И как их избежать
Как говорится, на ошибках учатся, и на старте они неизбежны. Но все же лучше заранее знать, где есть риск совершить промашку. Мы собрали 10 самых популярных ошибок, которые допускают начинающие кондитеры. Чтобы научиться их избегать, пройдите уникальную образовательную программу «Школа шефа: PRO кондитер» от Novikov Space. Обучение проводится в онлайн-формате, а восьмерых лучших участников пригласят на бесплатный очный финал в Москве.
Начинающие кондитеры часто не просчитывают себестоимость своих изделий, а цену выставляют исходя из среднерыночной. На рынок, безусловно, смотреть необходимо, но при ценообразовании нужно точно знать, во что обошелся десерт. Иначе может получиться, что вы работаете в ноль, а то и себе в убыток, даже если похожие торты или капкейки в среднем по рынку стоят как у вас. Но, к примеру, вы упустите из виду, что большинство конкурентов использует более дешевый спред, а вы — более дорогое сливочное масло, или не учтете разницу в весе. Поэтому сперва выясните, сколько вы потратили на изготовление продукта, и только после этого определяйте цену.
Начинающие кондитеры склонны выставлять цену на свои торты или пирожные ниже среднерыночной, чтобы заманить к себе заказчиков. В результате они набирают аудиторию, для которой стоимость — главный критерий. Таким покупателям нет дела до качества, лишь бы подешевле. И вроде бы появляется много заказов, но очень скоро кондитер понимает, что дальше так продолжаться не может: он работает на износ, а выручка минимальна. Однако повышение цены приводит к тому, что он теряет уже набранный пул клиентов — для них новая цена слишком велика. При этом другой аудитории у него еще нет. В результате ему, по сути, приходится начинать с нуля и нарабатывать новую аудиторию.
Выпечка на глазок по бабушкиному рецепту подойдет для семейного праздника, но в кондитерском бизнесе весы — ваш постоянный спутник и помощник. Идеально, когда клиент соглашается заплатить по весу торта, когда изделие будет готово. Но так случается редко, и обычно цена и вес обговариваются на старте. Для начинающих кондитеров типична ситуация, когда готовый торт весит больше, чем было задумано. Обычно он просто отдает трехкилограммовый торт заказчику по цене согласованного двухкилограммового, что с точки зрения сервиса совершенно справедливо — ошибку допустил кондитер, и клиент не обязан доплачивать, если цена была зафиксирована сразу. Но это не отменяет того факта, кто кондитер несет потери. Чтобы их избежать, вы должны взвешивать ингредиенты на каждом этапе и точно знать, сколько их потребуется для торта конкретного размера и веса.
Еще одна очень распространенная ошибка новичков — хвататься за любые заказы независимо от того, знакомые это виды десертов или новые. Как размышляет начинающий кондитер? «Раньше мне такие торты печь не приходилось, но сейчас заказов все равно мало, поэтому соглашусь, а процесс приготовления посмотрю в интернете и сделаю так же». На практике это часто приводит к тому, что результат совсем не соответствует ожиданиям заказчика. В лучшем случае он останется недоволен и больше к вам не придет. В худшем — откажется выкупать заказ, а в придачу напишет в соцсетях гневный негативный отзыв.
Эта ошибка допускается примерно по той же логике, что и предыдущая: заказчиков пока нет, и если я предложу все, что можно, что-нибудь, да купят. По факту же оказывается, что клиентов интересуют несколько самых ходовых тортов, а большинство позиций спросом не пользуется. Но при этом вы закупили инвентарь, который лежит без дела, и ингредиенты, которые попросту портятся. Расширяйте ассортимент постепенно: начните с проверенного минимума, а потом переходите к экспериментам.
Начинающие кондитеры на волне энтузиазма порой закупают дорогостоящее оборудование по максимуму, представляя в мечтах, что их бизнес будет расти не по дням, а по часам. На практике большая часть инвентаря не используется, поскольку заказывают в основном 2-3 типа самых популярных тортов. Бывает и так, что в отсутствие заказов энтузиазм быстро проходит, и кондитер закрывает дело, а оборудование распродает уже как б/у гораздо дешевле, чем покупал. Закупайтесь инструментами постепенно: сначала приобретите только обязательный минимум, а потом докупайте инвентарь по мере необходимости.
Даже если вы печете самые вкусные торты на свете, вы не сможете на них заработать, пока о них не узнают потенциальные заказчики. Заведите и продвигайте аккаунт в социальных сетях, рассказывайте коллегам или знакомым. Если вы пробуете себя как кондитер и одновременно работаете где-то еще, угостите тортом коллег и обязательно заострите внимание на том, что вы принимаете заказы. Словом, в отсутствие бюджета на продвижение пользуйтесь хотя бы тем, что доступно — то есть сарафанным радио. Если же средства есть, подумайте о платных промо-каналах.
Казалось бы, очевидно: рассказывая потенциальной аудитории о своих тортах, именно их и следует фотографировать. Но, как ни удивительно, очень многие начинающие кондитеры показывают клиентам фото чужих изделий, взятые из интернета. Плюсов в этом никаких, только минусы: если снимки взяты у прямых конкурентов, это чревато юридическими разбирательствами. Если «позаимствованы» с зарубежных ресурсов, авторы которых вряд ли придут ловить вас за руку — не факт, что результат у вас получится такой же, как на снимке. Как следствие, вы потеряете заказчика и навлечете на себя риск негативных отзывов.
Учиться на своих ошибках, конечно, нужно, но еще лучше учиться на чужих. Будьте уверены: подавляющее большинство промахов уже кто-то совершил до вас. Так почему бы не перенять его опыт и не подстелить соломки там, где есть риск оступиться? Запишитесь на курсы, смотрите обучающие видео в интернете, следите за блогами других кондитеров — словом, сделайте все, что в ваших силах, чтобы свести вероятность ошибок к минимуму.
Желание сэкономить вполне понятно, особенно на старте кондитерского бизнеса, когда каждая копейка на счету. Поэтому нередко урезается такая статья расходов, как платное обучение. Кондитер надеется, что ему хватит бесплатных видео, тем более что в сети их очень много. Но большинство опытных кондитеров снимает такие видео как раз для того, чтобы привлечь аудиторию на свои платные уроки. Бесплатно они выдают лишь небольшую долю информации — как правило, самые общие моменты. Настоящими же тонкостями делиться мало кто готов: зачем отдавать свое ноу-хау потенциальным конкурентам? Другое дело — проверенные курсы от мастеров своего дела. За них придется заплатить, но зато вы получите не то, что все и так знают, а действительно полезную и важную информацию. К тому же вас на каждом шагу будут направлять профессионалы, избавляя от ошибок в дальнейшем.
Novikov Space запускает уникальную образовательную программу «Школа шефа: RPO кондитер». Обучение проводится в онлайн-формате, до 10 февраля 2025 года действует акционная цена — всего 2000 рублей (при записи после этой даты стоимость участия составит 10 000 рублей). Восемь лучших учеников смогут бесплатно присоединиться к очному финалу, который пройдет в Москве в апреле 2025 года. Победители получат возможность пройти стажировку в успешном ресторанном проекте. Подробности — на сайте программы.
КОММЕНТАРИИ: