Как правильно выбрать рыбу

Всем известно, что свежие и качественные ингредиенты — залог вкусного блюда. Но далеко не все знают, как отличить свежие продукты от залежавшихся. Особенно важно это для рыбы. «Осетрина второй свежести», к сожалению, встречается не только у Булгакова. Рассказываем, как правильно выбирать рыбу и на что стоит обратить внимание, а научиться аппетитно ее поджаривать вы сможете на нашем курсе «Мангал, гриль, коптильня». Он пройдет в ресторане «Причал» на фоне живописной природы и откроет секреты мясных и рыбных блюд с пылу с жару. 

Свежая или мороженая? 

Нередко встречаются предубеждения против мороженой рыбы. Здравое зерно в этом есть: свежая, только что выловленная рыба, так и просится на сковородку или мангал. Мороженую нужно еще разморозить, что требует времени, а ее текстура не такая плотная. Но и у мороженой рыбы есть свои плюсы:

• Долгий срок хранения: можно покупать впрок. 
• Безопасность: глубокая заморозка убивает паразитов, что особенно важно для некоторых морских видов.
• Более выгодная цена: мороженая рыба, как правило, дешевле, чем те же сорта в свежем виде. 
• Меньше отходов и хлопот: продается уже потрошеной и очищенной от чешуи, часто без головы.

Поэтому руководствуйтесь следующим правилом: если есть под рукой свежая рыба — отлично. У нее ярче вкус, а мясо плотнее и лучше держит форму при термической обработке. Но если ее нет, смело берите мороженую, только правильно ее размораживайте, чтобы лучше сохранить текстуру. Лучше всего делать это на нижней полке холодильника, не вынимая из упаковки. Уйдет на это 8 — 12 часов. Если нужно быстрее — поместите рыбу в герметичный пакет и опустите в холодную воду. Старайтесь не размораживать рыбу при комнатной температуре или в микроволновке без крайней необходимости — это ухудшает вкус и делает мясо рыхлым. 

Как выбрать свежую рыбу

Качество свежей рыбы напрямую влияет на вкус и безопасность блюда. Рассказываем, на что обратить внимание при ее покупке, чтобы ненароком не испортить будущий кулинарный шедевр. 

Запах

• В норме: слабый, морской, нейтральный.
• У лежалой рыбы: резкий, кислый, тухлый.

Глаза

• В норме: ясные, выпуклые, блестящие.
• У лежалой рыбы: мутные, впалые, серые

Жабры

• В норме: ярко-красные или розовые, влажные.
• У лежалой рыбы: бурые, серые, липкие, сухие.

Чешуя  

• В норме: блестящая, плотная, прилегает к телу.
• У лежалой рыбы: тусклая, легко отходит, слизи много — признак порчи.

Мясо

• В норме: упругое, при нажатии ямка быстро исчезает.
• У лежалой рыбы: рыхлое, вялое, от пальца остается след. 

Хвост и плавники

• В норме: не пересохшие, не рваные.
• У лежалой рыбы: засохшие, сломанные.

Как выбрать мороженую рыбу

Блюда из мороженой рыбы получатся не хуже, чем из свежей, если правильно ее выбрать. При покупке важно оценить состояние упаковки, внешний вид продукта и условия хранения. Ниже — основные рекомендации.

Вид упаковки

• В норме: герметичная, без повреждений, без льда внутри.
• Плохо: упаковка рваная, в снегу и льду — значит, рыбу уже размораживали.

Глазурь  

• В норме: тонкий слой прозрачного льда.  
• Плохо: толстый, мутный лед. 

Цвет

• В норме: естественный, без пятен.
• Плохо: серые, желтые или темные пятна. Это признак порчи.

Форма

• Нормально: целая, не деформированная.
• Плохо: поломанная, вмятая — могла размораживаться. 

Как отличить свежую рыбу от размороженной

В последнее время в супермаркетах можно встретить рыбу с загадочным названием «дефростированная». За этим длинным научным словом скрывается довольно простое понятие: это значит, что рыбу привезли в магазин в мороженом виде, но ее предварительно разморозили и только после этого выложили на прилавок. Ничего плохого в дефростированной рыбе нет, если она, конечно, не испорчена. Но иногда недобросовестные продавцы, особенно на рынках, продают ее под видом свежей, завышая цену. Вот на что стоит обратить внимание, чтобы отличить действительно свежую рыбу от дефростированной: 

Цвет жабр

• Свежая: ярко-красные или розовые.
• Размороженная: тусклые, бурые, коричневые.

Структура мяса

• Свежая: плотная, упругая, восстанавливается после нажатия.
• Размороженная: рыхлая, часто слоится, оставляет вмятины от пальцев.

Поверхность тушки

• Свежая: сухая, с тонким блеском.
• Размороженная: влажная, может быть липкой.

Глаза

• Свежая: выпуклые и блестящие.
• Размороженная: впалые, мутные.

Запах

• Свежая: нейтральный или морской.
• Размороженная: кисловатый или водянистый.

Температура тушки на прилавке

Если якобы свежая рыба лежит на льду, но температура ее тушки неравномерна (например, у хвоста чуть теплее, чем у головы), то ее, скорее всего, разморозили. 

Отслоение кожи

У размороженной рыбы кожа часто отслаивается, если слегка потереть ее пальцем. 

Вода под тушкой

Если под рыбой скапливается много жидкости, то на ее месте, скорее всего, был лед. 

Общие советы

И в заключение — несколько общих советов, которые вам помогут правильно выбрать и свежую, и мороженую рыбу. 

• Не покупайте рыбу без головы, если сомневаетесь в ее свежести — по глазам и жабрам легче всего проверить качество.
• Покупайте рыбу у проверенных продавцов или в магазинах с высокой оборачиваемостью товара.
• На рынке не стесняйтесь присматриваться к жабрам и просите продавца, чтобы он позволил понюхать рыбу. 
• Избегайте рыбы с подозрительно низкой ценой — это может быть признаком просрочки.
• При покупке филе смотрите на срез: он должен быть ровным, без потемнений и слизи.
• Брюшко не должно быть раздуто — это признак порчи.

Следуйте нашей инструкции, и вы не ошибетесь при выборе какой угодно рыбы — хоть свежей, хоть мороженой, хоть дефростированной. А правильно готовить ее на огне вас научит шеф-преподаватель Novikov Space Владислав Гришин на курсе «Мангал, гриль, коптильня», который стартует уже 23 июня. Подавайте заявки, пока еще есть места, и постигайте мастерство приготовления рыбных и мясных блюд!