Научитесь готовить его пышным, воздушым и вкусным, как в ресторане!
Картофельное пюре — один из самых популярных гарниров и на домашнем столе, и в ресторанах. Казалось бы, простое блюдо, не требующее особых усилий. Вот только в хороших ресторанах оно получается восхитительным, а дома результат часто разочаровывает: вместо нежной, воздушной текстуры — клейкая масса, комки или водянистая картофельная каша. Почему так происходит? Может, у шеф-поваров есть какая-то особая техника. Сразу ответим: ничего подобного! Дело вовсе не в профессиональном оборудовании или дорогих продуктах. Важно лишь соблюдать базовые кулинарные принципы и правильно подбирать ингредиенты. Быстро этому научиться вы сможете на кулинарном экспресс-интенсиве Novikov Space, а пока раскрываем три главных секрет идеального картофельного пюре.
Первый секрет успеха — правильный выбор сорта картофеля. Не любая картошка годится для пюре. Все сорта можно разделить на основных типа: крахмалистые (рассыпчатые) и восковые (плотные). Первые при варке легко распадаются и образуют рыхлую структуру, вторые сохраняют форму, обладают плотной текстурой и плохо разминаются. Восковые сорта больше подходят, к примеру, для салатов, где требуется плотность, а крахмалистые — идеальный вариант для пюре.
Поэтому выбирайте для пюре картофель с высокой крахмалистостью. Если вы размышляете, какой сорт посадить на даче, годятся Лорх, Великан, Ильинка, Леди Клэр и другие. Если вы не занимаетесь садоводством и земледелием, а покупаете овощи в магазине или на рынке, обращайте внимание на внешний вид клубней. Они должны быть крупными, с матовой кожурой, без зелени и проростков. Крахмалистость можно также определить по срезу: при высоком содержании крахмала картошка быстро темнеет на воздухе и оставляет мучнистый налет на ноже.
От варки картофеля также во многом зависит текстура пюре. Попробуем угадать, как вы обычно варите картошку. Сначала чистите, потом наливаете полную кастрюлю воды, кладете в нее картофель и варите до готовности. Все верно? Нет, все неверно — на пюре картофель варят не так. Лучше всего готовить его на пару или в мундире. Это позволяет избежать избытка влаги, критичного для текстуры. В первом случае клубни не набирают лишнюю влагу, потому что не контактируют с водой, во втором от воды их защищает кожура. А картофель, сваренный без кожуры в большом количестве воды, теряет вкус и становится водянистым.
Второе критически важное правило — никакого блендера. При высокоскоростном измельчении клетки полностью разрушаются, крахмал выходит наружу и вступает в реакцию с влагой, образуя клейстер — липкую, вязкую массу, из-за которой пюре уже не будет воздушным. Это базовые физика и химия: чем сильнее механическое воздействие, тем выше степень высвобождения крахмала.
Профессионалы используют ручной пресс для картофеля или пюре-сито (ricer). Дома подойдет обычная картофелемялка с крупными отверстиями. Картофель разминают сразу после варки, пока он горячий — тогда текстура остается воздушной, а масло и молоко впитываются лучше. Но и толочь нужно без фанатизма — аккуратно, равномерно, без слишком сильного нажима.
На текстуру пюре существенно влияет не только картофель, но и температура добавляемых ингредиентов. Молоко или сливки обязательно должны быть горячими, а масло, наоборот, холодным, причем его кладут в самом конце.
Дело в том, что горячее молоко легче впитывается в разогретую массу, не охлаждая её и не провоцируя излишнего высвобождения крахмала. Оно как бы расправляет пюре, придавая ему шелковистую однородность. Если влить холодное молоко, картофель остынет, крахмал активизируется, и масса станет вязкой и клейкой. К тому же при контакте с холодным молоком крахмал может посинеть, и пюре приобретет неаппетитный буроватый оттенок.
Сливочное масло улучшает вкус пюре, придает ему гладкость и плотность. Холодное масло лучше распределяется по горячей картофельной массе, формируя стабильную эмульсию. При этом важно выбирать качественный продукт с высоким содержанием жира — не менее 82%. Спреды и маргарины не подойдут: они дадут водянистую, нестабильную консистенцию.
Идеальные пропорции: на 1 кг отварного картофеля — 150–200 мл горячего молока и 50–100 г холодного масла. Для более плотного пюре берите меньше жидкости, для легкого и воздушного — чуть больше.
Бонусный лайфхак: чтобы придать пюре ресторанный штрих, можно добавить в него натуральный ароматизатор. Один из простых и эффективных способов — ароматизация молока. При нагревании положите в кастрюлю с молоком раздавленный зубчик чеснока, веточку розмарина, немного мускатного ореха, белого перца или лаврового листа. Прогрейте на медленном огне, дайте настояться 5–10 минут, затем процедите и влейте в пюре.
Другой вариант — взять сливочное масло, предварительно настоянное на травах или специях. Его можно растопить и затем охладить, чтобы сохранить нужную температуру при добавлении. Ароматы должны быть деликатными и подчеркивать вкус картофеля, а не перебивать его. Особенно хорошо с пюре сочетаются чеснок, тимьян, черный перец, трюфельное масло. Но количество должно быть небольшим, чтобы не перебить вкус картофеля.
Идеальное картофельное пюре — это не так сложно, как кажется. Попробуйте изменить подход один раз — и больше не захотите действовать по-старому. Научиться новым эффективным кулинарным приемам вы сможете на кулинарном экспресс-интенсиве Novikov Spase, который стартует уже 7 августа. Перенимайте опыт экспертов, и пусть ваши домашние блюда всегда будут как в лучших ресторанах!
КОММЕНТАРИИ: