Что такое торты бенто

Что такое торты бенто?

В последние два-три года торты бенто — один из самых актуальных кондитерских трендов, и, похоже, спад популярности им не грозит. Что это вообще за десерт и почему он настолько востребован? Хотя само слово «бенто» японское, родиной этих небольших симпатичных тортиков считается Южная Корея. Там они известны под названием «сэниль кейк», что переводится как «торт на день рождения». Изначально они задумывались как своеобразная съедобная открытка и одновременно подарок: на поверхности обычно пишут поздравление или пожелание. И если обычный праздничный торт рассчитан на всех гостей и поэтому делается достаточно большим, то поздравительный тортик бенто адресован конкретно имениннику. Этим и объясняются миниатюрные размеры: как правило, десерт можно поделить максимум на 4 порции.

Именно из-за размеров он стал именоваться «бенто». Когда модные корейские мини-тортики распространились в Японии, их начали дарить не только на день рождения, но и по другим поводам. А «бенто» по-японски — это еда, которую берут с собой в ланчбоксе на работу, в школу и т.п. По габаритам коробочка с тортом — примерно как ланчбокс с бенто, к тому же в комплекте с десертом обычно идут одноразовые вилочки и ножи, чтобы его можно было сразу съесть. Из-за этого сходства с обедом навынос и появилось уже привычное нам название «торт бенто».

Пик популярности тортов бенто пришелся на период пандемии. Из-за карантинных ограничений люди перестали устраивать пышные торжества и отмечали праздники в узком семейном кругу. Поэтому спрос на большие торты упал, а вот миниатюрные тортики с поздравлениями оказались в самый раз. И даже когда пандемия ушла в прошлое, интерес к тортам бенто нисколько не погас.  

Несмотря на скромные размеры, цена торта бенто обычно сопоставима со стоимостью обычного праздничного торта весом в 2-3 килограмма. Почему такая диспропорция? Все очень просто. Во-первых, времени на его выпечку уходит примерно столько же, как и на приготовление двухкилограммового десерта, а на украшение — нередко даже больше. Во-вторых, в состав обычно входят не самые дешевые ингредиенты: сливки, сливочный сыр, сливочное масло. Наконец, дизайн каждого тортика индивидуален и делается вручную, к тому же кондитер должен проявить креативность и художественный вкус, ведь эти десерты просто обязаны быть фотогеничными!

Как испечь торт бенто

Бисквит

Торт бенто обычно делается на бисквитной основе, но каких-то строгих требований и конкретных предписаний по поводу бисквита нет — просто возьмите любой проверенный или полюбившийся рецепт и пеките по нему. Это может быть классический воздушный, но капризный трехкомпонентный бисквит из муки, сахара и яиц, а может быть чуть менее нежный, но и менее хлопотный бисквит на кефире или сметане. Строго говоря, при желании вместо бисквитного теста можно взять песочное или вафельное: все-таки главное в тортах бенто — это внешнее оформление, а вкусным по умолчанию должен быть любой торт.

Но все же классикой считается бисквит, и печь его независимо от рецепта можно двумя способами: в специальных круглых формах или же на большом прямоугольном листе. В первом случае вы сразу получите готовые коржи, во втором их придется вырезать с помощью специальных колец. Как следствие, останутся обрезки. Их можно добавить в крем или использовать для декоративной крошки, но все же второй способ подходит скорее тем, для кого выпечка — лишь хобби. Кондитеры, которые делают торты на заказ, чаще пекут коржи в формах, поскольку такая технология более экономичная и безотходная. Впрочем, опытные мастера из остатков вырезают полукруги и даже четвертинки, а потом с помощью крема собирают из них целый круглый корж — в результате обрезков почти не остается.

Приведем для примера один из возможных рецептов бисквита — именно по такой технологии обычно пекут основу для тортов бенто в Японии.

Ингредиенты:

• Яйца С1 или С0 — 3 шт.
• Сахарная пудра — 90 г
• Мука в/с — 80 г
• Молоко — 2 ст. л.
• Сливочное масло — 30 г
• Ванильный сахар или экстракт ванили — по вкусу

Приготовление:

1. Дважды просейте муку.
2. Положите яйца в миску и слегка взбейте венчиком на водяной бане (при температуре воды около 60°С.
3. Как только яичная смесь нагреется до температуры около 36–37°С, снимите ее с водяной бане и взбивайте электромиксером на средней скорости 2–3 минуты.
4. Перейдите на низкую скорость и взбивайте еще 1 минуту, чтобы выровнять текстуру.
5. Добавьте муку в три захода, каждый раз тщательно перемешивая тесто лопаткой.
6. Растопите масло в микроволновке или на водяной бане.
7. Смешайте молоко с растопленным маслом, перемешайте.
8. Добавьте к молоку и маслу ложку теста, перемешайте, а затем переложите эту смесь в общую миску с тестом.
9. Положите тесто в круглую форму небольшого диаметра, выстланную бумагой для выпечки, и пеките 25 минут в духовке при температуре 170°С.
10. Через 25 минут проверьте готовность бамбуковой шпажкой. Можно также чуть надавить на поверхность пальцем: если ямка выровняется, бисквит готов, если нет — пеките еще три минуты.
11. Уроните форму с бисквитом (выпечкой вверх) с высоты около 20 см, чтобы вышел пар.
12. Выньте бисквит из формы вместе с бумагой для запекания, снимите ее, когда он остынет.
13. Разрежьте бисквит вдоль на 2-3 коржа одинаковой толщины.
14. Основа готова — можно смазывать ее кремом и украшать торт.

Крем

Как и в случае с бисквитом, строгого рецепта крема для тортов бенто нет. Однако важно, чтобы он был, во-первых, достаточно плотным и не растекался, ведь этот десерт обычно делают в подарок, что предполагает транспортировку. Второе требование — легкость в нанесении: вам нужно получить ровную и гладкую поверхность, чтобы расположить на ней надпись и декор.

Три самых популярных варианта, отвечающих этим требованиям — это взбитые сливки, масляный крем и крем-чиз. Взбитые сливки хороши своей легкостью во всех смыслах: это и наименее калорийный, и самый простой в приготовлении крем по сравнению с двумя другими. Но их недостаток в том, что они быстро теряют форму, поэтому торт со взбитыми сливками лучше съедать сразу.

Масляный крем более устойчивый и плотный, и даже при хранении — в пределах допустимого — торт не осядет и не поплывет. Но при этом он самый питательный: если тот, кому адресован торт, следит за калориями, лучше рассмотрите другие варианты.
 
Крем-чиз — своего рода компромисс между первыми двумя кремами. Он плотнее взбитых сливок, но легче масляного, в том числе по калориям. Однако крем-чиз обладает характерной кислинкой, которая нравится не всем.

Приводим варианты рецептов всех трех видов крема.

Крем из взбитых сливок

Ингредиенты:

• Сливки жирностью 33–35% — 200 мл
• Сахарная пудра — 30–50 г
• Ванильный экстракт — по вкусу

Приготовление:

1. Охладите сливки и миску, в которой вы будете их взбивать.
2. Взбивайте сливки на средней скорости, постепенно добавляя сахарную пудру.
3. Добавьте ванильный экстракт и взбейте до мягких пиков, слегка сбавив скорость.  

Масляный крем
Ингредиенты:

• Сливочное масло (комнатной температуры) — 150 г
• Сахарная пудра — 200 г
• Молоко или сливки — 2–3 ст. л.

Приготовление:

1. Взбейте масло до состояния легкого и воздушного крема.
2. Постепенно добавляйте сахарную пудру, продолжая взбивать.
3. Добавьте молоко комнатной температуры, снова взбейте.

Крем-чиз

Ингредиенты:

• Сливочный сыр («Филадельфия», рикотта или маскарпоне) — 150 г
• Сливочное масло — 100 г
• Сахарная пудра — 100 г
• Ванильный экстракт — по вкусу

Приготовление:

1. Взбейте сливочное масло вместе с сахарной пудрой до однородной массы.
2. Добавьте сливочный сыр и ванильный экстракт, еще раз взбейте.

Украшение торта бенто

Декор торта зависит исключительно от вашей фантазии и вкуса. Но прежде чем к нему приступать, необходимо подготовить основу. Охладите бисквит и нанесите на корж тонкий слой крема — он называется черновым и нужен для того, чтобы закрепить крошки. После этого проложите основной слой крема, накройте сверху вторым коржом, а если у вас три коржа, то повторите то же самое еще раз. Далее нанесите крем на поверхность торта — сверху и по бокам, выровняйте лопаткой, ножом или шпателем, предварительно окунув ее в горячую воду, а затем вытерев. Если вы задумали сделать торт цветным, предварительно добавьте в крем пищевой краситель — желательно порошковый или гелевый, чтобы не разжижать текстуру.

Когда основа будет готова, напишите сверху поздравление или пожелание — тут все зависит от повода и от ваших отношений с адресатом подарка. Проще всего писать шоколадным маркером, с которым легко справятся даже начинающие кондитеры. Еще один неплохой вариант для новичков — трафареты. Так надпись получится красивой даже в отсутствие каллиграфических навыков. Наконец, можно писать кондитерским мешком или шприцем с тонкой насадкой, но тут уже нужна набитая рука.

Для украшения поверхности торта сделайте цветы из крема или кружевные узоры — на помощь вам придут всевозможные насадки для кондитерского мешка. Если под рукой есть золотые или серебряные кондитерские бусины, они также добавят интересный акцент. Для детских тортов хорошо подойдут мини-фигурки.

Актуальный тренд — изображения, распечатанные на пищевом принтере. Но тут стоит проявлять как вкус, так и осторожность. Собственная фотография на торте понравится не всем, тем более что ее придется разрезать. Решив прибегнуть к пищевому принтеру, выбирайте нейтральные картинки, особенно если вы плохо знаете предпочтения адресата.   

И, наконец, последний штрих — упаковка. Красивая коробочка играет не менее важную роль, чем декор самого торта. Украсьте ее лентами, добавьте сверху наклейки или открытку.  Как и в случае с тортом, руководствуйтесь своим вкусом и не бойтесь экспериментировать, ведь торты бенто открывают огромный простор для творчества. Почерпнуть идеи для украшения, научиться печь безупречный бисквит и идеально наносить крем вам поможет уникальная образовательная программа Novikov Space «Школа шефа: RPO кондитер». Обучение проводится в онлайн-формате, до 10 февраля 2025 года действует акционная цена — всего 2000 рублей (при записи после этой даты стоимость участия составит 10 000 рублей). Восемь лучших учеников смогут бесплатно присоединиться к очному финалу, который пройдет в Москве в апреле 2025 года. Победители получат возможность пройти стажировку в успешном ресторанном проекте. Подробности — на сайте программы.