Расширяем географию шашлыков

В мае традиционно начинается сезон шашлыков: длинные праздники дают возможность выехать за город, отдохнуть на природе и, конечно, поесть вкусного мяса, собственноручно поджаренного на мангале или на гриле. Как приготовить классический шашлык и замариновать для него мясо, мы уже рассказывали. Однако рецептов шашлыка великое множество, так почему бы не попробовать что-нибудь новое? Даже на Кавказе, с которым у нас ассоциируется мясо на мангале, технологии отличаются от региона к региону, не говоря уже о том, что похожие блюда со своей изюминкой есть и в других странах. Попробуйте расширить географию шашлыка с помощью наших подсказок, а еще лучше освоить все тонкости блюда вам поможет курс Novikov Space «Сезон гриля: летние рецепты», который пройдет с 9 по 11 июня.

Грузия: мцвади

Грузинский шашлык мцвади отличается от других разновидностей блюда технологией подготовки мяса: оно не маринуется, но все равно получается мягким и нежным. Конечно, для этого необходимо придерживаться определенных условий, и главное из них — свежее качественное мясо: как правило, это телятина, говядина или свинина. Если вы остановили выбор на говядине, берите лопатку или толстый край. Для мцвади из свинины подойдет окорок или шейка. В последнем случае следите, чтобы шейка не была слишком жирной, иначе жир будет попадать на угли, и мясо может обуглиться на слишком жарком огне.

Мясо на мцвади нарезается крупными кусками размером со спичечный коробок. Дело в том, что в Грузии принято прожаривать шашлык полностью, чтобы не было и следов крови. Если мясо нарезать мелко, то оно получится слишком сухим и пережаренным, а крупные куски сохранят достаточно сока даже при полной прожарке.

Маринад, как уже было сказано, не требуется: куски просто оставляют на ночь в холодильнике в чашке с нарезанным луком с добавлением соли, красного перца, паприки и небольшого количества растительного масла. Лук лучше слегка помять, чтобы он дал больше сока.

Подача тоже предельно простая: шашлык снимают с огня и прямо с шампурами раскладывают на подносе. Туда же по краям добавляют нарезанные свежие овощи и зелень. Традиционные соусы для мцвади — сацибели и ткемали.

Индонезия: сате

Сате — популярная уличная еда в Индонезии, одна из визитных карточек страны. Несмотря на демократичность блюда, его подают даже на дипломатических приемах высшего уровня, поскольку оно ярко передает национальный колорит. Сате — это мини-шашлычки из курицы, реже — из говядины или баранины.

Мясо для сате нарезается мелко и нанизывается на бамбуковую шпажку очень плотно, как бы обвивая ее. Для куриного сате обычно берется грудка, но вполне подойдут также бедро и голень без кости.  

Маринад допускает вольности: это может быть соевый соус, уксус, кокосовое молоко. Есть также разновидность из растительного масла с добавлением куркумы, кориандра, чеснока, а также лимонного или лаймового сока. Курица маринуется очень быстро: достаточно буквально получаса, поэтому при выезде на природу заранее подготавливать мясо не обязательно. Можно нарезать и замариновать его прямо на природе непосредственно перед жаркой.

Подают сате с лепешками и свежими овощами, а также с большим количеством разнообразных соусов, в которые макают мясо и хлеб. На родине сате очень популярен арахисовый соус, но если его нет, можно взять любой другой — никаких строгих предписаний, все зависит только от предпочтений.  Соевый, гранатовый, томатный и многие другие соусы отлично подчеркнут вкус этого блюда.

Турция: адана-кебаб

Адана-кебаб — турецкая альтернатива привычному шашлыку, но для него берутся не цельные куски мяса, а фарш, щедро приправленный острыми специями. Благодаря этому блюдо готовится достаточно быстро и получается очень сочным. Поджарить турецкий адана-кебаб на дачном мангале ничуть не сложнее, чем привычный шашлык.

Мясо для адана-кебаба — строго баранина или ягнятина, причем оно не пропускается через мясорубку, а измельчается ножом, как и овощи, которые к нему добавляют. Впрочем, встречаются и вариации из говядины или курицы, но они считаются отклонением от классики. Мясо должно быть достаточно жирным, а если кусок все же оказался слишком постный, к нему добавляют курдюк. Оптимальное соотношение мякоти и жира — 4:1 или 5:1. Рассказываем, как готовят адана-кебаб турецкие повара:

Ингредиенты для кебаба

• Мясо (баранина) — 500 г
• Чеснок — 4-5 зубчиков
• Лук репчатый красный — 1 головка
• Курдючный жир — 100 г
• Перец болгарский — 1 шт.
• Зелень, специи — по вкусу
• Турецкая перечная паста (бибер)  — 1 ст. л.

Ингредиенты для пасты бибер:

• Перец болгарский — 3-4 шт
• Перец чили — 1 шт
• Соль — 1 ч. л.
• Масло оливковое — 1 ч. л.

Приготовление пасты бибер

1. Запекайте перец в духовке в течение получаса
2. Снимите с перцев кожицу
3. Измельчите блендером до состояния однородной пасты
4. Добавьте соль и оливковое масло, перемешайте

Приготовление кебаба

1. Мелко нарубите мясо и курдючный жир, смешайте их в миске.
2. Добавьте измельченные лук, зелень и чеснок, перемешайте.
3. Поперчите, добавьте пасту бибер по вкусу — 1 ст. л. на полкило мяса или больше. При необходимости досолите, но учитывайте, что паста достаточно соленая сама по себе.
4. Мокрыми руками облепите шампуры мясом, чтобы получились нанизанные полбаски.
5. Жарьте на мангале или гриле 10—15 минут.

Подают адана-кебаб с лепешками и йогуртовым соусом (можно взять готовый или приготовить самим, смешав йогурт, измельченный чеснок и мяту), а также со свежим луком и зеленью.

Франция: брошетт

Слово «брошет» (la brochette) во французском языке обозначает небольшой вертел, на который нанизывается мясо. Эти миниатюрные шпажки дали название и самому блюду. Впрочем, брошетт не обязательно готовится из мяса: подойдут также рыба и морепродукты. Но каким бы ни был основной ингредиент, он обязательно нарезается небольшими кусочками — мельче, чем для привычного шашлыка — и нанизывается вперемежку с овощами: баклажанами, помидорами, болгарским перцем, кабачками, луком.  

Маринад для брошетт делается на основе горчицы и оливкового масла. Мясо в нем выдерживается от 2 до 5 часов в зависимости от сорта: курица — меньше, свинина или говядина — дольше. Вот один из классических рецептов маринада:

Ингредиенты

• Оливковое масло — 4 ст. ложки
• Дижонская горчица — 2 ст. ложки
• Белое сухое вино или лимонный сок — 1 ст. ложка
• Чеснок — 2 зубчика (измельчить)
• Тимьян сушеный — ½ ч. ложки
• Соль — ½ ч. ложки
• Черный перец — по вкусу

Приготовление

1. В глубокой миске соедините горчицу, масло и белое вино (или лимонный сок).
2. Добавьте измельченный чеснок, тимьян, соль и перец.
3. Хорошо перемешайте до однородной массы.

Подают брошетт прямо на шпажках, с салатом, овощами и французским багетом. Блюдо также хорошо сочетается с отварным или запеченным картофелем.

Еще больше рецептов шашлыка и тонкостей его приготовления вы узнаете на курсе «Сезон гриля: летние рецепты» — присоединяйтесь к ближайшему потоку, который пройдет с 9 по 11 июля, и удивляйте друзей и родственников своим мастерством!