Современное прочтение работы с продуктом: топ-5 кулинарных трендов этого года

Кулинария, как и любое другое искусство, подвержена переменчивым веяниям. То, что вчера было на пике актуальности, сегодня уходит на второй план под натиском новых актуальных трендов. Мы изучили ведущие международные гастрономические порталы и составили для вас подборку трендов, которые задают тон в 2025 году. Привычные техники и продукты получают интересное переосмысление, и в результате блюда обретают новые грани вкуса. Научиться по-новому работать с привычными продуктами и создавать из них современные блюда, не теряющие связь с традицией, вы сможете на курсе Novikov Space «Школа шефа — 2025: кулинарный код России». Он поможет глубже понять российские кулинарные традиции и убедит вас на практике, что при правильном подходе и переосмыслении они играют яркими современными красками. Познакомьтесь с пятью актуальными трендами, которые легко встраиваются в том числе в блюда русской кухни. 

Вкусовая мимикрия

Что такое вкусовая мимикрия? Это когда привычное на вид блюдо обретает совершенно неожиданный вкус, мимикрируя под другой продукт. Самый простой пример — соленый арбуз. Выглядит почти как свежий арбуз, но вкус у него как у соленого огурца. Однако в современной кулинарии прием вкусовой мимикрии гораздо сложнее. Он строится на точной инженерии вкуса и текстуры и применяется не ради визуального обмана. Его смысл в том, чтобы с помощью обработки привычного продукта раскрыть в нем вкусовой профиль другого. Мимикрия играет с восприятием, нарушает ожидания и предлагает новые способы подачи базовых ингредиентов.

Продукт трансформируется физически и органолептически с помощью нестандартных способов обработки: арбуз запекается, морковь коптится, цветная капуста ферментируется — и в результате они приобретают неожиданные вкус и текстуры. Этот прием не стоит путать с техниками веганской кулинарии, когда цель — получить вкус «запрещенного» продукта (мясо или сыр) из «разрешенных» ингредиентов: овощей, круп, соевого белка и т.п. Вкусовая мимикрия — это не замена, а скорее отсылка, или, образно говоря, цитата. Эта техника требует точности и вкусовой грамотности, но при умелом подходе открывает дорогу к новым подачам и интересной гастрономической игре.

Основные техники

• Запекание и дегидрация — изменение текстуры и концентрация сахаров
• Маринование и осмос — перенос вкусов, солей, кислот в ткань продукта
• Ферментация — получение вкуса умами, кислотности и вторичных ароматов
• Копчение и карбонизация — добавление ноток дыма
• Желирование и загущение — моделирование текстуры оригинала

Примеры концепций

• Арбуз, запеченный при низкой температуре с соевым соусом и маслом: напоминает по вкусу тунца 
• Морковь, выдержанная в соли, копченая и нарезанная слайсами: обретает привкус лосося
• Цветная капуста, выдержанная с водорослями и мисо: похожа на морской гребешок
• Яблоко, томленое в свекольном соке и уксусе,: дает профиль маринованного языка
• Запеченный корень сельдерея, томленый в устричном соусе: отсылает к профилю куриного мяса

Полезные советы

1. Работайте с текстурой: один и тот же вкус на неправильной текстуре не даст эффекта мимикрии.
2. Используйте маринады и ферментированные среды — они дают глубину вкуса и нужные ассоциации.
3. Всегда пробуйте такие блюда методом слепой дегустации: мимикрия эффективна, когда восприятие не корректируется через визуал.

Хлеб как самостоятельное блюдо

Тренд по переосмыслению хлеба — один из самых актуальных на протяжении последних лет. Хлеб перестает быть фоном или дополнением к еде: сегодня это самостоятельная гастрономическая единица с продуманными текстурами и ароматами. Он может быть дрожжевым, пресным, слоеным, карамелизованным, с добавками или без — в любом случае он остается самодостаточным. 

Примеры концепций

• Хлеб с добавками, встроенными в структуру: печеный лук, квашеные овощи, копченая мука, бульоны вместо воды.
• Хлеб с начинкой: жидкий сыр, пюре из корнеплодов, уваренные ягоды.
• Многокомпонентные рецепты на закваске с ферментированными добавками
• Обработка после выпечки: обжарка на топленом масле, карамелизация корочки и др. 

Основные техники

• Работа с закваской не по пекарской, а по кулинарной логике: продумывание вкусовой сложности и текстуры. 
• Контраст текстур: хруст, влага, тянущаяся структура, плавящиеся включения.
• Точность подачи: выверенная температура, момент разлома, аромат

Полезные советы

1. Не пытайтесь подстроить хлеб под основное блюдо — помните, что он самодостаточен
2. Добавки — не декор. Они должны быть функциональны и усиливать вкус, текстуру и аромат.
3. Экспериментируйте с разными видами муки, добавляя их в пшеничную.

Переосмысление гарнира

Одна из главных гастрономических тенденций 2025 года предполагает переосмысление гарнира, а именно отказ от его второстепенной роли. Классическая кулинария предполагает иерархию «главный продукт плюс гарнир», но актуальные тренды диктуют равноправие: из сопровожения гарнир превращается равноценный элемент вкуса и композиции. Он может быть отправной точкой рецепта и нести основную смысловую или текстурную нагрузку. В некоторых случаях гарнир может даже перетягивать на себя внимание. Переосмысленный гарнир — это эффективный инструмент построения для полноценных гастрономических идей. 

Примеры концепций 

• Жареная полента с копченым маслом и вялеными томатами как база для тушеного кролика
• Чечевица с лемонграссом и лаймом, которая по интенсивности переигрывает рыбу на пару
• Печеные корнеплоды с сиропом и солью, работающие наравне с птицей

Техники и подходы

Мультиструктурность — сочетание мягкого пюре, хрустящих зерен и свежести 
Контраст температур и текстур — горячий белок и холодный гарнир или наоборот
Долгая подготовка — гарниры, требующие вымачивания, копчения, ферментации, маринования

Полезные советы

1. Планируйте блюдо сразу с двух сторон: что даст основной продукт и что даст гарнир
2. Используйте нестандартные техники (жженые масла, пудры, кремы, элементы из ботвы)
3. Не бойтесь сделать гарнир сложнее основного продукта 

 
Обратная иерархия вкуса

Этот тренд родственен предыдущему и предполагает выстраивание блюда от второстепенных компонентов (соусы, гарниры, закуски) к основному продукту. 

В классической кухне блюдо выстраивается от главного элемента — белка или основного овоща — к дополнениям. Обратная иерархия меняет логику: ключевыми становятся гарниры, соусы, масла, а основной ингредиент подбирается так, чтобы служить для них поддержкой, а не наоборот. В результате блюдо становится более объемным по вкусу, более сбалансированным и многослойным.

В русле этого тренда повар должен задаваться вопросом: «Какие вкусы я хочу создать». Исходной точкой становятся гарнир, соус, маринованные овощи, дополняющие гарнир, а уже после этого подбирается главный продукт, не перебивающий эту структуру, а вписывающийся в нее. 

Типичные техники и элементы

Пудры: дегидратация и измельчение продуктов в порошок (оливки, грибы, печеные лук или томаты)
Соусы на водной и масляной основе 
Кремы и пюре из несезонных или ферментированных овощей
Крупы и зерновые как база для кислых, сладких или соленых дополнениий
Масла: ароматизированные, копченые, травяные

Примеры концепций

Тыквенный крем с хреном, пудра из грибов, масло грецкого ореха, к которым добавляется отварной картофель в мундире.
Соус из ферментированного лука, пшено и пудра из печеной свеклы как платформа под малосольную щуку
Пюре из сельдерея и зеленого горошка как основа для куриной грудки на пару
Печеный топинамбур, масло с ванилью и сухой яичный желток для смещения фокуса с утки на все блюдо

Полезные советы

• Начинайте с сильного вкуса.  
• Продумайте, как каждый элемент влияет на восприятие блюда в целом.
• Не бойтесь сделать основное «бледным» по вкусу — концепция как раз и предполагает смещение акцентов.

Сырые элементы в горячем блюде

В 2025 году в кулинарную моду вошло добавление необработанных ингредиентов в готовые блюда. Сырой продукт создает резкий контраст вкуса и текстуры, тем самым создавая неожиданное и освежающее впечатление. Но чтобы он гармонировал с другими продуктами, важно подобрать его очень тщательно: элемент должен дополнять блюдо, а не спорить с ним. На эту роль прекрасно подойдут:

• Микрозелень, листья салата, лука и другие травянистые приправы  
• Тонко нарезанные корнеплоды, вымоченные в рассоле или кислом соке
• Мягкие фрукты, ягоды, цитрусовые  
• Сырые орехи, пророщенные злаки
• Тонкие слайсы маринованной или малосольной рыбы

Примеры концепций

• Жареные томаты с кремом из печеного лука и сырым сельдереем на уксусе
• Ризотто с грибным соусом, маринованными шампиньонами и микрозеленью 
• Обжаренное мясо с соусом из печени и слайсами маринованной груши
• Картофельный крем с обжаренными сморчками и сырой кольраби

Важные моменты

• Тонкая нарезка: элемент должен быть очень тонким, чтобы не утяжелять текстуру
• Температурный тайминг: сырой компонент добавляется в последний момент для контраста температур
• Контраст текстур: сырой компонент должен заметно отличаться по текстуре от основного блюда  

Полезные советы

1. Не бойтесь простых элементов — иногда тонкий слайс маринованной свеклы добавляет блюду больше смысла, чем сложный гарнир.
2. Используйте локальные сезонные продукты для более насыщенного вкуса
3. Помните про безопасность: сырые грибы, корнеплоды и рыбу нужно тщательно подбирать и предварительно обработать (вымочить, выдержать в соли, замариновать и т.п.) 

Освоить актуальные кулинарные техники, научиться улавливать тренды и переосмысливать привычные продукты в их ключе вы сможете на масштабном ежегодном курсе Novikov Space «Школа шефа — 2025: кулинарный код России». Вы взглянете на кухню разных регионов нашей страны, а также ее традиции через призму современных тенденций и узнаете, как оживить традиции в блюдах высокой гастрономии. Подайте заявку не откладывая — цена повышается по мере приближения курса. Занятия пройдут в сентябре в онлайн-формате, а по их итогам двенадцать финалистов поборются за победу в Москве. Присоединяйтесь к школе шефа: тогда вы сможете не только быть в курсе трендов, но и задавать их сами!