Не окрошкой единой

Самый популярный холодный суп в наших широтах — это, безусловно, окрошка. Споры, на чем ее правильно готовить, не утихают, а между тем в ее тени остаются другие холодные супы — чуть менее известные, но не менее вкусные. Открыть заново русскую классику поможет курс «Школа шефа: кулирнарный код России», который начнется уже 18 августа. А в ожидании старта попробуйте приготовить один из полузабытых холодных супов русской кухни, чтобы освежиться в летнюю жару!

Ботвинья: забытый деликатес  

Ботвинья — один из старейших и самых своеобразных супов русской кухни, теперь почти забытый, но некогда считавшийся блюдом изысканным и даже праздничным. Его название происходит от основного ингредиента — молодой свекольной ботвы, которая служила основой для этого холодного летнего супа. Ботвинью подавали в богатых домах, описывали в классической литературе, а гурманы XVIII–XIX веков ценили ее за освежающий, но при этом сложный вкус.   

Иногда ботвинью ошибочно считают простым супом бедняков, но на самом деле это довольно хитрое блюдо. Для нее готовился кисловато-пряный настой ботвы на квасе, куда добавляли рубленую зелень, а также кусочки. Их могли класть прямо в суп, а могли подавать отдельно. Чаще всего брали рыбу дорогую и деликатесную — семгу, стерлядь, осетрину. В жару в ботвинью также клали колотый лед, чтобы сохранить ее холодной. 

Из зелени в ботвинью, помимо свекольной ботвы, шли шпинат, зеленый лук, укроп, мята. Все это слегка припускалось или ошпаривалось, а потом смешивалось с хлебным квасом, хреном и горчицей. Если квас был не слишком кислый, в него могли добавить немного лимонного сока или укуса, а если, наоборот, требовалось снизить кислотность, клали немного сахара. 

Ингредиенты:

• Свекольная ботва — 100 г
• Щавель — 50 г
• Шпинат — 50 г
• Зеленый лук — 30 г
• Укроп — 20 г
• Хлебный квас — 500 мл
• Хрен (тертый) — 1 ч. л.
• Горчица — 0,5 ч. л.
• Сок половины лимона
• Соль, сахар — по вкусу
• Отварная рыба (судак, семга или осетрина) — 150 г
• Лед — по желанию

Приготовление:

1. Зелень промыть, обдать кипятком или припустить в воде 1–2 минуты. 
2. Остудить, мелко нарубить или измельчить в блендере. 
3. Смешать зелень с квасом, добавить хрен, горчицу, лимонный сок, посолить и при необходимости подсластить. 
4. Дать настояться в холодильнике. 
5. Перед подачей добавить кусочки рыбы и, по желанию, лед.

Свекольник: проще пареной свеклы!

Свекольник — один из самых узнаваемых холодных супов русской кухни, особенно популярный летом. Он хорошо освежает в жару и красиво смотрится на столе благодаря своему насыщенному цвету, к тому же его очень просто готовить. В отличие от ботвиньи, которую готовили в богатых домах, свекольник происходит из русской крестьянской кухни. Свекла всегда была дешевым и доступным корнеплодом, к тому же хорошо хранилась, а потому легла в основу этого популярного супа. Позднее, когда в России распространился картофель, он стал неотъемлемым ингредиентом блюда. Все остальное клали по принципу «берем то, что есть под рукой»: яйца, зелень, огурцы. Основой могли служить квас, вода отвар свеклы, сыворотка. В отличие от более кислой ботвиньи, свекольник мягче по вкусу, поскольку свекла придает ему сладость. 

Сегодня свекольник занимает центральное место в рационе любителей здорового питания. Его можно готовить как чисто вегетарианское блюдо, а можно обогащать мясом или рыбой. Однако остается неизменной, и это, разумеется, отварная свекла. 

Ингредиенты:

• Свекла — 2–3 шт.
• Картофель — 2 шт.
• Огурцы свежие — 2 шт.
• Яйца — 2–3 шт.
• Зеленый лук — 1 пучок
• Укроп — по вкусу
• Сметана — для подачи
• Квас или вода — 500–700 мл
• Соль, сахар, лимонный сок — по вкусу

Приготовление:

1. Отварите свеклу, охладите ее и натрите на крупной терке. 
2. Отдельно сварите и остудите картофель и яйца, нарежьте их кубиками. 
3. Нарежьте огурцы, зеленый лук и укроп. 
4. Смешайте все ингредиенты в большой миске. 
5. Влейте охлажденный квас (или воду со щепоткой лимонной кислоты и сахаром для кислинки), перемешайте. 
6. Посолите по вкусу, добавьте немного лимонного сока (по желанию). 
7. Поставьте суп в холодильник минимум на час. 
8. Подавайте со сметаной и ржаным хлебом. 

Холодная уха: летняя вариация рыбной классики

Классическую уху принято есть горячей, но в русской кухне веками существовала и другая ее разновидность — холодная уха. Ее варили летом и подавали охлажденной. Холодная уха считалась повседневным блюдом, отлично подходящим для обеда в жаркую погоду. Если для горячей ухи важен навар, то в холодной ценились прежде всего чистый рыбный вкус и умеренная кислинка. По классическим рецептам XIX века холодная уха готовится с добавлением лимонного сока, уксуса или кваса, иногда — с огуречным рассолом. Рыба обязательно должна быть нежирной. Чаще всего это судак, окунь, лещ, реже — щука или форель. Некоторые повара вымачивали ее в белом вине, чтобы придать блюду пикантность.

Холодная уха ценилась за способность утолять голод и одновременно освежать. Ее подавали с черным хлебом, рубленым укропом и половинкой вареного яйца. В богатых домах для этого супа брали дорогую рыбу, а в крестьянских семьях могли варить из рыбных остатков. Поэтому блюдо допускает множество вариаций, но тем не менее не любит избыточности: только рыба, свежие овощи, бульон, а также зелень.

Ингредиенты:

• Филе судака, щуки или другой нежирной рыбы — 500 г
• Вода — 2 литра
• Лавровый лист — 2 штуки
• Перец горошком — 5–6 штук
• Репчатый лук — 1 штука
• Огурец свежий — 1–2 штуки
• Укроп свежий — 1 пучок
• Яйца вареные — 2 штуки
• Соль — по вкусу
• Лимонный сок или столовый уксус — 1 ст. л.
• Лед — по желанию

Приготовление:

1. Отварите рыбу в подсоленной воде с лавровым листом, луком и перцем до готовности.
2. Аккуратно выньте рыбу, остудите и разберите на кусочки, удалив кости.
3. Процедите бульон, полностью остудите его, затем поставьте в холодильник на 2–3 часа.
4. Нарежьте огурцы мелкими кубиками, измельчите укроп.
5. Добавьте в охлажденный бульон уксус или лимонный сок, перемешайте.
6. Выложите в суп рыбу, огурцы, укроп.
7. Посолите по вкусу, снова охладите, при желании добавьте лед.
8. Подавайте с половинками вареных яиц и ломтиком ржаного хлеба.

Еще больше интересных и незаслуженно забытых рецептов русской кухни вы сможете узнать на специальном курсе «Школа шефа: кулинарный код России». Вы познакомитесь с кулинарными традициями разных регионов нашей страны в ходе трех недель онлайн-занятий, а двенадцать финалистов получат шанс сразиться за звание лучшего в Москве. Спешите подать заявку — уже через несколько дней цена повысится!