю

Устранение даже перечисленных базовых ошибок поможет стандартизировать вкус и сделать его повторяемым. Но это лишь одна составляющая менеджмента вкуса. Важно помнить, что вкус тесно связан с себестоимостью, а помимо цепочки вкуса, есть цепочка управления вкусом. О том, как грамотно ее выстроить, мы расскажем в нашей следующей публикации, а поучиться этому искусству у экспертов вы сможете на курсе «Сильный менеджер» — Илья Симонов также входит в число преподавателей. Успейте подать заявку — курс стартует уже 18 августа.