Как красиво подать блюда на стол
В сети бродит шутка о том, как русские накрывают стол с точки зрения иностранцев: «Нужно застелить стол красивой скатертью и заставить его блюдами и тарелками так, чтобы скатерти не было видно». В этом есть доля правды: приходя в ресторан, мы восхищаемся изысканной сервировкой, но дома многие ставят блюда даже за праздничный стол как придется. Между тем освоить искусство сервировки совсем несложно, а если вы не знаете, с чего начать, попробуйте записаться на мастер-классы или курсы. Для любителей в Novikov Space есть мастер-класс «Завтрак как в ресторане». Здесь вы научитесь готовить изысканные блюда для завтрака, а также подавать их на стол. Те, кто стремится стать профессиональным поваром, могут освоить тонкости сервировки на авторском курсе Алексея Волкова «Как придумывать блюда». А пока давайте вспомним базовые принципы, которые работают в том числе в искусстве сервировки.
Правило пустого пространства поможет избежать тех самых ситуаций из шутки про «сервировку а-ля рюс». Пустое пространство важно оставлять и на столе, и на тарелке. Оно помогает сфокусировать внимание на главных элементах блюда или сервировки, создать ощущение аккуратности и элегантности. Заполнять всю поверхность тарелки едой или весь стол посудой — довольно распространенная ошибка, особенно во время домашних застолий, когда хочется подать гостям все и сразу.
Визуально перегруженная тарелка воспринимается как хаотичная, а еда на ней — как тяжелая и неаппетитная. Чтобы избежать этого, оставляйте свободной как минимум треть тарелки. Такое распределение создает ощущение воздушности и подчеркивает аккуратность подачи. Выкладывая блюдо, ориентируйтесь на центр композиции и выкладывайте еду вокруг него, а пустые края подчеркнут визуальную составляющую
Особенно важно оставлять незанятое пространство, если вы используете светлую однотонную посуду: тогда акценты воспринимаются еще ярче. Пустота работает как пауза в речи: структурирует внешний вид и помогает воспринимать блюдо не только как комбинацию белков, жиров и углеводов, но и как произведение искусства.
Правило трети пришло из фотографии и дизайна и точно так же работает в сервировке. Оно гласит, что привлекательнее выглядят композиции, где ключевые элементы расположены не по центру, а вдоль воображаемых линий, которые делят тарелку на три части. Эти линии могут проходить как по вертикали, так и по горизонтали.
Проще говоря, необходимо мысленно нарисовать на тарелке поле для игры в крестики-нолики: эти линии и будут вашими направляющими. Размещайте основной компоненты в точках их пересечения. Это создает динамику и глубину, позволяет избежать симметричной скуки. Например, кусок рыбы можно положить ближе к краю тарелки, а гарнир и соус распределить в других «клетках». Особенно хорошо правил работает на круглых тарелках, где смещение симметрии делает блюдо более интересным визуально. Такая сервировка отлично смотрится на фото, поскольку правило трети — один из ключевых принципов и в фотографии.
Считается, что человеческий глаз и мозг воспринимают нечетные группы объектов как более естественные. Симметрия, зеркальность, парность воспринимаются как искусственные, специально подогнанные — даже если это не так. Напротив, в асимметрии и нечетных количествах есть некоторая хаотичность, неорганизованность, природность. Кроме того, в нечетной композиции глаз выцепляет центральный элемент, то есть образуется естественный фокус.
Это правило отлично работает в сервировке: три, пять или семь одинаковых или похожих элементов на тарелке смотрятся выразительнее, чем два или четыре. Например, три одинаковых мини-бургера или пять ломтиков суши создают сбалансированную композицию, тогда как четыре выглядят более технично, как на производственной линии. При этом важно, чтобы количество не было избыточным — визуальный эффект зависит не только от числа, но и от пропорций. Используйте правило нечетности для мелких и средних объектов: тефтели, канапе, кусочки фруктов. Это работает и с деталями — каплями соуса, листочками микрозелени, точками декора. Необязательно выстраивать их в линию, главное — соблюдать принцип. Такое решение помогает избежать статичности, сделать подачу живой, подчеркнуть внимание к деталям и сформировать визуально привлекательную тарелку.
Еще больше о принципах сервировки и о правилах красивой подачи вы узнаете на мастер-классе для любителей «Завтрак как в ресторане», который состоится 18 июня, и на авторском курсе Алексея Волкова для профессионалов «Как придумывать блюда», который пройдет 21 и 22 июля.
КОММЕНТАРИИ: