Как открыть ресторан, кафе или кофейню с нуля

Основные шаги по открытию ресторана или кафе

• Создание концепции и финансовой модели ресторана

• Создание юридического лица

• Подбор помещения под ресторана 

• Проектирование, строительство, подборка оборудования для ресторанной кухни

• Подбор персонала и формирование организационной структуры ресторана

• Запуск процессов бара и кухни

• Выполнение санитарных, противопожарных и других обязательных требований

• Маркетинговый проект запуска

Концепция и финансовая модель

1. Сформируйте свою идею в виде гипотезы
2. Проведите анализ среды/ситуации в городе (тренды, потребительские  настроения, объем рынка)
3. Проанализируйте рынок (локация, конкуренты)
4. Исследуйте потребителей (наблюдения, опросы, фокус-группы, интервью)
5.  Пропишите идеологию проекта и определите фильтры в виде ключевых характеристик бренда.
6. Составьте финансовую модель проекта, (инвестиционной матрицы, календарного плана платежей, просчет рентабельности и окупаемости проекта, ТБУ)

Создание юридического лица

1. Предприятие общественного питания обычно регистрируют как ООО или ИП. Учредительные документы для ООО должны состоять из:

   1. решения учредителей о создании;

   2. свидетельства о регистрации юридического лица;

   3. приказа о назначении ген. директора;

   4. устава;

   5. свидетельства о получении ИНН;

   6. письма со статистическими кодами (ОКВЭД, ОКПО, ОКФС и т. д.); • свидетельства о постановке на учет в ФОМС;

   7. свидетельства о постановке на учет в ПФ;

   8. договора на открытие расчетного счета.

Подбор помещения

1. Проведите геомаркетинговое исследование
2.  Проверьте права на собственность, выясните, не находится ли помещение под арестом или обременением. Посмотрите планы БТИ, нет ли красных линий. Если здание – памятник архитектуры, будьте готовы к дополнительным расходам. Если здание жилое — будьте готовы к разным согласованиям с жильцами.
3. Запросите мощности. Водоснабжение, водоотведение (а оно может потребоваться отдельное или с установкой жироулавливателей), перегретая вода для отопления, количество кВт — их должно хватать и на оборудование, и на вентиляцию. Сколько выходов (для ресторана больше 49 мест их потребуется два), какая высота потолков (для нормальной вентиляции она должна быть не менее 2,8 м).

4. Заключите договор аренды.

5. Зарегистрируйте договор в Регистрационной палате (в случае, если договор заключается на срок больше 11 месяцев и будет нужна алкогольная лицензия).

Проектирование и строительство

1. Проведите тендер среди дизайн-бюро
2. Сформируйте ТЗ дизайнеру (набор пинов/мудборд) и закажите разработку дизайн-проекта
3. Сформируйте ТЗ на разработку айдентики бренда (гайдлайна) графическомудизайнеру
4. Утвердите технологический проект
5. Подготовьте рабочую документацию (проекты по канализации, вентиляции и электричеству)
6. Проведите тендер среди поставщиков оборудования
7. Утвердите спецификациии, выберите и закажите оборудование
8. Выберите и закажите мебель
9. Проведите тендер на ген. подряд
10. Приступите к самим ремонтным и отделочным работам
11. Изготовьте и согласуйте вывеску и другие наружные элементы брендинга
12. Получите документы БТИ на согласованную перепланировку (это занимает от 2 до 4 мес)

Подбор персонала

1. Составьте и зарегистрируйте штатное расписание 

2. Проведите рекрутинг персонала

3. Проведите необходимое обучение персонала, стажировки. Это важно сделать до открытия!

Запуск процессов бара и кухни

1. Составление и проработка меню.

• дегустации
• написание технологических карт
• составление калькуляционных карт
• расчет себестоимости, выбор поставщиков, подписание договоров
• составление матрицы закупки.

2.   Составление барной и винной карты

• переговоры с контрагентами
• заключение договоров с контрагентами (возможно только при наличии лицензии и кассового аппарата)

3.  Выбор программного обеспечения. Покупка системы комплексной автоматизации ресторана

4.  Установка системы видеонаблюдения

5.  Постановка на учет ККМ. Подключение онлайн-касс в соответствии с ФЗ-54

6.  Закупка посуды и инвентаря

7.   Закупка текстиля и формы для персонала

Санитарные, противопожарные и другие обязательные требования

1.  Разработка программы производственного контроля с ХАССП
2.  Разработка стандартов работы по каждому подразделению
3. Заключение договоров на:
   1. Лабораторные исследования
   2. Дезинсекцию
   3. Дезинфекцию
   4. Дератизацию
   5. Обслуживание и чистку приточно-вытяжной системы
   6. ТО оборудования
   7. Вывоз ТБО
   8. Утилизацию жиров
   9. Утилизацию люминесцентных ламп
   10. Химчистку и прачечную
   11. Прохождение сотрудниками мед. осмотра
4. Разработка положений и назначение ответственных по Охране Труда. Обучение сотрудника.
5. Разработка положений и назначение ответственных по Пожарной Безопасности. Обучение сотрудника.
6. Разработка положений и назначение ответственных по Экологической  Безопасности. Обучение сотрудника.
7. Аттестация рабочих мест

8. Ввод в обращение журналов, регламентирующих работу предприятия:

   1. Журнал здоровья

   2. Журнал температурного режима холодильных камер

   3. Журнал учета дез. средств

   4. Журнал учета использования фритюрных жиров

   5. Журнал проведения генеральных уборок

   6. Бракеражный журнал

   7. Оформление уголка потребителя

Маркетинговый проект запуска

В зависимости от ваших возможностей и желаний, маркетинговый бюджет ресторана может быть разным — от скромного до огромного. Куратор направления «Маркетинг» Novikov Business School Ирина Авруцкая, считает, что необходимый минимум должен состоять из следующих пунктов:

• отличный смм-менеджер (или целая команда), таргетинг;
• качественная фотосъемка меню ресторана;
• печать меню, визиток, флаеров;
• простой сайт;
• мероприятие в честь открытия ресторана (желательно подключить бюджеты поставщиков);
• бюджет на угощения для гостей и инфлюенсеров в первые 2-3 месяца (себестоимость);
• локальный маркетинг на уровне знакомства с соседями 

Открытие в тестовом режиме

• Корректировка технологических процессов
• Корректировка меню
• Корректировка работы линейного персонала

И это только очень краткое изложение всей необходимой работы по открытию ресторана или кафе! Подробно обо всех тонкостях и деталях этого процесса (со всеми необходимыми документами, нормативами и чек-листами) мы говорим на курсе «Открываем ресторан: курс для начинающих рестораторов».

БОНУС: Как получить алкогольную лицензию для кафе или ресторана

  Оформление документов на алкогольную лицензию занимает не меньше месяца (при наличии всех документов). Вам нужно будет собрать следующие документы:

• Заявление о выдаче лицензии, в котором указывается перечень всех объектов лицензирования, их адреса и реквизиты (в том числе адреса электронной почты Заявителя).
• Устав Заявителя со всеми изменениями и дополнения к Уставу
• Свидетельство о государственной регистрации Заявителя
• Свидетельство о постановке Заявителя на учет в налоговом органе,
• Протокол (Решение) об избрании руководителя Заявителя. В случае назначения в качестве единоличного исполнительного органа Управляющей организации предоставляется договор, заключенный между Заявителем и Управляющей организацией
• Приказ о вступлении в должность руководителя Заявителя и главного бухгалтера
• Документы, подтверждающие право пользования Заявителем помещением: свидетельство о собственности или договор долгосрочной аренды, зарегистрированный в Росреестре, передаточный акт на помещение, технический паспорт, документы БТИ
• Уведомление об открытие обособленного подразделения, в случае наличия у Заявителя обособленных подразделений, в которых планируется осуществлять лицензируемый вид деятельности
• Справка, подтверждающая внесение уставного капитала
• Документ об оплате государственной пошлины с суммой за каждый год лицензирования (на данный момент она составляет 65 000 рублей в год)
• В случае подачи заявление о выдаче лицензии представителем, дополнительно предоставляется доверенность с указанием полномочий Представителя и копия паспорта генерального директора

Бонус 2: что должно находиться в Уголке Потребителя кафе или ресторана

• Полный текст Закона РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 No 2300-I. Рекомендуется размещать на стенде официальное актуальное издание со всеми изменениями, вносимыми в данный закон;
• Книга предложений и жалоб для посетителей ресторана. Этот документ можно разместить как на стенде, так и в ином месте, но в любом случае Книга предложений и жалоб должна предоставляться по первому требованию посетителя;
• Информация о государственной регистрации юридического лица или индивидуального предпринимателя с названием регистрирующего органа. На стенд размещается копия, заверенная печатью организации;
• Лицензия на осуществление лицензируемых видов деятельности (реализация алкогольных напитков). На стенд размещается копия заверенная печатью организации;
• Федеральный закон от 30 марта 1999 г. No52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (с изменениями и дополнениями);
• Текст Правил оказания услуг общепита, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 No 1036 со всеми изменениями;
• Контакты органов, которые выполняют контролирующую деятельность, с указанием актуальных телефонных номеров;
• Перечень актуальных телефонных номеров экстренных служб: пожарной службы, полиции, скорой помощи, аварийной службы газовой сети;
• Информация о запрете реализации отдельных видов продукции несовершеннолетним гражданам (алкоголя и табачной продукции);

Также на стенде можно разместить следующую информацию:

• Тексты СанПиН СП 2.3.6.1079-01, СП 2.3.6.1066-01, утвержденных постановлениями Главного государственного санитарного врача РФ;
• Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях (КоАП);
• Сведения об адресе компании или ИП и режиме работы заведения. Эту  информацию обычно размещют на входной двери в помещение, но её можно продублировать и на стенде;
• Подробный эвакуационный план из помещения. В Законе не говорится о его обязательном размещении именно на стенде, его можно повесить и в другом месте, доступном для ознакомления посетителями. Но в любом случае План должен быть обязательно: в случае его отсутствия при проверке инспектором ГПН МЧС может быть выписано предписание об устранении недостатка.