Как приготовить картофель с хрустящей корочкой

Картошка с хрустящей корочкой — кто ее не любит! Но попытки добиться аппетитного хруста дома нередко приводят к фиаско. То картошка разваливается и больше походит на пюре, то, наоборот, получается слишком сухой. Избежать ошибок вам поможет курс «Домашние рецепты с Дмитрием Каневским». Именитый шеф-повар научит готовить любимые с детства блюда так, чтобы они получались идеально. А мы вам расскажем, как приготовить катрошку с хрустящей корочкой тремя разными способами. 

Как пожарить картофель с хрустящей корочкой на сковороде

При жарке картофеля важно помнить, что большинство ошибок кроется в мелочах: неправильная нарезка, сырая поверхность, влажная сковорода, преждевременное перемешивание. Избежать их несложно, если подходить к делу поэтапно. 

Подготовка

Первый секрет кроется на этом этапе. Вы почистили картошку, помыли ее, порезали… Стоп! Не спешите отправлять ее на сковороду. После чистки картофель нужно не сполоснуть, а промыть как следует и даже вымочить. Сразу после нарезки залейте дольки или бруски холодной водой и несколько раз промойте, пока вода не станет прозрачной. Это удалит излишки крахмала, из-за которых картофель прилипает к сковороде, разваливается или попросту не подрумянивается.

Не менее важно высушить картофель. Даже небольшое количество воды, попавшей в горячее масло, снижают его температуру, создают пар и делают корочку рыхлой, а не хрустящей. Поэтому положите картофель на бумажное полотенце и как следует прижмите. При необходимости повторите еще раз-два. 

Масло и сковорода

Для жарки подойдёт любое рафинированное растительное масло с высокой температурой дымления — подсолнечное, рапсовое, кукурузное. Масла холодного отжима не используются: они дымят, пригорают и дают посторонний привкус. Иначе говоря, жарить картошку на оливковом масле extra virgin — только переводить продукт. Оставьте его для салатов, возьмите обычное рафинированное подсолнечное. И помните, что недостаточно сбрызнуть сковороду: масло должно обильно покрывать ее дно. 

Сковорода требуется исключительно с толстым дном, поскольку оно обеспечит устойчивый равномерный нагрев. В идеале — чугунная или литая алюминиевая с антипригарным покрытием. Размер сковороды тоже имеет значение: чем больше площадь контакта картофеля с дном, тем равномернее жарка.  

Пошаговая инструкция

1. Нарежьте картофель равномерными кусками (бруски, шайбы, дольки).
2. Промывайте в холодной воде, пока она не станет прозрачной.
3. Высушите картофель досуха — без этого не получится корочка.
4. Разогревайте сухую сковороду 2–3 минуты на среднем огне.
5. Влейте масло — примерно 3–4 столовые ложки на среднюю сковороду.
6. Дождитесь лёгкого дымка от масла — то есть температуры около 180–190 °C.
7. Аккуратно выложите картофель в один слой. Не перемешивайте. Ни в коем случае не накрывайте картофель крышкой. 
8. Жарьте 4–5 минут без движения, пока не образуется стабильная корочка снизу.
9. Переверните и продолжайте жарку, следя, чтобы картофель подрумянивался равномерно.
10. Солите в самом конце, за 1–2 минуты до готовности. 

Как приготовить картофель фри с хрустящей корочкой

Мало кто решается готовить картофель фри дома, но на самом деле это не так сложно, как кажется. Чтобы получить хруст снаружи и мягкость внутри, жарку нужно разбить на два этапа, а также правильно подготовить картошку. 

Подготовка 

Подготовка примерно такая же, как для жареного картофеля, с той лишь разницей, что картофель фри более требователен к нарезке. Картошку нужно нарезать ровными брусками толщиной 0,8–1 см. Слишком тонкие ломаются и горят, слишком толстые — не прожариваются как следует.

Еще одно отличие: после сушки картофель лучше забланшировать, обдав кипятком, а потом еще раз обсушив. Это помогает «запечатать» структуру и предотвращает превращение картошки в кашу во время жарки. 

Техника двойной жарки

Именно эта технология дает тот самый картофель фри с хрустящей корочкой, но мягий внути. 

Этап 1. Низкотемпературная жарка (предварительная):
Температура масла — около 140 °C. Выложите подготовленный картофель партиями (не перегружая) и обжаривайте 5–6 минут до мягкости и легкой белизны. Не добивайтесь цвета — это только первый слой. После жарки переложите фри на бумажные полотенца и остудите.

Этап 2. Высокотемпературная жарка (финальная):
Разогрейте масло до 180–190 °C. Повторно обжарьте картошку в течение 2–3 минут до золотистой корочки. Выложите на бумажные полотенца. 

Пошаговая инструкция

1. Подготовьте картофель как для жарки на сковороде.
2. Обсушите. При желании — бланшируйте и снова обсушите.
3. Разогрейте масло до 140 °C, обжарьте картофель 5–6 минут.
4. Выложите на бумагу, остудите 10–15 минут.
5. Повторно разогрейте масло до 190 °C.
6. Обжарьте по 2–3 минуты до хрустящей корочки.
7. Выложите фри на бумажные полотенца.
8. Подсолите и подавайте горячим.

Как приготовить картофель по-деревенски с хрустящей корочкой

Жареный картофель и картофель фри всем хороши, кроме одного: при их приготовлении используется слишком много масла, в результате получается очень калорийный гарнир. Если вы считаете калории, но любите картошку с хрустящей корочкой, ваш выбор — картофель по-деревенски. Его нельзя назвать диетическим продуктом, но запекание в духовке вместо жарки в масле — уже серьезный шаг к снижению калорийностии. Однако при этом важно понимать: аппетитный хруст не берется из ниоткуда. Масло все равно потребуется, просто в меньшем количестве. 

Подготовка 

Картофель режется крупными дольками — обычно на 6–8 частей вдоль. Далее промойте дольки в холодной воде и вымочите 10–15 минут, чтобы избавиться от крахмала. Это делает корочку более плотной и хрустящей. После вымачивания важно тщательно обсушить дольки — лишняя влага не даст образоваться корочке. Используйте бумажные или тканевые полотенца.

Заправка

Для хруста достаточно 1–2 столовых ложек растительного масла на 1 кг картофеля. Этого хватает, чтобы покрыть каждый кусочек тонкой пленкой. Лучше использовать рафинированное масло с нейтральным вкусом — подсолнечное или рапсовое.

Добавьте соль и специи по вкусу.  Все тщательно перемешайте — руками или в миске с крышкой, чтобы каждый кусочек был покрыт маслом и приправами.

Запекание 

Разогрейте духовку до 200–220 °C. Лучше с конвекцией — тогда корочка будет плотнее.
Противень застелите пергаментом или силиконовым ковриком. Фольгу лучше не использовать — картошка к ней часто прилипает. Выложите картофель в один слой срезом вниз. Между дольками должно быть расстояние.

Запекайте 20–25 минут, затем переверните дольки и готовьте ещё 15–20 минут до появления хрустящей золотистой корочки. Если хочется ещё хруста, можно включить на 2-3 минуты режим гриля, если духовка им оснащена. 

Еще больше рецептов картошки с хрустящей корочкой, а также других аппетитных гарниров вы узнаете на курсе «Домашние рецепты с Дмитрием Каневским». В программу входят любимые всеми блюда на каждый день, знакомые с самого детства. Курс стартует 6 октября — успейте подать заявку!