Зачем ресторану обновлять меню

Когда ресторану необходимо обновить меню? Люди, далекие от ресторанного рынка, ответят: «В том случае, если оно плохо продается». Ответ, безусловно, правильный, но неполный. Даже если на первый взгляд все хорошо, меню нравится клиентам и приносит прибыль, его все равно нужно изменять, причем регулярно — от двух до четырех раз в год в зависимости от масштаба и формата заведения. Как показывает опыт рынка, обновление меню способно увеличить прибыль на 10—30% — но только если оно проведено силами опытного профессионала.

Нужны ли перемены?

Казалось бы, зачем менять то, что и так работает? Вот лишь несколько основных причин, почему вы теряете деньги, если придерживаетесь такой точки зрения.

• Всё приедается. Каким бы вкусным и интересным ни было блюдо, рано или поздно гости от него устанут. И в первую очередь оно надоест постоянным посетителям — то есть самой лояльной и самой ценной аудитории, поскольку именно эти люди заглядывают в ваш ресторан чаще других. За поиском новых вкусов и впечатлений они пойдут к конкурентам, и не исключено, что в итоге останутся у них — а это прямой удар по вашей прибыли.
• Сезонные продукты снижают фудкост. Цены на многие ингредиенты колеблются в течение года: клубника или помидоры летом будут стоить заметно ниже, чем под Новый год. Это касается не только свежих овощей и фруктов. К примеру, своеобразный сезонный скачок на консервацию случается в конце-лета — осенью, когда производители избавляются от прошлогодних запасов, чтобы освободить склады под заготовки из нового урожая. Подстраивать меню под сезонные колебания — значит, уменьшать себестоимость блюд и повышать их маржинальность.
• Меняются цены на ингредиенты. На момент расчета ваше меню могло быть прибыльным, но это не значит, что оно по-прежнему остается таким. По данным Росстата, в 2024 году цены на продукты питания в среднем увеличились на 11,4%, при этом для отдельных категорий рост составил более 30%. Поэтому нужно постоянно отслеживать фудкост, и если он становится слишком высоким — заменять невыгодные позиции или пересматривать рецептуру.
• Появляются новые тренды. Ресторанный рынок подвержен влиянию модных тенденций, которые меняются очень быстро. Сегодня на пике азиатская кухня, завтра — фьюжн и эклектика, а им на смену приходят мини-порции и дегустационные сеты. Если блюдо в тренде, то оно притягивает новую аудиторию — причем самую активную. А без обновлений меню оставаться в тренде по понятным причинам не получится.
• Новые блюда запускают кросс-продажи. Вводя в меню новые блюда, вы тем самым стимулируете гостей заказывать десерты, гарниры, напитки или закуски, которые с ними сочетаются. Добавили пикантный азиатский деликатес — и одновременно подстегнули спрос на освежающие напитки. Включили стейки — подогрели интерес к вину. Придумали необычный чизкейк — и гости, помимо основных блюд, стали чаще заказывать десерт, а к нему еще и кофе.

Это далеко не все аргументы за обновление меню, но даже их достаточно, чтобы убедиться в его необходимости. И тут появляется другой вопрос: а как именно обновлять меню? Кому доверить его разработку? Правильный ответ — обратиться к опытному шеф-повару, лучше всего — к известному и авторитетному стороннему эксперту. Такой подход оправдан даже в случае, если в вашем ресторане есть свой шеф-повар. А если его нет, то это зачастую единственный путь, который приведет вас к качественному результату.

Доверяйте обновление экспертам

Неопытные рестораторы, как правило, подходят к обновлению меню несистемно и совершают при этом ошибку за ошибкой. Одни подсматривают меню конкурентов и включают такие же позиции, как у них, но при этом не проводят аналитические расчеты и не учитывают фудкост. Другие ориентируются на собственные вкусы, которые далеко не всегда совпадают со вкусами гостей. Третьи вводят слишком мало или слишком много новых блюд сразу: в первом случае обновление остается незаметным, во втором — может отпугнуть постоянных гостей. Четвертые запускают новые блюда без тестирования, что также чревато оттоком аудитории. И этот список можно продолжать очень долго.

Однако вы легко избежите этих и многих других ошибок, если доверить обновление меню опытному шефу. Профессионал действует так:

• Получает отчет по продажам.
• Анализирует текущее меню, выявляет слабые места: неэффективные позиции, дублирование вкусов, трудоемкие для кухни блюда.
• Проводит АВС-анализ, изучает историю заказов самых выгодных гостей — то есть постоянной лояльной аудитории.
• Изучает предложение конкурентов, близких как с точки зрения локации, так и по концепции.
• Оценивает кухню и ее возможности, а также квалификацию персонала.
• Рассматривает поставщиков и цены на ингредиенты.
• На основе полученной информации предлагает концепцию обновленного меню, исключая неэффективные позиции и заменяя их новыми блюдами в духе концепции конкретного ресторана.
• Рассчитывает себестоимость каждого блюда.
• Составляет точные технологические карты с пошаговыми инструкциями для поваров, точными граммовками и временем приготовления.
• Обучает персонал работать с обновленным меню.
• Проводит тестирование, собирает обратную связь и корректирует рецепты при необходимости.

Со всем этим алгоритмом безошибочно справится только опытный шеф-повар. Сегодня шеф — это не просто эксперт в кулинарии, как думают многие. Это и технолог, и менеджер, и бухгалтер, и стратег, и творец — и все в одном лице. Придумать авторские блюда — это даже не полдела, а лишь малая его часть. Важно создать такой цикл в ресторане, который позволит готовить десятки специально разработанных блюд в проекции на несколько сотен человек ежедневно.
 
Поэтому для обновления меню рекомендуется приглашать самого лучшего и авторитетного шефа. Даже если у вас есть свой шеф-повар, найдите для решения этой задачи такого, чей уровень будет выше. И нет, ваш шеф-повар не обидится и будет только рад, ведь для него это возможность перенять новое, освоить незнакомые техники и в целом поучиться у эксперта.

Ресторан, в свою очередь, сможет использовать известное имя для продвижения и привлечения гостей. Плюс это дает определенную гарантию качества, ведь ведущие шефы дорожат своей репутацией и для них важно, чтобы она пострадала. Поэтому приглашенный мастер постарается сделать для вас максимально эффективное меню.

Остается последний вопрос: где найти такого шефа? И ответ лежит на поверхности, ведь Novikov Space сотрудничает с лучшими российскими шефами, а также со знаменитыми поварами из Японии, Италии и многих других стран со всемирно известными кухнями. Вы всегда можете заказать обновление меню у нас — и будьте уверены, что результат не только оправдает, но и превзойдет ваши ожидания!