Михаил Самонов: секреты японской кухни от мастера, учившегося в Японии

Японская кухня требует внимания к деталям: от выбора рыбы и правильной разделки до температуры риса и точности подачи. Здесь важно не только следовать рецепту, но и понимать особенности продуктов, чтобы раскрыть их вкус. Этому учатся годами — в том числе у мастеров, которые передают традиции японской гастрономии из поколения в поколение.

О тонкостях японской кухни знает Михаил Самонов — бренд-шеф ресторана «KИDO» и преподаватель Novikov School. Его профессиональный путь связан с японской гастрономической традицией: Михаил работал в московском ресторане «Мисато» под руководством шефа Мунечики Бана, а после победы в конкурсе «Лучший мастер суши ПИР-2011» отправился учиться в Японию.

Опыт японских мастеров и работа в ведущих ресторанах

В Японии Михаил Самонов обучался в ресторанах «Takeshigero Kyoto» и «Yonemuro». Там он изучал стиль кайсеки, тонкости работы с сырой рыбой и приготовление на открытом огне. Общение с местными фермерами помогло ему глубже понять, как способы выращивания и производства влияют на вкус и свойства продуктов.

Вернувшись к ресторанной работе, Михаил продолжил развивать японское направление. Он возглавлял кухни и выступал в роли бренд-шефа ресторанов «Lucky Izakaya Bar», «Koji», «AII Day» и «Amber», а также консультировал проекты «Подмосковные вечера», «Балкон», «Море гриль», «Umami» и «Улов».

В своей работе шеф уделяет особое внимание качеству ингредиентов и точности приготовления. Для японской кухни это принципиально: даже небольшие различия в нарезке рыбы, приготовлении риса или температуре продукта влияют на итоговый вкус и текстуру блюда.

Что важно знать о японской кухне

Японская гастрономия строится на уважении к продукту и внимании к деталям. Здесь способ приготовления выбирают с учетом особенностей каждого ингредиента, а подача помогает подчеркнуть его естественные качества.

Чтобы готовить японские блюда, важно освоить несколько основ:

• Выбор продуктов. Свежесть рыбы и морепродуктов, их свойства и особенности разделки напрямую влияют на результат.
• Работа с рисом. Правильная промывка, варка и подготовка риса — основа приготовления суши.
• Владение ножом. Точная нарезка помогает сохранить структуру продукта и добиться нужной текстуры.
• Способы приготовления. Важно понимать, когда продукт лучше раскрывается при минимальной обработке, а когда стоит использовать жарку, маринование или приготовление на открытом огне.
• Подача. Форма нарезки, температура и оформление должны соответствовать самому блюду и подчеркивать его особенности.

Именно сочетание этих навыков позволяет перейти от простого повторения рецептов к осознанному приготовлению японских блюд.

Курс японской кухни с Михаилом Самоновым в Novikov School

Освоить основные техники японской кухни под руководством шефа с опытом обучения в Японии можно на авторском курсе «Курс японской кухни: готовим суши, блюда из рыбы, краба и вагю».

Программа рассчитана на три практических занятия и подойдет как профессиональным поварам, которые хотят расширить свои навыки, так и продвинутым любителям. Участники познакомятся с характерными для японской кухни продуктами, разберут принципы выбора и разделки рыбы и морепродуктов, освоят приготовление риса и изучат традиционные и современные кулинарные техники.

Занятия проходят на специально оборудованной кухне Novikov School, где у каждого участника есть собственное рабочее место и доступ к профессиональной технике. На каждом занятии предстоит самостоятельно приготовить от трех до пяти блюд, получить подробную обратную связь от Михаила Самонова и разобрать тонкости сервировки и подачи.

Это возможность перенять опыт шефа, который изучал японскую кухню непосредственно в Японии, освоить новые техники на практике и лучше понять, как работать с рыбой, морепродуктами и другими характерными для японской гастрономии продуктами.