И действительно ли за этим стоит жадность
Многие, впервые попав в ресторан высокой кухни, испытывают недоумение: перед ними появляется тарелка с крошечной порцией, а официант с серьезным видом произносит название блюда, напоминающее отрывок из поэмы. В голове возникает резонный вопрос — и вот за это мы заплатили бешеные деньги? Но что, если цель такого ужина — вовсе не накормить гостя до отвала? Вот три причины, по которым шефы высокой кухни считают каждый грамм, а еще глубже постичь их мастерство вам поможет курс Fish Class: Высокая кухня в деталях, который стартует уже 29 июля.
Маленькие порции в ресторанах высокой кухни подают, конечно же, не из-за жадности. Все дело в особом формате, который называют дегустационным сетом. Если привычный обед или ужин состоит из двух — четырех перемен блюд, то дегустационный сет включает около десяти курсов — иногда чуть меньше, иногда чуть больше. Каждый курс — отдельное блюдо, идея, история, вкус. Шеф-повар, как режиссер, строит драматургию вечера: начало может быть легким и свежим, далее следуют более насыщенные текстуры и вкусы, после — неожиданные контрасты, затем завершающий десерт, который подводит черту. Если бы каждое из этих блюд подавалось в стандарной порции, гость бы осилил только две-три перемены, не добравшись до финала.
Смысл такого подхода — дать попробовать разные вкусы. Шефы, специализирующиеся на высокой кухне, стремятся удивлять. Один курс может длиться 3–5 минут — он исполняет конкретную роль. Например, подать яркую кислоту, которая освежит рецепторы перед основным мясным блюдом. Или сыграть на неожиданной текстуре — жидкий центр внутри хрустящей оболочки. Порция в этом случае — всего лишь инструмент воздействия, не более.
Стоит также понимать, что дегустационный сет требует от кухни особой логистики и подготовки. 10 разных блюд за вечер — это 10 отдельных процессов: разные ингредиенты, соусы, температурные режимы, последовательности подачи. Именно поэтому заведения, работающие в таком формате, часто обслуживают ограниченное количество гостей. Именно поэтому в известных ресторанах высокой кухни столик приходится бронировать за несколько месяцев до визита.
Еще одна причина, по которой порции в ресторанах высокой кухни кажутся маленькими, — это акцент на концентрации вкуса. Если провести аналогию с напитками, разница между подачей блюд в обычном ресторане и в заведении с концепцией высокой кухни примерно такая же, как между эспрессо и американо. Один глоток эспрессо может содержать больше аромата, кислотности, горечи и глубины, чем целая кружка кофе, где тот же эспрессо разведен водой.
Шефы высокой кухни стремятся к тому, чтобы гости испытали полноценное вкусовое переживание. Это требует кропотливой работы с ингредиентами, текстурами и температурой. Иногда крошечный кусочек может содержать пять-шесть ярких вкусовых нот: сначала приходит сладость, затем дым, затем легкая горечь, далее — кислотный всплеск и соленый финал. Концентрация достигается в том числе и за счет ингредиентов. В дорогих блюдах часто используются вываренные бульоны, соусы, которые готовятся 24 или даже 48 часов, маринады из десятков составляющих. В обычной кухне это слишком нерентабельно, но для высокой гастрономии это стандарт.
При этом высокая концентрация накладывает ограничения на объем порции. Тарелка, в которой собрано слишком много сильных вкусов, перегружает рецепторы, утомляет их. Именно поэтому гастрономические порции должны быть маленькими: гость переживает эмоцию, но не устает от нее. Такой подход превращает ужин в диалог с поваром, в личное открытие. Порция перестает быть просто едой — она становится высказыванием.
Маленькие порции в дорогих ресторанах призваны, помимо прочего, создать визуальное впечатление. В высокой кухне подача блюда — отдельное искусство, в котором размер имеет значение. Маленькая порция открывает возможности для составления композиции: баланса форм, цвета, фактур и так называемого негативного пространства — пустого места на тарелке, которое играет не меньшую роль, чем еда. Именно эта визуальная организация превращает тарелку в произведение искусства.
В эстетике высокой кухни важен каждый миллиметр. Повара тщательно подбирают посуду: форма, цвет, материал тарелки — все должно соответствовать идее блюда. Белая тарелка подчеркивает цвет соуса, матовая — текстуру ингредиента, глубокая — объем, плоская — геометрию подачи. Маленькая порция позволяет использовать центр тарелки как сцену: на ней располагается крошечное, но выверенное по пропорциям блюдо. Это создает ощущение фокуса — ничто не отвлекает, все внимание сосредоточено на главном. Применяются и архитектурные приемы: высотные конструкции, объемные элементы, многослойные текстуры. Это невозможно реализовать с блюдом большого размера.
Еще один важный момент — свет и цвет. В высокой гастрономии особое внимание уделяется тому, как блюдо будет выглядеть при подаче: при искусственном освещении, при свечах, на фото. Маленькая порция дает свободу для работы с контрастами: темный соус на светлой тарелке, зелень на фоне пюре, прозрачный гель рядом с хрустящим элементом. Все это считывается мгновенно визуально, а визуальное впечатление напрямую влияет на восприятие вкуса.
Кроме того, эстетика связана с ритмом подачи. Когда в течение вечера гость получает 8–10 тарелок, важно, чтобы каждая выглядела уникально. Повторяющиеся или перегруженные блюда теряют эффект новизны. А если каждое из них — маленькое, с акцентом на эстетику, то внимание сохраняется. Гость начинает ожидать следующую порцию как новый экспонат на выставке: ему интересно, что будет дальше, какая идея, какая форма, какой стиль.
Наконец, визуальная подача работает как элемент уважения. Маленькая, аккуратно собранная порция сообщает: повар потратил время и силы, чтобы создать нечто индивидуальное. Здесь нет случайных мазков — каждый след соуса, каждый кусочек микрозелени расположен с особым замыслом. Это вызывает уважение, усиливает доверие к кухне и подчеркивает ценность опыта. Маленькая порция становится знаком высокой культуры еды.
Глубже постичь принципы высокой кухни в применении к блюдам из лосося вы сможете на трехдневном интенсиве для профессионалов Fish Class: Высокая кухня в деталях. Курс адресован шефам, су-шефам, шеф-технологов, которые ценят высокое качество продуктов и стремятся учиться у признанных экспертов гастрономической сцены. Интенсив проводится при поддержке компании INARCTICA — ведущего производителя премиального аквакультурного лосося и форели. Благодаря этому у участников курса будет свежевыловленная рыба, привезенная специально для практических занятий. Спешите подать заявку — курс стартует уже 29 июля.
КОММЕНТАРИИ: