Как придумывать авторские блюда и находить собственный кулинарный почерк? В статье рассказываем об опыте шеф-повара Алексея Волкова, его подходе к созданию новых вкусовых сочетаний и о том, как превратить идею в оригинальное блюдо.
Как придумать блюдо, которое запомнится гостям ресторана? За удачным результатом стоят не только кулинарная фантазия, но и опыт работы с продуктами, понимание вкусовых сочетаний и умение выбирать подходящие способы приготовления. Развивать этот подход можно на практике — разбирая собственные решения и изучая опыт шеф-поваров. Один из них — Алексей Волков, шеф-преподаватель профессионального направления Novikov School, который работал с разными ресторанными проектами, участвовал в открытии заведений за рубежом и получил признание в ресторанной индустрии. Профессиональный путь Алексея Волкова связан с разными ресторанными концепциями и задачами. Он участвовал в запуске проектов «Maya» и «Rocky2», руководил работой ресторанов сети ALBA Group в разных регионах России, а также занимался открытием заведений за рубежом — в Бодруме и Ташкенте. Кроме того, шеф проходил стажировку в Италии. Сегодня Алексей отвечает за кухню ресторанов «LEA» и «Поле». В 2025 году он получил звание «Шеф-повар года» по версии премии «Лучшие в индустрии. Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Помимо работы в ресторанах, Волков выступает на крупных гастрономических площадках — Gastreet, Megustro и «Завтрак Шефа», а также участвует в телевизионных проектах «Повара на колесах» и «Доброе утро». Такой опыт позволяет ему смотреть на приготовление блюд не только с точки зрения рецепта. В ресторанной работе важно учитывать особенности продуктов, добиваться точного вкуса, находить интересные сочетания и создавать блюда, которые соответствуют общей идее заведения. Одно из направлений, которым увлекается Алексей Волков, — итамеши, сочетание итальянской и японской кухонь. Этот подход открывает пространство для экспериментов: знакомые продукты и приемы приготовления можно соединять по-новому, сохраняя баланс и характер каждого ингредиента. Однако авторская кухня не ограничивается необычными сочетаниями. Чтобы придумать новое блюдо, повару нужно понимать, как взаимодействуют вкусы и текстуры, какие способы приготовления лучше раскрывают продукт и как соус, температура и оформление влияют на итоговое впечатление. Не менее важно уметь оценивать результат и дорабатывать его. Иногда достаточно изменить один ингредиент, способ приготовления или пропорции, чтобы блюдо заиграло иначе. Постепенно из таких решений складывается собственный кулинарный почерк. Для поваров, су-шефов и шеф-поваров, которые хотят выйти за рамки привычных рецептов и развивать собственный кулинарный почерк, Алексей Волков разработал авторский курс «Как придумывать блюда: от идеи до тарелки». За четыре занятия участники разберут принципы создания вкусовых сочетаний, научатся работать с разными продуктами и современными способами приготовления, а также освоят приемы, которые помогут по-новому раскрывать ингредиенты и создавать оригинальные блюда. Программа включает приготовление семи блюд и обратную связь от шефа. Занятия проходят на профессиональной кухне Novikov School, оснащенной оборудованием для отработки современных кулинарных техник. Это возможность не только получить новые знания от практикующего шеф-повара, но и сразу применить их на практике, проверить собственные идеи и освоить подходы, которые пригодятся при разработке блюд и обновлении ресторанного меню. Курс поможет профессиональным поварам расширить арсенал техник, увереннее экспериментировать со вкусами и находить новые решения для своей кухни. От ресторанных проектов до звания «Шеф-повар года»
Как найти собственный почерк в кулинарии
Авторский курс Алексея Волкова в Novikov School
КОММЕНТАРИИ: