Приправы русской кухни

Пряности часто ассоциируются либо с восточной, либо со средиземноморской кухне, но и русская кухня нисколько ими не обижена. И это не только перец и чеснок — традиционные рецепты изобилуют приправами: узнать, об ингредиентах, которые позволяют делать вкус ярче и получать интересные нюансы, вы сможете на курсе «Школа шефа — 2025: кулинарный код России». Пройдя обучение, вы станете подлинным знатоком русских кулинарных традициях и научитесь их новому прочтению, чтобы переосмысливать ее классические подходы и продукты в современных блюдах. А пока рассказываем про пять традиционных русских приправ, которые актуальны по сей день. 

Горчица: любимая до слез

Горчица — одна из древнейших приправ, прочно укоренившихся в русской кухне. Ее ценят за острый, пронизывающий вкус, от которого порой невольно катятся слезы, и способность пробуждать аппетит, усиливать вкус мясных и холодных блюд. Традиционно в России используется порошковая столовая горчица. Ее готовят из молотых зерен с добавлением уксуса, соли, сахара и воды. Считается, что горчица должна «пробивать нос» — именно такая подавалась к холодцу, студню, заливному, отварной говядине и колбасам.

В советское время горчица получила «гостовскую» рецептуру, по которой ее готовят до сих пор. Также были популярны домашние версии — с медом, соком свеклы, тмином или хреном. Кроме того, горчица используется как ингредиент для маринадов: при запекании свинины, утки, гуся. Она размягчает волокна мяса и образует аппетитную корочку.

Появились и более современные версии — с добавлением меда, сливок, яблок, варенья — но часто они представляют собой переосмысленную классику. Из горчицы также можно приготовить простую заправку для салатов, если смешать ее с растительным маслом и уксусом. А из горчицы с яйцом и сметаной получится насыщенный соус к рыбе.

Лайфхаки

• Если горчица слишком ядреная, оставьте открытую банку в холодильнике на сутки, часть эфирных масел улетучится.
• Добавьте 1 ч. л. горчицы в соус для жареного картофеля: вкус станет глубже.
• Намажьте горчицей мясо за 20 минут до запекания — она создаст хрустящую корку и улучшит вкус.
• Порошок горчицы можно использовать для консервации: она подавляет рост плесени и брожение. 

Тмин: хлебный стандарт и не только

Тмин в русской кулинарной традиции воспринимается прежде всего как приправа для хлеба — в особенности для ржаного и бородинского. Но это лишь вершина айсберга его возможностей. В старорусской и советской кухне тмин встречался и в супах, и в мясных блюдах, и даже в спиртовых настойках. Его пряный, слегка терпкий аромат помогает раскрыть вкус жирных блюд и стимулирует пищеварение.

Тмин отлично проявляет себя при термической обработке. Семена можно слегка обжарить на сухой сковороде — тогда они становятся мягче, ароматнее и обретают ореховые нотки. Тмин также используют при квашении капусты и засолке огурцов для ароматизации рассола. В мясных блюдах он идет к баранине, свинине, особенно в фаршах или тушенке. В советской кулинарии тмином часто ароматизировали картофель, тушеную капусту, домашние соусы и приправы.

Отдельная история — напитки. В России еще с прошлых веков хорошо известны настойки с тмином, кориандром и анисом в разных сочетаниях. Они подходят для класса пряных горьких напитков, причем не только алкогольных. Тмин служил и добавкой в чай, стимулирующий пищеварения: он помогал бороться с тяжестью после еды. 

Лайфхаки

• В бульон добавляйте 1 ч. л. тмина в мешочке из марли — так его легко будет вынуть перед подачей.
• В сочетании с яблоком или квашеной капустой тмин раскрывается особенно ярко — используйте для тушеных блюд.
• Смешайте тмин с солью и толченым чесноком — получится ароматная посыпка для картофеля или гренок.
• В бородинский хлеб кладите тмин из расчета 1 ч. л. на буханку, но предварительно разотрите его в ступке.

Хрен: ядреная приправа с грядки

Хрен — одна из самых узнаваемых и типичных для русской кухни приправ, корень с характером, без которого не обходятся холодец, заливное, жаркое, мясо и селедка. Он придает блюдам яркий, жгучий акцент, но в то же время хрен не такой острый, как большинство видов перца. Жжение быстро проходит, зато пробуждает аппетит, усиливает вкус жирных и пресных блюд, а заодно помогает переварить их.

Традиционно в русской кухне используют свеженатертый хрен, реже — сушеный порошок. Корень очищают, натирают на мелкой терке (лучше это делать на улице или под вытяжкой), заливают уксусом или лимонным соком, иногда — свекольным отваром для цвета. В советской кухне хрен часто подавали к колбасам, отварному мясу, холодцу, и этот обычай бытует до сих пор. Сегодня хрен также используется в соусах: его смешивают со сметаной, майонезом, сливками, медом, горчицей. Варианты комбинаций: 

• Соус с хреном и медом — для сала 
• Хрен и сливки — для копченой рыбы 
• Хрен и сметана — к мясу. 

Хрен также хорош в маринадах — его жгучесть и эфирные масла не только усиливают вкус, но и препятствуют порче продуктов. Поэтому хрен часто кладут в банки с огурцами и помидорами при закатке. 

Лайфхаки

• Чтобы уменьшить жгучесть, используйте сок лимона: кислота частично ее нейтрализует
• Свеженатертый хрен можно хранить в банке с небольшим количеством уксуса и сахара, тогда он продержится до 3 недель.
• Добавьте немного хрена в картофельное пюре или салат с яйцом — получится приятная пикантность.

Семена укропа: маринадная классика 

Семена укропа в русской кухне давно играют роль самостоятельной пряности. Их ключевое применение — соленья: капуста, огурцы, помидоры, патиссоны, чеснок и даже арбузы приобретают характерный пряный вкус благодаря этим мелким ароматным зернышкам. Причина — высокая концентрация эфирных масел: они раскрываются при нагревании и прекрасно сохраняются в рассоле.

Но не ограничивайтесь только маринадами. Семена укропа можно использовать в хлебопечении — добавляйте в ржаное или бородинское тесто для яркого аромата. Также их можно толочь в ступке и вводить в мясные фарши, особенно для колбас и паштетов. Вкус у семян теплый, с горьковатым оттенком и легкой ноткой аниса. При обжарке на сухой сковороде аромат становится более ореховым — такой трюк можно использовать при приготовлении супов и рагу.

Важно помнить: семена укропа гораздо концентрированнее, чем свежая зелень, их дозируют осторожно — буквально щепотка на литр жидкости. При варке их лучше добавлять в начале — тогда вкус успеет раскрыться. В сухом виде они хранятся долго, но лучше всего сохраняются в герметичной посуде вдали от света.

Лайфхаки

• Смесь из тертого чеснока, соли и размолотых семян укропа — отличный сухой маринад для сала.
• Размолотые семена можно добавлять в растительное масло при заправке салатов. 

Майоран и чабрец: травы для аромата

Майоран и чабрец (он же тимьян) — пряности, которые вошли в широкий обиход в русской кухне еще в XVIII — XIX вв., а, возможно, и раньше, просто в источниках об этом не упоминаются. Эти травы встречаются в старинных рецептах тушеного мяса, паштетов, горячих соусов. Хотя сегодня они чаще ассоциируются с западноевропейской гастрономией, оба растения давно известны и у нас — как в виде сушеной приправы, так и в свежем виде (в основном в средней полосе и на юге России).

Чабрец применяли в блюдах из дичи и баранины: он помогал нейтрализовать специфический запах мяса и придавал композиции яркий травяной акцент. Майоран обладает более мягким и сладковатым ароматом, его чаще добавляли в мясные и печеночные паштеты, а также в пряные соусы на основе бульонов. Оба компонента нередко входили в состав домашних смесей приправ, особенно в купеческих и дворянских домах.

Кроме кулинарного использования, чабрец применялись и в напитках. Из смеси кипрея, мяты, зверобоя и чабреца заваривали травяной чай, особенно в холодное время года. Считалось, что такой напиток помогает при простуде. Майоран тоже использовали как добавку к чаю, особенно в сочетании с липовым цветом или шиповником, поскольку он придавал настоям теплый пряно-сладкий оттенок.

Важно использовать майоран и тимьян умеренно: эти специи довольно концентрированные, особенно в сушеном виде. Они хорошо сочетаются с лавровым листом, душистым перцем и мускатным орехом. 

Лайфхаки

• Используйте чабрец при запекании курицы или картофеля
• Майоран — хорошая добавка к начинкам для пирогов с мясом.
• Оба растения можно добавить в рассол при засолке овощей: это придает заготовкам тонкий пряный аромат, особенно в сочетании с чесноком и укропом.

Узнайте еще больше о традиционных русских пряностях и их применении в современных блюдах на курсе «Школа шефа: кулинарный код России — 2025». Подайте заявку не откладывая — уже через несколько дней цена повысится!