5 ошибок при жарке мяса
Вы купили красивый и к тому же очень дорогой кусок мраморной говядины, а на выходе получили подошву… В такой ситуации оказывались многие кулинары-любители, недоумевая, почему в ресторане стейк получается отличный, а дома все время что-то не так. И дело здесь не в хитрой профессиональной технике и не в мясе от секретных поставщиков. Проблемы чаще всего лежат на поверхности и связаны с ошибками на этапе подготовки и жарки. Перечисляем пять самых частых промахов, из-за которых стейк теряет кондицию, а научиться жарить идеальные стейки вы научитесь на курсе Владислава Гришина и Пети Павловича «Мясо 2.0», который стартует 16 сентября.
Одна из самых частых и самых критичных ошибок. Холодное мясо нагревается неравномерно, а потому снаружи быстро пригорает, а внутри остается полусырым. К тому же резкий перепад температур — стресс для волокон, и это напрямую влияет на сочность и текстуру. Чтобы избежать этой ошибки, вынимайте стейк из холодильника за 30–40 минут до жарки. За это время мясо нагреется до комнатной температуры, и прожарка станет более равномерной. Этот шаг особенно важен, если вы любите стейки medium или medium rare. Проверяйте мясо на ощупь: кажется холодным — ждите, а если температура комфортна для рук, приступайте к жарке.
Если нет времени ждать, можно аккуратно «помассировать» мясо — ладонью прогреть его с двух сторон. Только не сдавливайте его слишком сильно и помните, что это вариант на крайний случай. И ни в коем случае не грейте мясо под струей горячей воды или в микроволновке — вы нарушите структуру волокон.
Вторая серьезная ошибка, способная убить вкус и текстуру стейка — это жарка на недостаточно разогретой сковороде. Многие боятся перегрева и начинают жарить мясо на умеренном огне. В результате оно не жарится, а тушится в собственном соку и получается серо-коричневым, а не румяным.
Чтобы понять, почему это так важно, нужно вспомнить химию. В основе хорошей корочки лежит реакция Майяра — сложный процесс, при котором аминокислоты и сахара, содержащиеся в мясе, взаимодействуют при высокой температуре. Именно эта реакция отвечает за характерный мясной аромат, насыщенный вкус и привлекательный внешний вид. Но запускается она только при температуре выше 140 °C. Если сковорода не прогрета, никакой реакции не произойдет — белки просто свернутся, и мясо пустит сок.
Поэтому сковорода должна быть максимально горячей еще до того, как вы положите на нее мясо. Как проверить температуру? Самый надежный способ — капнуть немного воды на сухую поверхность. Если капля зашипела и испарилась менее чем за секунду — температура достаточная. Можно также подержать ладонь в 5–7 сантиметрах от поверхности: если жар ощутим уже через пару секунд — можно жарить.
Лучше всего для стейка подходят тяжелые сковороды с толстыми стенками, чугунные или стальные. Они дольше прогреваются, но и держат температуру стабильнее. Алюминиевые и тефлоновые варианты хуже справляются с удержанием жара, поэтому с ними особенно важно следить за прогревом. И не бойтесь сильного дыма в начале жарки — это нормально. Проблема легко решается с помощью вытяжки или открытого окна.
Третья ошибка связана с одним из самых распространенных мифов о стейках: якобы соль делает мясо сухим и жестким, потому что вытягивает соки. Это правда и неправда одновременно. Да, соль при соприкосновении с поверхностью мяса действительно вбирает сок. Но уже через 15-20 минут она отдает его обратно в виде рассола, так что стейк становится еще нежнее и сочнее. Поэтому не бойтесь солить мясо до жарки. Некоторые повара считают, что в идеале это стоит делать за 30-40 минут для приготовления.
Но это не закон и не аксиома: в этом вопросе у каждого шефа свои предпочтения. Можно солить мясо и непосредственно перед жаркой: в этом случае его лучше промокнуть бумажным полотенцем, прежде чем втирать соль. Словом, главное правило — отсутствие правил. Попробуйте оба способа и решите, какой из них больше нравится вам.
Многие боятся, что мясо подгорит, прилипнет или приготовится неравномерно, и в итоге начинают суетиться: приподнимать уголки, переворачивать стейк каждые 30 секунд. Такая гиперопека мешает стейку прожариться правильно. Чтобы на поверхности мяса образовалась плотная и ароматная корочка, стейк должен контактировать с горячей сковородой без движения минимум 2–3 минуты. В это время происходит реакция Майяра, выпаривается лишняя влага, и поверхность становится плотной, поджаристой. Если мясо постоянно двигать, тепло не концентрируется, а корка не формируется.
Переворачивать стейк нужно только один, максимум два раза. Первый раз — когда мясо легко отходит от поверхности. Если оно прилипло — значит, корочка еще не сформировалась. Не нужно отдирать его силой — дайте ему время, и оно само отстанет от поверхности. Второй раз можно перевернуть, только если вы считаете, что это поможет мясу прожариться равномернее.
Переворачивайте стейки с помощью щипцов, а не вилки — она создает риск утечки сока, а щипцы помогают избежать повреждений. Еще один прием шеф-поваров — поворачивать стейк на 90 градусов в середине жарки с одной стороны. Это даст характерный крест на корочке и немного усилит аромат за счет дополнительной зоны контакта.
Самая обидная ошибка — разрезать стейк сразу после того, как он снят с огня. Мясо шипит, кажется идеальным, его не терпится проверить. И тут на доске моментально появляется лужа сока, а сам стейк становится сухим и рыхлым. Все, что вы только что старательно создавали — жар, корочка, аромат — теряется за несколько секунд.
Решение здесь одно: дать мясу отдохнуть. Это обязательный технологический этап. После жарки стейку нужно время, чтобы температура внутри выровнялась, волокна расслабились, и сок равномерно распределился по всей толщине. Только тогда можно резать — и внутри не будет ни крови, ни сухости. Время отдыха зависит от толщины куска. Сколько нужно отдыхать? Для стандартного стейка — не менее 4–5 минут. Для особо крупных кусков — до 7—10 минут. Уложите мясо на теплую доску или тарелку и накройте фольгой без плотного прижатия. Фольга сохранит тепло, но не даст запариться. Не используйте закрытые контейнеры или крышки — пар нарушит корочку. Главное — не торопитесь. Последние 5 минут решают судьбу вашего стейка.
КОММЕНТАРИИ: