Те, кто делают первые шаги в ресторанном бизнесе, часто начинают с кофейни. Рассказываем об основных моментах, которые необходимо продумать на старте.
Зачем люди ходят в кофейни? Казалось бы, ответ очевиден: пить кофе. Да, но не только. Почему в одних кофейнях нет отбоя от гостей, а в других, когда ни зайди, увидишь лишь пару-тройку посетителей и скучающего бариста? Потому что в первом случае удалось создать яркую концепцию, и люди хотят быть к ней причастными.
Кофейная культура в России достигла достаточно высокого уровня, люди научились ценить хороший кофе. Поэтому просто предлагать качественный напиток за адекватную цену сегодня мало. Необходимо отстроиться от многочисленных конкурентов, привлечь потенциальную аудиторию чем-то неповторимым, чего больше ни у кого нет. Речь не идет об уникальных позициях в меню, это скорее имиджевая история, и тем не менее она критично важна для успеха кофейни.
Концепция кофейни должна последовательно выражаться на всех уровнях. К ним относятся:
Из этих и многих других составляющих складывается характер вашей кофейни, выделяющий ее на фоне сотен и тысяч прочих мест.
Разработать удачную концепцию – несомненно, самый сложный момент при открытии кофейни. Здесь нет универсального рецепта: можно лишь посоветовать прокачивать насмотренность:
Осваивать все это самостоятельно методом проб и ошибок – путь довольно долгий. Конечно, и новичок может получить счастливое озарение, но чаще начинающие владельцы кофеен открывают дело без четкой концепции, и только после нескольких убыточных месяце пытаются проводить работу над ошибками.
Чтобы избежать этого печального этапа, лучше всего еще на старте пройти обучение у экспертов. Nоvikov Space несколько раз в год проводит курс «Как открыть кофейню» совместно с одним из крупнейших российских производителей спешелти кофе Rockets.coffee. В программу входит разработка концепции, оценка конкурентов, планирование финансов и стратегии продвижения, а также многие другие аспекты кофейного бизнеса. Ближайший курс стартует 14 октября, и заявку лучше подавать сейчас – с 23 сентября стоимость обучения повысится.
«Сколько стоит открыть кофейню» — один из главных вопросов на старте, но дать на него ответ в конкретных цифрах крайне сложно. Слишком много переменных, и самая весомая из них – арендная плата. Похожие помещения могут предлагаться за разную цену даже в пределах одного городского района, а разница между точкой в центре Москвы и в спальном районе небольшого города в плане стоимости и вовсе будет колоссальной. Но вполне можно прикинуть, из каких составляющих складываются стартовые инвестиции, чтобы вам было проще рассчитать конкретные цифры для каждого из слагаемых.
Аренда. На нее, как уже было сказано, приходится львиная доля стартовых вложений. В общем случае окупаемость кофейни составляет около года, и даже при очень удачном раскладе это как минимум полгода. Поэтому в стартовые инвестиции стоит включить арендную плату сразу на несколько месяцев – а в идеале на полгода.
Зарплата сотрудников. Эта статья расходов меньше, потому что для первой кофейни, как правило, не нужен большой штат. Нередко владелец бизнеса надеется, что нанимать и вовсе никого не придется, потому что за стойкой будет стоять он сам. Но работать с утра до вечера без выходных не получится, тем более что постоянно придется решать смежные бизнес-вопросы – с проверяющими органами, поставщиками и т.п. Поэтому как минимум одного бариста нанять в любом случае придется — а то и двух, если вы не готовы брать на себя роль сменщика.
Ремонт и подготовка помещения. Даже если помещение в хорошем состоянии, косметический ремонт все равно потребуется – в том числе чтобы придать месту задуманный имидж. Включите также в смету установку вывески.
Оборудование. Профессиональная кофемашина стоит дорого, и экономия на ней может серьезно сказаться на качестве кофе. Если вы не можете себе позволить покупку нового оборудования, можно подыскать варианты б/у или на первых порах взять кофемашину в аренду. Помимо кофемашины, кофемолки и посуды, понадобится кассовое и холодильное оборудование, пожарная сигнализация и огнетушители. Для кофейни с посадочными местами заложите в смету витрину и не забудьте про вайфай – формально он необязателен, но его отсутствие будет отсеивать аудиторию.
Кофе и сопутствующие продукты. Исходя из предполагаемой целевой аудитории подумайте, что вы включите в меню, помимо кофе. Заложите в смету стоимость расходников хотя бы на два-три месяца.
При поиске локации для первой кофейни многие смотрят прежде всего на трафик и ищут место рядом с метро или крупными автобусными остановками. Трафик, безусловно, важно учитывать, но это не единственный критерий. Есть такое понятие, как конверсия: она показывает, сколько человек, которые прошли мимо точки, совершат покупку. Конверсия гораздо значимее трафика как такового: проходимость может быть высокой, но конверсия – низкой. Типичный пример – станция метро, где уже есть пара кофейных точек. Мало того, что в самые людные часы потенциальные покупатели спешат на работу и проходят мимо, так еще и конкуренты оттягивают аудиторию.
Поиск места состоит из двух этапов: выбора локации и выбора помещения.
Определитесь с локацией
Под локацией имеется в виду микрорайон, в которым вы хотите открыть кофейню. Определитесь, на какую аудиторию вы собираетесь работать, и ищите локации, где сосредоточены ваши потенциальные посетители. К примеру, если вы ориентируетесь на студентов, выбирайте локации, где располагаются университеты или общежития. Рассмотрите локации рядом с парками, бизнес-центрами и т.п. – даже если они удалены от метро, конверсия там может быть высокой.
Найдите помещение
Определившись с локацией, начинайте присматривать подходящее помещение. Имейте в виду, что это потребует времени. В Москве и других крупных городах желающих арендовать хорошую точку больше, чем свободных площадей. Мониторьте сайты объявлений, и, увидев привлекательное предложение, звоните не откладывая. Здесь работает правило «Кто успел, тот и съел». Если вы отложите звонок на завтра, то, скорее всего, получите ответ, что место уже сдано. Если долго не удается найти хорошее помещение, возможно, имеет смысл рассмотреть другие локации.
При выборе помещения заранее подумайте, на какие вопросы вам нужно найти ответы заранее, чтобы не отпугнуть потенциальных посетителей. Вот несколько примеров таких вопросов:
Составьте для себя список таких вопросов, и тогда будет понятнее, какие помещения вам подходят, а какие точки можно отметать на старте.
Чтобы начать бизнес, вам потребуется открыть юридическое лицо – ИП или ООО. У каждой формы регистрации есть свои особенности и сильные стороны.
Плюсы ИП:
Плюсы ООО:
ООО, в отличие от ИП, также может получить лицензию на торговлю крепким алкоголем, но для кофейни этот момент не актуален. Поэтому в общем случае на старте проще открыть ИП, поскольку будет меньше хлопот с отчетностью, а уже при расширении бизнеса задуматься об открытии ООО, если возникнет такая необходимость.
Вам также придется собрать пакет документов согласно предписаниям надзорных органов – санэпидемстанции, Роспотребнадзора, пожарной охраны. Примерный — но далеко не полный список — выглядит так:
Требования часто меняются, поэтому при открытии кофейни лучше уточнить эти моменты в соответствующих органах – напрямую или с помощью юриста — и скорректировать список. Кстати, консультация с юристом в любом случае будет не помешает: он поможет вам подсветить неочевидные моменты, о которых вы, возможно, даже не задумывались.
К примеру, если вы хотите включить в зале музыку для создания атмосферы, вы не можете просто взять любимые вещи из плейлиста. Придется заплатить авторские отчисления в Российское авторское общество (РАО) и Всероссийскую организацию интеллектуальной собственности (ВОИС), либо включать треки, авторы которых разрешают безвозмездно использовать их произведения в коммерческих целях. Как вариант, можно запускать классику, поскольку действие авторских прав на нее уже истекло, или написать собственные композиции.
Конечно, это далеко не все нюансы, связанные с открытием кофейни. Хотя кофейня — один из самых простых и наименее затратных способов войти в ресторанный бизнес, деталей и тонкостей все равно слишком много, чтобы их можно было изложить в одной статье. Если вы хотите изучить их досконально и приступить к открытию кофейни со знанием дела, запишитесь на курс Novikov Space «Как открыть кофейню» и перенимайте опыт у профессионалов из Rockets.coffee!
КОММЕНТАРИИ: