Традиционные пирожки разных регионов России
Пирожки — одна из визитных карточек русской кухни, но Россия — огромная страна с целой палитрой кулинарных традиций. И не только русских, но и татарских, башкирских, удмуртских, карельских и многих других. Познакомиться с ними ближе поможет «Школа шефа» — знаковый проект Novikov Space, который в этом году посвящен кулинарным культурным кодам нашей страны. Трехнедельный онлайн-курс начнется 18 августа — а в ожидании старта узнайте, какими разными могут быть пирожки, приготовленные по похожим на первый взгляд рецептам.
Если вы видите небольшой пирожок, похожий на жареный вареник, можете не сомневаться — это посикунчик. Правда, внутри, в отличие от вареника, будет не картошка или творог, а мясо. Своим забавным названием посикунчики обязаны мясному соку — он щедро брызжет из свежеприготовленного пирожка, или, как говорят в Пермском крае, «сикает». Правда, есть и другая версия, восходящая к слову «сечь», потому что в классических рецептах мясо предписывается не молоть на мясорубке, а мелко сечь ножом. Поэтому название пирожка иногда пишется через букву «е» — «посекунчики». Какая из версий правильная, уже не выяснить, зато если вы приедете в Пермь, посикунчики будут вам попадаться на каждом углу — в магазинах, ресторанах, кафе и уличных ларьках. Впрочем, в других городах Урала эта выпечка тоже не редкость. Посикунчики готовят и из пресного, и из дрожжевого теста, после чего жарят на сковороде в большом количестве масла. Для начинки обычно берут свинину, но можно печь посикунчики с говядиной, курицей, бараниной или со смесью разных видов мяса.
Перепечи — традиционная выпечка финно-угорских народов Поволжья: марийцев, удмуртов, коми. Это открытые круглые пирожки небольшого размера с несладкой начинкой: мясной, картофельной, грибной, творожной. Впрочем, последнее правило соблюдается нестрого, иногда встречаются перепечи с вареньем, ягодами или яблоками. А если вы приедете в Удмуртию, вам наверняка предложат фирменные местные перепечи с пестиками. Так называют молодые побеги хвоща. Их собирают весной, мелко рубят ножом, добавляют яйцо, а также сметану или масло — и вкусная оригинальная начинка готова. Тесто может быть как дрожжевым, так и пресным. Самый простой состав — вода, соль и мука. Выпекаются перепечи в духовке и отлично подходят для сытного перекуса.
Калитки иногда путают с перепечами, и внешне они действительно похожи: лепешка из теста прищипывается по краям, а в центр кладется начинка. Но все-таки это разные виды выпечки. Классические калитки — овальные, тогда как перепечи обычно делают круглыми. К тому же калитки пекут не из чистой пшеничной муки, а с добавлением ржаной. Название происходит от слова «калита» — кошель, поскольку изделия по форме напоминают кошелечки. Тесто для калиток раскатывают очень тонко, но все зависит от начинки — она может быть какой угодно, строгих ограничений здесь нет. Если начинка сочная, то слой можно сделать чуть толще, чтобы не протек сок, если сухая, то чем тесто тоньше, тем лучше. Калитки выпекают в русской печи или духовке, а готовые, но еще горячие изделия смазывают сливочным маслом. Попробовать калитки можно в Карелии, на Урале, а также на севере России.
Ватрушки — один из самых распространенных видов сладкой русской выпечки. Это открытые круглые пирожки с начинкой, чаще всего из творога, реже из варенья, ягод, картофельного пюре или вареной сгущенки. Ватрушки пекут из дрожжевого теста, которое замешивают на молоке или на кефире. В России ватрушки в разных регионах отличаются по размеру. Где-то они маленькие, на один укус, а где-то огромные — хватит одной, чтобы наесться. Но все же ватрушки обычно не рассматривают как самостоятельное блюдо — скорее, это десерт, который подается к чаю на сладкое или к полднику.
Шаньги — близкие родственницы ватрушек, но, в отличие от последних, классические шаньги не делают со сладкой начинкой. Традиция также предписывает не класть начинку в углубление, как в ватрушках, а смазывать ею тесто сверху. Чаще всего шаньги пекут с творогом или картофелем, можно также встретить разновидности с кашей. Это блюдо характерно для Урала, а также для северо-запада России, особенно Карелии, Архангельской и Вологодской областей. Тесто обычно готовят дрожжевое, на молоке или кефире, иногда с добавлением яйца. Шаньги традиционно выпекали в русской печи, но сейчас ей на смену пришли обычные домашние духовки, которые справляются не хуже. Подают эту выпечку как дополнение к супам, а также как самостоятельное блюдо.
Если вы побывали в Татарстане и не попробовали эчпочмаки, считайте, что и не ездили вовсе. Эти треугольные пирожки — один из главных символов татарской кухни и региона в целом. Само название так и переводится: «треугольник». Тесто используют дрожжевое или пресное. Начинка — чаще всего говядина или баранина, нарезанные мелкими кусочками, с добавлением лука и картофеля. Если мясо слишком постное, то в начинку кладут курдюк или сливочное масло для сочности. Пирог формируют вручную: тесто раскатывают в лепешки, которые складывают в треугольники, но при этом обязательно оставляют небольшую дырочку в центре, чтобы выходил пар. В процессе выпечки в отверстие также вливают бульон или немного воды для сочности. Эчпочмаки едят горячими, подают с бульоном или крепким чаем.
Беляши — еще одна разновидность пирожков с мясной начинкой. Своим это блюдо по праву считают татары, башкиры и калмыки, хотя сегодня беляши пекут практически в любом российском регионе. По составу они похожи на эчпочмаки, но если татарские пирожки всегда треугольные, то беляши могут быть и треугольными, и круглыми. К тому же их не пекут, как эчпочмаки, а жарят на сковородке. Классические беляши раньше делались открытыми – с небольшим отверстием посередине, но сегодня повсеместно встречаются и полностью закрытые варианты.
Еще ближе познакомиться с кулинарными традициями России вы сможете на онлайн-курсе «Школа шефа 2025. Кулинарный код России». Не откладывайте и подайте заявку прямо сейчас — в июле стоимость повысится!
КОММЕНТАРИИ: