Куличи и пасхи

Приближается Пасха — каждый готовится к празднику и встречает его по-своему, но для многих обязательным пунктом пасхальной программы становится выпечка куличей. Рассказываем, откуда взялась эта традиция, и делимся проверенными рецептами, а научиться печь куличи и готовить пасхи у профессионалов вы можете на курсе Novikov Space «Пасхальная выпечка: пасха, кулич, панеттоне, пасхальный кекс» или на мастер-классе «Пасха и куличи».

Когда появились куличи и пасхи?

Казалось бы, обычай печь куличи должен существовать столько же лет, сколько отмечается христианская Пасха. Но на самом деле они появились относительно поздно. Считается, что куличи стали домашним вариантом артоса — хлеба, который в православной церкви освящается в первый пасхальный день во время литургии и потом раздается верующим.  Первые упоминания об артосе датируются XII веком, а о куличах — аж XVII. Соответственно, их возникновение относится к этому промежутку в пять веков.

Прежние куличи совсем не походили на современные. Пеклись они не в форме, а в подовой печи, и глазурью сверху не покрывались. Внешне старинные куличи выглядели как невысокие и широкие караваи. Такой вид они сохраняли как минимум до середины XIX века, о чем мы можем судить по картинам художников и пасхальным открыткам. Привычный облик в виде башенки с нарядной шапкой из глазури праздничная выпечка приняла только в конце XIX — начале XX века. Тогда же в кулич стали класть изюм, цукаты и другие вкусовые добавки. Переосмысливались и рецепты теста — оно обрело легкость и ажурность.

Творожная пасха имеет еще более позднее происхождение. Точные датировки, опять же, затерялись в истории, но, согласно общепринятому мнению, это блюдо начали готовить в XVII — XVIII веке. При этом куличи — точнее, их аналоги — готовят не только в православных странах, но и почти по всему христианскому миру. А вот творожные пасхи распространены гораздо меньше и характерны, помимо России, только для некоторых стран Восточной Европы.

Рецепт кулича

Какой рецепт кулича можно назвать классическим — вопрос не самый простой. Кто-то считает обязательным ингредиентом сливочное масло, кто-то настаивает, что масло должно быть только растительным. Для одних кулич немыслим без белой глазированной верхушки, другие предпочитают использовать только присыпки.

Попытки углубиться в историю тоже не дают однозначного результата. До нас дошли кулинарные книги второй половины XIX века, где приводится технология приготовления пасхальной выпечки. Согласно одному из  старинных рецептов, для кулича необходимы мука высшего сорта, сливочное масло, кардамон, шафран, корица, мускатный орех, молоко, дрожжи, яйца и соль. При этом в составе ингредиентов упоминаются изюм и миндаль, но сахар приводится лишь на правах факультативного компонента — в рецепте говорится, что его можно положить по желанию.

Учитывая множество версий, можно выделить лишь один обязательный для кулича пункт: он делается из дрожжевого теста. А из какого именно и с какими добавками, по сути, дело вкуса. Предлагаем испечь кулич по проверенному деревенскому рецепту — а если все получится, можете экспериментировать и варьировать его по желанию.

Пасхальный кулич

Для теста:

• Дрожжи свежие — 40—50 г
• Молоко — 350 мл
• Яйца — 6 шт
• Сахар — 250 г + 1 ст. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Сливочное масло — 300 г 
• Мука в/с — 1—1,2 кг

Для глазури

• Яйцо — 1 шт
• Сахарная пудра — 50 г
• Лимонный сок — 1/2 ч. л.

Приготовление теста

1. Яйца и масло достаньте из холодильника, доведите до комнатной температуры. Масло должно как следует размягчиться до состояния пластичной пасты.
2. Муку дважды просейте через сито.
3. Молоко слегка подогрейте до температуры 40—42°С.
4. Добавьте дрожжи в молоко вместе с 1 ст. л. сахара, оставьте на 10-15 минут в теплом месте.
5. Отделите белки от желтков, слегка взбейте по отдельности венчиком или на медленных оборотах миксера вместе с сахаром. 150 сахара при взбивании добавьте к желткам, 100 г — к белкам.
6. Осторожно соедините взбитые белки и желтки, всыпьте соль, а далее небольшими порциями поочередно добавляйте муку и сливочное масло, постоянно помешивая. Должно получиться однородное тесто консистенции густой сметаны.
7. Оставьте тесто в теплом месте на 2-3 часа. Каждые 30-40 минут уминайте его деревянной лопаткой.
8. Через 2—3 часа разложите куличи по формам, смазанным растительным маслом. Можно также посыпать изнутри мукой. Каждую форму заполняйте примерно на треть.
9. Оставьте куличи в формах еще на час — полтора, пока тесто не поднимется до краев.
10. Осторожно, чтобы тесто не осело, поставьте формы в духовку, разогретую до температуры 180—220°С. Чем больше формы, тем ниже должна быть температура и тем больше времени требуется для выпечки. Большие куличи пекутся при 180°С около часа, маленькие можно печь при 200—220°С примерно 30-40 минут.
11. При желании в тесто можно добавить изюм. Для этого его нужно заранее замочить в теплой воде не менее чем на 6 часов. На приведенную пропорцию ингредиентов берется 200—300 г изюма.

Приготовление глазури

1. Отделите белок от желтка
2. Добавьте лимонный сок
3. Взбейте белок миксером вместе с сахарной пудрой до состояния плотного безе.
4. Покройте глазурью полностью остывшие до комнатной температуры куличи не ранее, чем через 4—5 часов после выпечки. В противном случае есть риск, что глазурь потрескается.
5. При желании можно посыпать на глазурь разноцветные посыпки или использовать другие кондитерские украшения.

Рецепт пасхи

Классическая пасха готовится из творога с добавлением сырых яиц. Если вы предпочитаете не употреблять яйца в сыром виде, есть два альтернативных варианта. Первый — просто исключить их из рецепта, но это повлияет на текстуру и плотность: пасха станет более рыхлой и влажной. Второй вариант — приготовить заварную пасху, которая предполагает термическую обработку. К слову, заварная пасха дольше хранится: ее можно держать в холодильнике до пяти дней, тогда как срок хранения сырой пасхи — не более двух дней.  

Традиционная сырая пасха

Ингредиенты

• Творог (жирность не менее 9%) — 1 кг
• Сахар — 200—250 г
• Сметана (жирность не менее 20%) — 200 г
• Масло сливочное — 150 г (размягченное, но не растопленное)
• Яйца — 2 желтка (можно исключить)
• Ванильный сахар — 1 пакетик
• Изюм — 100–150 г
• Цукаты (по желанию) — 50–100 г
• Миндаль или орехи (по желанию) — 50 г
• Марля и пасочница (форма в виде усеченной пирамиды)

 
Приготовление

1. Протрите творог через сито.
2. Дайте маслу размягчиться при комнатной температуре и разотрите его с сахаром, ванилью, желтками и сметаной до однородной массы.
3. Добавьте полученную массу в творог и тщательно перемешайте
4. Добавьте промытый и обсушенный изюм, орехи и цукаты, перемешайте.
5. Застелите пасочницу влажной марлей, выложите творожную массу, утрамбуйте, закройте марлей сверху.
6. Положите сверху гнет и уберите форму в холодильник не менее чем на 12 часов.
7. Аккуратно извлеките пасху из формы, снимите марлю, украсьте по вкусу.

Заварная пасха

Ингредиенты

• Творог — 1 кг
• Сахар — 200 г
• Сметана — 200 г
• Сливочное масло — 150 г
• Яйца — 3 шт.
• Ванильный сахар — 1 ч. л.
• Изюм — 100–150 г
• Цукаты — 50–100 г
• Орехи — 50 г (по желанию)
• Марля и форма

Приготовление

1. Протрите творог через сито до однородной массы. 
2. В миске взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром. Добавьте сметану и размягченное масло, хорошо перемешайте.
3. Перелейте массу в сотейник с толстым дном или поместите на водяную баню. Нагревайте на медленном огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет и не начнет закипать (но не давайте ей кипеть).
4. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры.
5. Добавьте в остывшую массу творог, изюм, цукаты и орехи. Тщательно перемешайте.
6. Выложите массу в пасочницу, выстланную влажной марлей. Закройте сверху марлей, поместите под гнет.
7. Уберите в холодильник как минимум на 12 часов.
8. Извлеките пасху, снимите марлю, украсьте по желанию.

Узнать еще больше рецептов куличей, пасхи и других пасхальных десертов вы сможете на курсе Novikov Space «Пасхальная выпечка: пасха, кулич, панеттоне, пасхальный кекс». Торопитесь записаться — занятия начнутся уже 16 апреля и будут проходить три дня. Для тех, кто предпочитает удаленный формат, есть также онлайн мастер-класс «Пасха и куличи» из двух занятий, которые пройдут 17 и 18 апреля. Перенимайте опыт у наших экспертов и радуйте своих близких вкусными и красивыми куличами и пасхами!