Итальянская кухня в японском воплощении
Стиль итамеши, он же итамэси, обретает все большую популярность, и, как можно догадаться уже по названию, родом он из Японии. Но это не традиционная японская кухня с привычными нам суши, удоном и рамэном. Это кулинарное направление представляет собой итальянскую кухню, переосмысленную на японский манер, а само слово переводится как «итальянская еда». В Novikov Space 22 апреля стартует курс «Итамеши: разнообразие блюд от завтрака до ужина», который поможет поближе познакомиться с этой необычной концепцией.
Направление итамеши зародилось в Японии в конце 1980-х в эпоху финансового пузыря, когда экономика в стране начала расти быстрыми темпами. Появлялось все больше концептуальных ресторанов, в том числе в западном ключе. Сначала на пике моды оказалась французская кухня. В то время она ассоциировалась с роскошью, и все больше японцев могли себе эту роскошь позволить. Но французский бум быстро сошел на нет — блюда оказались слишком сложными и непривычными, а этикет слишком строгим. Люди шли в рестораны расслабиться, а в итоге терялись, не зная, за какой из приборов хвататься, и чувствовали себя скованно.
И тут как нельзя кстати пришлась итальянская кухня — более простая и демократичная, без жестких рамок этикета, зато с обилием свежих ингредиентов, что роднило ее с японской. Один за другим начали открываться итальянские рестораны, а европейские макаронные изделия стали называть пастой.
Японские повара, прошедшие обучение в Италии, по возвращении на родину охотно экспериментировали, добавляя в итальянские блюда типично японские продукты. И это уже был тот самый стиль итамеши — впервые о нем как об особом кулинарном направлении написал японский журнал «Ханако» в 1990 году.
Отдельного упоминания стоит мода на тирамису, охватившая всю Японию в начале 1990-х. Знаменитый сливочно-кофейный десерт был известен в стране и раньше, но он делался только из импортного сыра маскарпоне и поэтому стоил очень дорого. С появлением местных аналогов, близких по вкусу к аутентичному итальянскому маскарпоне, цена на тирамису упала втрое, и он быстро заполонил полки супермаркетов.
Стиль итамеши не стоит путать с классической итальянской кухней. Некоторые блюда могут быть очень похожи, но все же есть несколько характерных моментов, которые отличают эти два направления. Для итамеши свойственно:
Использование традиционных японских ингредиентов — пасты мисо, соевого соуса, грибов шиитаке и так далее. К примеру, в Италии вам едва ли доведется встретить суп минестрое, сваренный на рыбном бульоне даси или с добавлением тофу, а для ресторана итамеши такие сочетания в порядке вещей.
Акцент на вкусе умами — у блюд итамеши он обычно выражен гораздо ярче. Нужный эффект достигается за счет продуктов, богатых глутаматом натрия, в первую очередь уже упомянутых мисо и даси, соевого, рыбного или устричного соуса, а также сушеных грибов.
Меньше жиров и калорий — итальянская кухня изобилует сырами, а оливковое масло добавляется во множество блюд. В итамеши и то, и другое используется в меньших объемах, что делает блюда более легкими.
Небольшие порции — огромные пиццы для большой компании размером во весь стол легко можно встретить на Западе, но в ресторане итамеши вы их вряд ли увидите. Для этого направления характерна порционная подача, при этом сервировка будет выполнена в японской эстетике «всего понемножку».
Рис вместо пасты — например в лазанье или спагетти болоньезе. Впрочем, это не значит, что в итамеши нет тех же самых блюд в макаронном варианте, просто стиль допускает замену.
Нестандартные соусы и добавки для пиццы и пасты: васаби, икра тобико, сырое яйцо и многое другое, чего не встретишь при классической итальянской подаче.
Толерантность к майонезу — в Италии сдобрить спагетти майонезом считается моветоном и грубейшим нарушением гастрономических традиций. Он воспринимается как неуместный, чрезмерно жирный и слишком вульгарный соус. Но для итамеши майонез — вполне допустимый и популярный ингредиент.
Любопытно, что в самой Японии граница между итальянской кухней и стилем итамеши в последние годы стирается. Если поколение, чья молодость пришлась на 1990-е, очень четко их различала, то современная молодежь нередко их смешивает, а некоторые зумеры даже не знают, что такое итамеши. Однако направление обрело вторую жизнь за пределами страны: в Москве есть и рестораны, где можно попробовать блюда итамеши, и кулинарные курсы, где учат их готовить. В Novikov Space 22 и 23 апреля пройдет курс «Итамеши: разнообразие блюд от завтрака до ужина» от Алексея Волкова — благодаря его усилиям направление итамеши завоевывает в России все большую популярность.
Курс адресован:
Познакомьтесь с европейской классикой, усиленной азиатскими нотами, и обогащайте стиль итамеши собственными находками, ведь он открывает огромную свободу для кулинарного творчества!
КОММЕНТАРИИ: