Как открыть ресторан в небольшом городе

Специфика небольшого города для ресторанного бизнеса

Главная и очевидная особенность – меньше потенциальная аудитория, поскольку меньше численность населения. Но этот момент не единственный, есть и другие сильные и слабые стороны. Очень важно учитывать их еще на этапе выбора концепции и составления бизнес-плана, чтобы обеспечить успех своему ресторана. Обозначим по пять основных плюсов и минусов небольшого города с точки зрения ресторанного бизнеса.

Плюсы:

• Меньшие инвестиции.  Главная статья расходов при открытии ресторана – аренда помещения. И если в мегаполисе ежемесячно придется отдавать шестизначные, а то и семизначные суммы, то в небольшом городе эти цифры будут в десятки раз скромнее. Да и не только в небольших: даже в городах-миллионниках, за исключением крупнейших, арендная плата будет относительно невысокой. То же самое можно сказать о затратах на ремонт, логистику, закупку продуктов, клининг и другие услуги. Все это заметно снижает общий объем стартовых инвестиций.
• Менее взыскательная аудитория. В Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах очень много ярких гастрономических локаций. Как следствие, аудитория избалована разнообразием вкусов и идей, и от каждого нового места ждет чего-то необычного. В небольших городах такого разнообразия нет, и зачастую для успеха достаточно выдерживать адекватное соотношение цены и качества.
• Проще придумать концепцию. Открыть «просто детское кафе» или «просто китайский ресторан» в мегаполисе – затея, обреченная на провал, потому что там уже есть десятки детских кафе и столько же китайских ресторанов. Важно очень тщательно продумать концепцию, чтобы выделиться на фоне конкурентов и убедить гостей, что именно здесь – то самое место. Напротив, в небольших городах заняты далеко не все ниши – может оказаться, что ваше детское кафе будет первым. Поэтому зачастую достаточно придумать лишь базовую концепцию.
• Проще заявить о себе. Главный источник информации о ресторанах в небольших городах – сарафанное радио. Даже приезжий сразу же получит рекомендации, куда обязательно стоит заглянуть, а какие точки лучше обходить стороной. Так что и достоинствах нового места сразу же будет знать весь город даже без рекламных компаний, что сокращает расходы на маркетинг. Впрочем, и о недостатках тоже – это стоит иметь в виду.
• Ниже конкуренция. Во-первых, ресторанов попросту меньше, то есть ниже количество конкурентов как таковое. Во-вторых, сам уровень конкурентов относительно невысок: одно дело соперничать с рестораторами мирового уровня, и совсем другое – с местными индивидуальными предпринимателями, большинство из которых училось бизнес-стратегиям методом проб и ошибок.

Минусы:

• Невысокие доходы населения. В небольших городах расслоение по уровню доходов обычно не такое заметное, как в мегаполисе, и у большинства жителей зарплаты невысокие. Как следствие, люди реже ходят в рестораны, а если и едят вне дома, то чаще выбирают эконом-сегмент. Соответственно, ориентироваться придется в первую очередь на него, что накладывает ограничения на меню и набор ингредиентов.
• Нехватка квалифицированного персонала. Чем меньше город, тем меньше местный рынок труда. Даже опытных официантов придется поискать, не говоря уже о шеф-поваре. Не исключено, что придется привлекать персонал из других городов, что сразу увеличивает стартовые расходы.
• Сложности с логистикой. Если вы собираетесь открыть ресторан с нетипичной для региона кухней, будьте готовы к тому, что у местных поставщиков может не найтись необходимых ингредиентов. Их придется заказывать в других городах. Для продуктов длительного хранения это чревато лишь повышением себестоимости блюд. А вот если вам необходимы редкие скоропортящиеся продукты, то, возможно, будет проще пересмотреть меню и вовсе от них отказаться.
• Консервативность в еде. У большинства взрослых людей уже сформировались свои предпочтения в еде, и даже те, кто любит пробовать новое, не станет это делать каждый день. В небольших городах любителей экзотики и желающих открывать для себя необычные вкусы будет меньше чисто статистически. Соответственно, интересная, но слишком экстравагантная концепция, которая хорошо зашла бы в столице, за ее пределами может оказаться провальной.
• Важность личных контактов. В мегаполисе бизнес-отношения, как правило, более обезличены и формализованы. Ситуация, когда товар заказывают у поставщика без какого бы то ни было личного контакта, в порядке вещей. В небольшом городе, где все друг друга знают, этот вариант, как правило, не самый удачный. С поставщиком нужно встретиться, пообщаться, обговорить цены. Это сделает условия более выгодными, но потребует дополнительного времени и усилий. 

Выбор ниши и концепции

Первое, что нужно сделать – определиться с нишей и концепцией. В идеале стоит выбирать либо те ниши, которые пока еще не заняты, либо форматы, которые конкретно в этом городе будут востребованы. Чтобы найти конкретные ответы, какие это ниши и форматы, необходимо провести тщательный анализ местного рынка и потенциальной целевой аудитории. В число самых выигрышных вариантов для небольшого города обычно входят:

• Кофейня. Кофейная культура уже достаточно развита по всей России, и спрос на качественный кофе есть практически в любом регионе. Имейте в виду, что основные посетители кофеен – молодые люди, в первую очередь студенты. Если в городе много вузов, то рынок может оказаться конкурентным. Чтобы добиться успеха и выделиться на фоне остальных,  лучше еще на старте пройти обучение у профессионалов своего дела.  Novikov Space специально для начинающих рестораторов вместе с одним из крупнейших производителей спешелити кофе rockets.coffee разработал курс «Как открыть кофейню». С его помощью вы составите успешный бизнес-план всего после пяти дней интенсивных занятий под руководством экспертов.
• Ресторан семейного формата. В небольших городах в рестораны редко ходят «просто так», обычно нужен повод. Большинство таких поводов связано с семейными событиями: юбилей, годовщина свадьбы и т.п. Создав комфортные условия для семейных торжеств, вы обеспечите ресторану дополнительный спрос.
• Кондитерская. Сладости покупают не только как десерт для себя, но и в подарок. Этот момент очень значим, если аудитория в целом невелика. Сделайте акцент на необычном оформлении, подберите красивую подарочную упаковку, и вы привлечете дополнительный поток посетителей. Научиться украшению десертов можно даже онлайн на базовом кондитерском курсе Novikov Space.
• Пиццерия. Пицца – это быстро, вкусно и, как правило, бюджетно. Ее можно съесть за столиком или заказать навынос. К тому же она давно перестала восприниматься как экзотика, поэтому спрос на нее есть в любом городе. Не знаете, с чего начать – присмотритесь к итальянской классике.

Пошаговая стратегия

После того как вы определились с концепцией, планомерно двигайтесь от идеи к ее воплощению. Этот маршрут включает несколько стандартных этапов.

1. Пройдите обучение. Подойдет любой курс для начинающих рестораторов – главное, выбрать проверенные курсы. В школе менеджмента Novikov Space есть детально проработанный объемный курс «От идеи до кухни: пошаговый маршрут открытия ресторана». Он рассчитан на полгода и охватывает практически все основные аспекты ресторанного бизнеса. 
2. Составьте бизнес-план и продумайте бизнес-процессы: как вы будете получать основную прибыль, что станет источником дополнительного дохода, какие партнеры и поставщики вам потребуются и т.п, сколько сотрудников нужно нанять.
3. Зарегистрируйте юридическое лицо: это может быть ИП или ООО. О различиях между ними, а также плюсах и минусах каждого из вариантов мы подробнее писали в статье «Как открыть кофейню». Там же вы найдете примерный список документов, которые потребуется собрать.
4. Арендуйте и подготовьте помещение. Заложите в бюджет арендную плату как минимум на полгода вперед.
5. Приобретите и установите оборудование: конкретный набор зависит от выбранного формата.
6. Соберите пакет документов: о нем мы упомянули выше.
7. Разработайте меню. На старте его основу должны составить самые проверенные, ходовые блюда, на которые всегда есть спрос. Со временем, когда заведение закрепится на рынке, можно будет экспериментировать и добавлять необычные позиции, но на первых порах лучше этим не увлекаться.  
8. Выберите поставщиков и соберите команду. Сотрудников лучше нанимать на финальном этапе, когда все будет готово к открытию. Иначе вам придется оплатить несколько недель, а то и месяцев простоя, чтобы не потерять кадры. Исключение может составить шеф-повар или другой эксперт, которого вы боитесь упустить к конкурентам.
9. Привлеките внимание к открытию. В небольших городах в силу развитого сарафанного радио маркетинговая компания может быть скромной, но это не значит, что она не нужна. Расскажите о своем ресторане в локальных пабликах и чатах, но не ограничивайтесь интернетом – раздавайте флаеры, а также разместите наружную рекламу или закажите ее на местном телеканале.

И главный совет – не бойтесь начинать! Выберите подходящий курс в школе менеджмента Novikov Space, пройдите обучение у признанных экспертов, и пусть успех сопутствует вашему ресторану с первых дней работы!