Как открыть ресторан, кафе или кофейню с нуля

Основные шаги по открытию ресторана или кафе

• Создание концепции и финансовой модели ресторана

• Создание юридического лица

• Подбор помещения под ресторан 

• Проектирование, строительство,монтаж оборудования для ресторанной кухни

• Подбор персонала и управление организационной структурой ресторана

• Запуск процессов бара и кухни

• Выполнение санитарных, противопожарных и других обязательных требований.

• Запуск маркетингового проекта

Идея и финансовая модель

1. Сформируйте свою идею в виде гипотезы
2. Проведите анализ окружающей среды/ситуации в городе (тренды, потребительские настроения, объем рынка)
3. Проанализируйте рынок (локация, конкуренты)
4. Исследуйте потребителей (наблюдения, опросы, фокус-группы, интервью)
5.  Напишите идеологию проекта и определите фильтры в виде ключевых характеристик бренда.
6. Составьте финансовую модель проекта (инвестиционной матрицы, календарного плана расходов, просчета рентабельности и окупаемости проекта, ТБУ)

Создание юридического лица

1. Предприятия общественного питания обычно регистрируются как ООО или ИП. Учредительные документы для ООО должны состоять из:

   1. решения основателей создания;

   2. свидетельства о юридической регистрации лица;

   3. приказ о назначении ген. директор;

   4. муниципалитета;

   5. свидетельство о получении ИНН;

   6. письма со статистическими кодами (ОКВЭД, ОКПО, ОКФС и т. д.); • свидетельство о постановке на учет в ФОМС;

   7. свидетельство о постановке на учет в ПФ;

   8. договор на открытие расчетного счета.

Подбор помещения

1. Провести геомаркетинговое исследование
2.  Проверьте права на имущество, выясните, не находится ли помещение под арестом или обременением. Посмотрите планы БТИ, нет ли красных линий. Если здание – памятник архитектуры, будьте готовы к внешним расходам. Если здание жилое — будьте готовы к разным соглашениям с жильцами.
3. Запросите мощность. Водоснабжение, водоотведение (оно может производиться отдельно или с установкой жироулавливателей), перегретая для отопления вода, количество кВт — их должно хватить и на оборудование, и на вентиляцию. Сколько выходов (для ресторана больше 49 мест их потребуется два), какая высота потолков (для обеспечения вентиляции она должна быть не менее 2,8 м).

4. Заключите договор аренды.

5. Зарегистрируйте договор в Регистрационной палате (в случае, если договор заключен на срок более 11 месяцев и будет нужна алкогольная лицензия).

Проектирование и строительство

1. Проведите тендер среди дизайн-бюро
2. Сформируйте ТЗ дизайнеру (набор пинов/мудборд) и задайте доработку дизайн-проекта
3. Сформируйте ТЗ на разработку айдентики бренда (гайдлайна) графическому дизайнеру
4. Утвердите технологический проект
5. Подготовьте рабочую документацию (проекты по канализации, вентиляции и электричеству)
6. Проведите тендер среди поставщиков оборудования
7. Утвердить характеристики, выбрать и указать оборудование
8. Выберите и закажите мебель
9. Провести тендер на ген. подряд
10. Приступите к самостоятельному ремонту и отделочным работам
11. Подготовьте и согласуйте вывеску и другие внешние элементы брендинга.
12. Получите документы БТИ на согласованную перепланировку (это занимает от 2 до 4 мес)

Подбор персонала

1. Составьте и зарегистрируйте штатное расписание 

2. Проведите рекрутинг персонала

3. Проведите необходимое обучение персонала, стажировки. Это важно сделать до открытия!

Запуск процессов бара и кухни

1. Составление и проработка меню.

• дегустации
• написание технологических карт
• составление калькуляционных карт
• расчет себестоимости, выбор поставщиков, подписание договоров
• составление матрицы закупки.

2.   Составление барной и винной карты

• переговоры с контрагентами
• заключение договоров с контрагентами (возможно только при наличии лицензии и кассового аппарата)

3.  Выбор программного обеспечения. Покупка системы комплексной автоматизации ресторана

4.  Установка системы видеонаблюдения

5.  Постановка на учет ККМ. Подключение онлайн-касс в соответствии с ФЗ-54

6.  Закупка посуды и инвентаря

7.   Закупка текстиля и формы для персонала

Санитарные, противопожарные и другие обязательные требования

1.  Разработка программы производственного контроля с ХАССП
2.  Разработка стандартов работы по каждому подразделению
3. Заключение договоров на:
   1. Лабораторные исследования
   2. Дезинсекцию
   3. Дезинфекцию
   4. Дератизацию
   5. Обслуживание и чистку приточно-вытяжной системы
   6. ТО оборудования
   7. Вывоз ТБО
   8. Утилизацию жиров
   9. Утилизацию люминесцентных ламп
   10. Химчистку и прачечную
   11. Прохождение сотрудниками мед. осмотра
4. Разработка положений и назначение ответственных по Охране Труда. Обучение сотрудника.
5. Разработка положений и назначение ответственных по Пожарной Безопасности. Обучение сотрудника.
6. Разработка положений и назначение ответственных по Экологической  Безопасности. Обучение сотрудника.
7. Аттестация рабочих мест

8. Ввод в обращение журналов, регламентирующих работу предприятия:

   1. Журнал здоровья

   2. Журнал температурного режима холодильных камер

   3. Журнал учета дез. средств

   4. Журнал учета использования фритюрных жиров

   5. Журнал проведения генеральных уборок

   6. Бракеражный журнал

   7. Оформление уголка потребителя

Маркетинговый проект запуска

В зависимости от ваших возможностей и желаний, маркетинговый бюджет ресторана может быть разным — от скромного до огромного. Куратор направления «Маркетинг» Novikov Business School Ирина Авруцкая, считает, что необходимый минимум должен состоять из следующих пунктов:

• отличный смм-менеджер (или целая команда), таргетинг;
• качественная фотосъемка меню ресторана;
• печать меню, визиток, флаеров;
• простой сайт;
• мероприятие в честь открытия ресторана (желательно подключить бюджеты поставщиков);
• бюджет на угощения для гостей и инфлюенсеров в первые 2-3 месяца (себестоимость);
• локальный маркетинг на уровне знакомства с соседями 

Открытие в тестовом режиме

• Корректировка технологических процессов
• Корректировка меню
• Корректировка работы линейного персонала

И это только очень краткое изложение всей необходимой работы по открытию ресторана или кафе! Подробно обо всех тонкостях и деталях этого процесса (со всеми необходимыми документами, нормативами и чек-листами) мы говорим на курсе «Как открыть ресторан: от идеи до запуска».

БОНУС: Как получить алкогольную лицензию для кафе или ресторана

  Оформление документов на алкогольную лицензию занимает не меньше месяца (при наличии всех документов). Вам нужно будет собрать следующие документы:

• Заявление о выдаче лицензии, в котором указывается перечень всех объектов лицензирования, их адреса и реквизиты (в том числе адреса электронной почты Заявителя).
• Устав Заявителя со всеми изменениями и дополнения к Уставу
• Свидетельство о государственной регистрации Заявителя
• Свидетельство о постановке Заявителя на учет в налоговом органе,
• Протокол (Решение) об избрании руководителя Заявителя. В случае назначения в качестве единоличного исполнительного органа Управляющей организации предоставляется договор, заключенный между Заявителем и Управляющей организацией
• Приказ о вступлении в должность руководителя Заявителя и главного бухгалтера
• Документы, подтверждающие право пользования Заявителем помещением: свидетельство о собственности или договор долгосрочной аренды, зарегистрированный в Росреестре, передаточный акт на помещение, технический паспорт, документы БТИ
• Уведомление об открытие обособленного подразделения, в случае наличия у Заявителя обособленных подразделений, в которых планируется осуществлять лицензируемый вид деятельности
• Справка, подтверждающая внесение уставного капитала
• Документ об оплате государственной пошлины с суммой за каждый год лицензирования (на данный момент она составляет 65 000 рублей в год)
• В случае подачи заявление о выдаче лицензии представителем, дополнительно предоставляется доверенность с указанием полномочий Представителя и копия паспорта генерального директора

Бонус 2: что должно находиться в Уголке Потребителя кафе или ресторана

• Полный текст Закона РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 No 2300-I. Рекомендуется размещать на стенде официальное актуальное издание со всеми изменениями, вносимыми в данный закон;
• Книга предложений и жалоб для посетителей ресторана. Этот документ можно разместить как на стенде, так и в ином месте, но в любом случае Книга предложений и жалоб должна предоставляться по первому требованию посетителя;
• Информация о государственной регистрации юридического лица или индивидуального предпринимателя с названием регистрирующего органа. На стенд размещается копия, заверенная печатью организации;
• Лицензия на осуществление лицензируемых видов деятельности (реализация алкогольных напитков). На стенд размещается копия заверенная печатью организации;
• Федеральный закон от 30 марта 1999 г. No52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (с изменениями и дополнениями);
• Текст Правил оказания услуг общепита, утвержденным постановлением экономики РФ от 15.08.1997 № 1036 со всеми изменениями;
• Контакты органов, осуществляющих контрольную деятельность, с указанием соответствующих телефонных номеров;
• Перечень актуальных телефонных номеров экстренных служб: пожарной службы, полиции, скорой помощи, службы экстренной помощи газовой сети;
• Вопрос о запрете реализации первых видов продукции, несовершеннолетних граждан (алкогольной и табачной продукции);

Также на стенде можно связать эту информацию:

• Тексты СанПиН СП 2.3.6.1079-01, СП 2.3.6.1066-01, утвержденными постановлениями Главного государственного санитарного врача РФ;
• Кодекс Российской Федерации об урегулировании правонарушений (КоАП);
• Сведения об адресе компании или ИП и режиме работы заведения. Эту информацию обычно размещают на входной двери в помещение, но ее можно продублировать и на стенде;
• Подробный план эвакуации помещений. В законе не говорится о его обязательном размещении именно на стенде, его можно повесить и в другом месте, доступном для ознакомления посетителей. Но в любом случае План должен быть обязательно: в случае его включения при осмотре инспектором ГПН МЧС может быть выписано требование об устранении осмотра.