Сыр на тарелке — еще не сырная тарелка!

Казалось бы, что уж проще — собрать сырную тарелку. Но впечатление обманчиво: без должного умения получается не гастрономическая композиция, а просто хаотичная груда разных сыров. Научиться создавать элегантные сырные тарелки вы сможете на курсе «Ешь, люби, сервируй», который стартует уже 18 августа. А пока делимся базовыми секретами сборки. 

Шаг 1: выбор доски

Хотя сырная тарелка называется тарелкой, актуальный тренд — подавать сыр на деревянной доске. Это создает впечатление, что его нарезали буквально только что, и на самом деле обычно так и есть. К тому же материал вносит дополнительные эстетичные штрихи, главное — правильно его выбрать. 

• Дерево — универсальный вариант. Подходит для большинства закусок, создает теплый визуальный эффект. Лучше всего брать из твердых пород (дуб, акация, тик), так как они прочнее и не так легко впитывают запахи. 
• Сланец — прочный, эффектный материал, хорошо подходит для сыров и фруктов. Не впитывает запахи, легко моется, но требует аккуратности, так как если доску уронить, на ней могут появиться сколы.  
• Мрамор — отличный вариант для летних приемов. Он дольше держит низкую температуру, что полезно для мягких сыров. Но учитывайте, что мраморные доски тяжелые и к тому же хрупкие, поэтому требуют особого обращения и ухода. 

Размер и форму доски подбирайте исходя из числа гостей. При этом имейте в виду, что для больших компаний лучше взять несколько маленьких досок, чем одну гигантскую. Так будет удобнее их пополнять и разносить. Если вы сервируете несколько видов закусок, можно сочетать разные материалы для зонирования.

В довершение — несколько советов по уходу за досками:

1. Деревянные доски мойте исключительно вручную щадящими моющими средствами. 
2. Храните доски вертикально, чтобы избежать деформации.
3. Не оставляйте доски вблизи источников тепла или под прямыми солнечными лучами, чтобы они не деформировались и не расслаивались. 

Шаг 2: подбор сыров

Основа сырной композиции — конечно же, сыры, поэтому к их выбору стоит подходить особенно тщательно. На одной тарелке или доске лучше всего разместить 3–5 разновидностей: меньше — слишком скучно, больше — слишком хаотично. 

• Твердые сыры

Своего рода каркас сырной тарелки. На эту роль отлично подходит пармезан. Также подойдут грана падано, выдержанный чеддер или аналоги. Нарезайте их тонкими ломтиками, брусочками или крупной стружкой.

• Полумягкие сыры

Универсальная категория, которая нравится большинству. Гауда, тильзитер или маасдам подойдут для балансировки вкуса между мягкими и более резкими сортами. Их удобно нарезать кубиками или ломтиками средней толщины.

• Мягкие сыры с белой плесенью

Бри и камамбер создают кремовую текстуру и мягкий, сливочный вкус. Достаньте их из холодильника за 30–40 минут до подачи, чтобы лучше раскрылись вкус и аромат. Нарезают их обычно кубиками или треугольниками. 

• Сыры с голубой плесенью

Горгонзола, стилтон или рокфор добавляют интенсивности и отлично контрастируют с фруктами и медом. Чтобы вкус и аромат не затмевал другие сыры, кладите сорта с плесенью с самого края доски. 

• Козьи и овечьи сыры

Обладают ярким и насыщенным вкусом, поэтому такими сырами лучше не увлекаться: один, максимум два на каждую тарелку. Козьи сыры гармонируют с медом и орехами, овечьи — с оливками и томатами.

Не выкладывайте все сыры сразу, чтобы они оставались свежими, и по мере необходимости пополняйте доски. Всегда подавайте отдельные ножи, вилочки или шпажки для разных видов сыра, чтобы вкусы не перебивали друг друга. 

 Шаг 3: мясное сопровождение

Хорошая сырная тарелка выигрывает от контраста текстур и вкусов, и именно мясные деликатесы добавляют ей насыщенности. Для классической подачи выбирайте 2–3 вида вяленого или сырокопченого мяса. Универсальный набор — тонко нарезанное прошутто, пикантная салями и яркая чорисо.  

Сервируйте мясные продукты комнатной температуры — так вкус раскрывается максимально. Нарезайте ломтики толщиной 1–2 мм, а для колбас можно использовать косой срез, чтобы увеличить площадь и сделать подачу эффектнее. Если есть время, слегка сверните ломтики в рулоны или «розочки» — так они займут меньше места и создадут объем на доске.

Для разнообразия можно добавить копченую утиную грудку или бастурму, но не перегружайте доску мясом: оно должно дополнять сыры, а не доминировать. Оптимальная пропорция сыра и мяса по весу — 2:1. 

Шаг 4: углеводная база

Хлеб и крекеры — это нейтральная основа, которая соединяет вкусы сыра и мяса, создавая идеальную комбинацию. Правильный выбор углеводной базы влияет не только на вкус, но и на восприятие всей закусочной доски. Кладите на сырную тарелку сразу 3–4 вида: хрустящие крекеры, длинные гриссини, свежий багет и какой-нибудь хлеб с характерным вкусом — ржаной, цельнозерновой или чиабатту.

Крекеры подбирайте без ароматизаторов, чтобы они не перебивали вкус сыра и мясных изделий. Универсальный вариант — цельнозерновые или с нейтральными добавками вроде семян льна или кунжута.  

Гриссини придают доске динамику и удобны для подачи нарезанных мясных ломтиков. Их можно оставить длинными или разломать на части для компактности. Для разнообразия попробуйте два вида — классические и с травами.

Багет нарезайте под углом ломтиками по 1–1,5 см. Перед подачей слегка подсушите в духовке или на сухой сковороде — так корочка станет хрустящей. Если планируете добавлять сладкие акценты (мед, джем, виноград), тогда лучше оставить хлеб мягким без поджарки.
 

Шаг 5: яркие акценты

Яркие акценты делают закусочную доску визуально привлекательной и добавляют новые вкусовые грани. Это могут быть:

• Фрукты. Самые популярные варианты — виноград, инжир, клубника, дольки груши или яблока. Виноград удобно подавать небольшими гроздьями, чтобы его можно было брать рукой. Инжир лучше разрезать пополам или на четвертинки — так он смотрится эффектнее. Яблоки и груши сбрызните лимонным соком, чтобы они не потемнели.
• Орешки. Миндаль, грецкий орех, фисташки или кешью добавляют хруст и насыщенность. Предпочтительнее слегка обжаренные орехи без сильных ароматизаторов. Размещайте их небольшими горками в разных частях доски.
• Оливки и маринованные овощи. Зеленые и черные оливки, маслины, корнишоны или маринованный перец добавляют пикантности. Маринованные овощи лучше подавать в маленьких мисочках чтобы они не испортили текстуру сухих ингредиентов.
• Сладкие добавки. Мед в сотах или в небольшой пиале, джем из инжира или клюквы, вяленая клюква или финики отлично сочетаются с сырами и мясными продуктами.

 
Еще больше тонкостей сервировки вы узнаете на курсе Катерины Моисеевой «Ешь, люби, сервируй». Вы научитесь готовить и подавать еду легко, красиво, непринужденно и стильно. Успейте подать заявку — курс стартует уже 18 августа!