Итальянская кухня со школой ALMA: часть первая

Более того, к каждому рецепту они приложили рекомендации по подбору вин!

• Салат из омаров
• Салат из холодных спагетти, сардинской боттарги и томатного соуса
• Спагетти граньяно с помидорами пьенноло и соусом из базилика
• Лазанья болоньезе

Салат из омаров от Маурицио Серра

Ингредиенты

• 120 г сырой свеклы
• 120 г сельдерея Верона
• 200 г цуккини
• 120 г моркови
• 60 г шпината
• 4 г ростков рукколы
• 3 г ростков редиса
• 40 г разных видов трав (кервель, листья горчицы, стебли чеснока)
• 2 омара по 600 г каждый
• 2 литра корт-бульона для ракообразных

Для украшения

• 200 мл лимонного сока
• 100 мл полевого меда
• 100 мл свекольного сока
• 300 мл оливкового масла Extra Virgin
• соль Червии

Приготовление

Все овощи необходимо мелко нарезать шифонадом и охладить каждый вид овощей по отдельности в воде и во льду. Омара приготовить в корт-бульоне, затем очистить от панциря хвост и клешни.

Тщательно слить воду со всех овощей и зелени, заправить их лимонным соком, оливковым маслом Extra Virgin и солью Червии.

Перемешать полевой мед с оливковым маслом Extra Virgin и свекольным соком. Нанести этот медовый соус на плоские тарелки в виде круга. 

На каждый круг из соуса положить кусочки омаров, а сверху — шарик из овощей.

Рекомендации по винам

К овощам и травам, ароматы которых наполняют это блюдо, подойдут вина, сделанные из сорта винограда Friulano из регионов Венето или Фриули-Венеция-Джулия или итальянский Sauvignon Blanc из региона Трентино – Альто Адиже. Альернативы: Franciacorta для любителей игристого, розовое Cirò из Калабрии или Pinot Grigio.

САЛАТ ИЗ ХОЛОДНЫХ СПАГЕТТИ, сардинской БОТТАРГИ И ТОМАТНОГО СОУСА от СТЕФАНО ДЕИДДА

Ингредиенты
Для соуса

• 4 красных помидора
• соль

Для пасты

• 400 г спагетти №5
• 4 красных помидора 
• 3 луковицы-шалота
• 2 лимона
• 80 мл  оливкового масла Extra Virgin
• соль и перец

Для украшения

• 80 г сардинской боттарги, нарезанной тонкими полосками
• 4 г фенхеля
• 3 г майорана

Приготовление
Для соуса снимите кожицу с помидоров, удалить желатиновую часть с семенами, оставляя только мякоть. Взбейте мякоть миксером, посолите по вкусу и уберите образовавшийся воздух с помощью вакууматора. 

Для пасты снимите кожицу с помидоров, нарежьте брюнуазом мякоть помидоров и лук-шалот. Натрите на терке лимонную кожуру и выжмите сок из одного лимона.

Отварите спагетти аль денте, остудите их под холодной проточной водой (дайте воде хорошо стечь), выложите в большую миску и заправьте помидорами, шалотом и оливковым маслом Extra Virgin. Добавьте  лимонный сок и цедру,  соль и перец по вкусу.

Покройте дно глубокой тарелки тонким слоем томатного соуса, поместите в центр спагетти в виде клубка, посыпьте боттаргой и травами.

Рекомендации по винам

К этому блюдо отлично подойдет белое вино Vermentino di Gallura (из Сардинии) или Pigato (из Лигурии). Минеральные ноты этих вин, а также едва уловимый солоноватый привкус создадут превосходное сочетание с боттаргой, а хорошая кислотность поможет вину не потеряться за кислинкой томатного соуса. Альтернативы: Etna Bianco, Verdicchio dei Castelli di Jesi или вина, сделанные из сорта винограда Falanghina.

СПАГЕТТИ ГРАНЬЯНО С ПОМИДОРАМИ ПЬЕННОЛО И СОУСОМ ИЗ БАЗИЛИКА ОТ КОРРАДО КОВЬЕЛЛО

Ингредиенты
Для пасты

• 350 г спагетти Граньяно 

Для соуса

• 400 г помидор пьенноло 
• 30 г лука
• 5 г зубчиков чеснока
• 8 г листьев свежего базилика
• 400 мл оливкового масла Extra Virgin
• соль

Для украшения

• 4 пучка базилика

Приготовление
Нарезать помидоры, нарезать лук жюльеном. Слегка поджарить в кастрюле лук и неочищенные дольки чеснока на оливковом масле Extra Virgin, добавить нарезанные помидоры. Посолить по вкусу.  Готовить на медленном огне около 10 минут, затем снять с огня, убрать из соуса чеснок, добавить листья базилика, дать настояться и перетереть соус на мелкой овощной мельнице.

Отварить пасту аль денте в соленой воде. Слить воду, доготовить пасту в соусе, разложить на тарелки и украсить листьями базилика. 

Рекомендации по винам

К этому блюду хорошо подойдут как белые, так и красные вина. Chianti Classico, с его земляными и фруктовыми нотками великолепно подчеркнет вкус томатного соуса и ароматного базилика. Из белых вин подойдут те, что обладают хорошей кислотностью и достаточной ароматностью, такие, например, как Frascati Superiore или Vernaccia di San Gimignano. 

ЛАЗАНЬЯ БОЛОНЬЕЗЕ от Изы Маццокки

Ингредиенты
Для пасты

• 500 г муки из мягких сортов пшеницы типа «00»
• 100 г отваренного и прокрученного в блендере шпината 
• 1 яйцо
• 3 желтка
• 100 мл оливкового масла Extra Virgin
• вода
• соль

Для рагу

• 500 г говяжьего фарша
• 300 г свиного фарша
• 30 г лука
• 20 г моркови
• 30 г сельдерея
• тройной томатный концентрат
• 200 мл белого вина
• 500 мл воды
• 100 мл оливкового масла Extra Virgin
• 2 лавровых листа
• соль

Для соуса бешамель

• 1 л молока
• 50 г муки из мягких сортов пшеницы типа «00»
• 50 г сливочного масла 
• 3 г мускатного ореха
• соль

Для украшения

• 50 г Пармезана (Пармиджано Реджано) 

Приготовление
Для пасты приготовить тесто из вышеуказанных ингредиентов и оставить на 30 минут. 

Для рагу: нарезать овощи тонким жульеном, бжарить на оливковом масле Extra Virgin, добавить мясной фарш, лавровый лист и продолжить обжаривание. Посолить по вкусу, добавить белое вино и дать ему выпариться; затем добавить томатный концентрат и воду, после чего готовить на медленном огне в течение четырёх часов. 

Для соуса бешамель: растопить сливочное масло и добавить муку из мягких сортов. Постоянно помешивая добавить холодное молоко, посолить, приправить тертым мускатным орехом. Готовить на медленном огне в течении 25 минут, готовый соус пропустить через сито шинуа.

Раскатать тесто на листы для лазаньи. Бланшировать, остудить и просушить на тканевой бумаге. Смазать маслом сервировочный лоток. Покрыть дно лотка слоем рагу, положить один слой пасты, покрыть слоем бешамель, потом снова слоем рагу, посыпать пармезаном.  Так продолжать, пока не закончится паста; в самом конце посыпать пармезаном. Готовить в духовке 30 минут при температуре 170 °C. Готовую лазанью вынуть из духовки и оставить на 10 минут немного остыть. Подавать прямо в сервировочном лотке. 

Рекомендации по винам

К данному блюду хорошо подойдет вино Sangiovese di Romagna. Хорошая кислотность и танины сбалансируют кремообразную консистенцую сосуса бешамель и легкую сладковатую ноту, присущую мучным изделиям. Альтернативы: Lagrein, Barbera d'Asti, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (сухое).