Цезарь правит миром
Какой салат чаще всего заказывают в ресторанах? От страны к стране ответ будет отличаться. Во Франции лидером окажется нисуаз, в Испании — энсалада микста, в Греции, как несложно догадаться, греческий. Но если брать общемировую, которая, кстати, совпадает с общероссийской, то абсолютное первенство принадлежит салату цезарь. Его готовят в сотнях всевозможных вариаций — от самого популярного варианта с курицей до экзотики с манго или фьюжн-версии с подачей в виде роллов.
Название блюда у большинства ассоциируется с римским императором, и поэтому многие считают, что салат появился еще в античные времена на территории Италии. Возможно, поэтому, а возможно, из-за зелени в составе его часто относят к итальянской кухне. Но на самом деле цезарь не имеет никакого отношения ни к Римской империи, ни Гаю Юлию Цезарю, ни даже к Италии.
Появился он всего сто лет назад, в 1924 году, и не в Италии, а в Мексике. Впрочем, придумал его действительно итальянец — правда, эмигрировавший в США. Звали его Чезаре Кардини. В начале 1920-х он перевел свой ресторанный бизнес из Штатов в Мексику, а точнее, на границу двух стран — в Тихуану. Этот город на севере непосредственно граничит с американским Сан-Диего, и добраться из одного государства в другое можно буквально за несколько минут.
Дело в том, что в 1920 году в США ввели сухой закон, что стало ударом для многих рестораторов. Каждый выкручивался как мог, и некоторые, как Кардини, переносили рестораны в ближайшие к границе населенные пункты Мексики. Это решение себя оправдало: через три-четыре года у Кардини было уже несколько точек, где не было отбоя от посетителей. В выходные и праздники вовсе был аншлаг — так случилось и 4 июня 1924 года, в день независимости США. Народу собралось столько, что на кухне слишком быстро закончились ингредиенты для салатов.
Кардини не растерялся и принялся импровизировать. Он приготовил гренки из багета, разложил их на листья салата ромэн, сдобрил заправкой из полусырых желтков, вустерского соуса, оливкового масла и чеснока, а сверху посыпал тертым пармезаном. Листья салата размещались на тарелке стеблями наружу, чтобы их можно было брать руками.
Именно так, по утверждению дочери Кардини, появился салат цезарь. Впрочем, есть и другие теории. Так, по одной из них, блюдо впервые приготовил повар по имени Ливио Сантини, работавший у Кардини, а рецепт принадлежал его матери. Но одна из посетительниц увидела, как повар ест салат, и заказала точно такой же. На следующий день блюдо было включено в меню.
Сначала новинка называлась салатом авиаторов с легкой руки пилота американских ВВС Алекса Кардини — брата ресторатора. Алекс нередко захаживал в ресторан к Чезаре с сослуживцами-пилотами, которые делали заметную долю выручки. Но в 1927 году между братьями возникла размолвка: Алекс считал, что в салат нужно обязательно добавлять анчоусы, тогда как Чезаре настаивал, что у вустерского соуса и так есть рыбный привкус и усиливать его ни к чему. В конце концов Чезаре переименовал салат и назвал его цезарем в честь самого себя. Позднее он открыл ресторан под таким же именем, а также запатентовал бренд Caesar's, под которым выпускались салатные заправки.
Вскоре блюдо завоевало всю Америку, а потом обрело популярность и в Европе, чему немало способствовала Уоллис Симпсон — жена бывшего короля Великобритании Эдуарда VIII, ради которой он отрекся от престола. Уоллис Симпсон попробовала салат в США, а потом просила европейских поваров приготовить что-то похожее, описывая его состав. Понятно, что точной рецептуры она не знала, поэтому варианты получались разные. Видимо, это и положило начало тому многообразию, которое мы наблюдаем сегодня. В 1937 году кому-то из шеф-поваров Голливуда удалось заполучить у Кардини аутентичный рецепт цезаря, и вскоре цезарь стал одним из символов голливудского стиля жизни — таким же, как вечеринки у бассейна и гламурные наряды.
Но снежный ком было уже не остановить — каждый повар старался привнести в салат что-то свое. Появлялись дополнительные ингредиенты, новые заправки, и уже сложно было понять, где классика, а где импровизация. В результате закрепилась вовсе не классическая версия Кардини, а варианты с курицей и креветками, которых в исходном рецепте не было и в помине. Но, пожалуй, оно и к лучшему — за то цезарь и любят, что он допускает вольности, но при этом не перестает быть собой.
Современный цезарь — это салат-конструктор, который состоит из пяти базовых блоков:
Попробуйте собрать из этих пяти блоков свой идеальный цезарь — не растеряться в многообразии ингредиентов, вкусов и рецептов вам поможет базовый кулинарный курс из 16 занятий. Его можно пройти в интенсивной версии за четыре дня или в более спокойном режиме за полтора месяца. Ну а разобраться с заправками будет проще благодаря онлайн-курсу «Соус — секретное оружие шефа», который стартует совсем скоро — уже 31 марта!
КОММЕНТАРИИ: