Лисички и их секреты

Оранжевые аппетитные лисички так и просятся сначала в корзинку, а потом — на сковородку. Выведать все секреты этих хитрых рыжих грибов вам поможет шеф-повар известного новиковского ресторана «Царская Охота» Дмитрий Каневский, большой любитель тихой лесной охоты. Присоединяйтесь к его авторскому онлайн-курсу и узнайте, как раскрыть вкус лисичек во всей его полноте. А пока рассказываем, как их правильно собирать, обрабатывать и сочетать с другими ингредиентами. 

Когда и как собирать лисички

Первые лисички появляются в лесах в конце мая – начале июня в зависимости от региона, а пик сезона приходится на июнь и июль. Но этот диапазон довольно условный, так как многое зависит от погоды. Необходимо, что прошли обильные дожди при достаточно высокой температуре (выше +15 °C ночью) — и тогда через 5–7 дней грибы начинают активно расти. Собирать лисички продуктивнее всего во влажных хвойных и смешанных лесах, где много мха и травы. 

Для сбора выезжайте рано утром и возьмите с собой корзины или ведра. Собирать лисички в пакеты — не лучшая идея, потому что грибы очень хрупкие и их легко повредить. В лесу не берите переросшие или поврежденные экземпляры. И не перепутайте лисички с ядовитыми ложными лисичками. Отличить хороший гриб от несъедобного можно по цвету, запаху и форме пластинок: у настоящих лисичек мякоть плотная, светло-желтая, с приятным фруктовым запахом и нисходящими по ножке складками, а у ложных — ярко-оранжевая, рыхлая, с тонкими частыми пластинками и неприятным запахом. 

После сбора грибы необходимо обработать как можно быстрее, лучше всего — в течение суток, иначе лисички теряют вкус, становятся водянистыми и быстро портятся. Если долго хранить лисички без обработки, особенно при высокой влажности, они станут мягкими и склизкими. Употреблять такие грибы в пищу уже не рекомендуется, потому что в них начинают активно размножаться микроорганизмы и плесень, способные вызвать пищевое отравление. Даже термическая обработка не всегда поможет от них избавиться. Помните, что грибы — скоропортящийся продукт, поэтому сразу после сбора почистите их, переберите, просушите, а потом либо приготовьте, либо засолите, либо заморозьте для длительного хранения. 

Как выбрать лисички в супермаркете

При покупке обращайте внимание на внешний вид. Свежие лисички — плотные, упругие, с сухой поверхностью. Цвет — от светло-желтого до насыщенного оранжевого. Избегайте грибов с влажной, скользкой или потемневшей поверхностью, особенно у основания ножки — это признаки порчи. Не берите грибы с затхлым запахом: он должен быть слабым, приятным грибным. Если лисички уложены в упаковку, проверьте, чтобы внутри не было конденсата, так как влага ускоряет гниение. А вот если в упаковке есть следы земли или листвы — ничего страшного. Главное, чтобы мусора не было слишком много, иначе из-за плохой сортировке при покупке на вес вы будете за него переплачивать. 

Лучше всего берите грибы среднего размера: крупные часто водянистые, а мелкие могут быть суховатыми. Отправляйтесь в магазин за грибами в тот же день, когда вы планируете их готовить, поскольку даже в холодильнике свежие лисички хранятся не более суток-двух. После покупки сразу выложите их из пластиковой упаковки, просушите на бумажном полотенце и храните в контейнере без плотной крышки. И не мойте грибы заранее — от влаги они теряют вкус и структуру.

Как деликатно очистить грибы и как их хранить

Еще раз повторим: лисички не любят воду и быстро портятся при высокой влажности. Поэтому чистят их без воды или используют ее по минимуму. Алгоритм деликатной чистки выглядит примерно так:

1. Сначала удалите землю, мох, листву и песок мягкой щеткой или сухой тканью. 
2. Проверьте каждый гриб на червивость, порчу и механические повреждения. Червивые и испорченные выбросьте, а хорошие, но сломанные или примятые отложите отдельно и поджарьте сразу же после чистки — хранению они не подлежат. 
3. Острым ножом срежьте слишком загрязненные или поврежденные участки ножек и шляпок.

 При сильных загрязнениях допустимо быстро промыть грибы под холодной водой. Но ни в коем случае не замачивайте их: лисички быстро впитывают влагу, теряя текстуру и вкус. После промывания дайте грибам обсохнуть на бумажном полотенце. Храните в холодильнике при температуре выше нуля, но не более +5 °C в открытом контейнере или бумажном пакете. Не используйте пластиковую упаковку с плотной крышкой — в ней грибы запотеют и быстро сгниют.  

С какими ингредиентами лучше всего сочетаются лисички

Лисички обладают характерным грибным вкусом с легкой фруктовой ноткой, поэтому важно подбирать к ним ингредиенты, которые этот вкус дополняют, а не перебивают. Их текстуру и аромат лучше всего подчеркнут нейтральные продукты, которые не перетягивают внимания на себя. 

• Лисички при жарке, а также уже готовые грибы хорошо сочетаются с молочными продуктами: сливками, сметаной, мягкими сырами. Они подчеркивают вкус грибов и придают блюдам кремовую текстуру. 
• Из овощей подойдут картофель, лук, морковь, болгарский перец. 
• Хорошая компания для лисичек — белое мясо: филе курицы или индейки. Подойдет и телятина или молодая нежирная свинина. 
• Отличный вариант — яйца, особенно в виде омлетов и яичниц. 
• Из приправ для лисичек лучше всего подходят черный перец, тимьян, розмарин, чеснок, лавровый лист. Не стоит перегружать блюдо специями — лисички обладают ярко выраженным вкусом, и избыток пряностей его заглушает.  

Узнать, как грамотно воплощать эти сочетания на практике, и научиться готовить вкусные и интересные блюда из лисичек, вы сможете на авторском онлайн-курсе «Грибная охота: готовим лисички с Дмитрием Каневским». Занятия подойдут кулинарам любого уровня, в том числе начинающим, и стартуют уже совсем скоро — 23 июня.