Как правильно готовить печень

Печень — вкусный, полезный и недорогой субпродукт, который отлично послужит и в роли основного блюда, и как ингредиент для салатов. Но у нее есть не самая приятная особенность, а именно ярко выраженный горьковатый привкус. К счастью, эта проблема легко решается, если печень перед варкой, жаркой или тушением правильно обработать. Рассказываем, как это сделать, а еще больше тонкостей приготовления мяса и субпродуктов вы узнаете на курсе «Мясной курс: от разделки до прожарки».

Почему печень горчит

Если вы приготовили печень, а она горчит, не спешите обвинять поставщика или пенять на несвежий продукт. Даже у самой свежей печени по умолчанию будет горьковатый привкус в силу самой ее природы. 

Во-первых, печень — это фильтрующий орган. Ее функция в организме животного — обезвреживать токсины, синтезировать желчь, перерабатывать белки, жиры и углеводы. А желчь обладает горьким вкусом. Она накапливается в желчном пузыре, но ее следы могут оставаться в печени, особенно если при разделке часть желчевыводящих путей была повреждена.  

Во-вторых, в самой структуре печени присутствуют соединения, которые при термической обработке могут давать горьковатый привкус. Это особенно выражено у крупной печени — говяжьей или свиной. У куриной печени таких соединений меньше, поэтому ее вкус мягче, а горечь не так выражена. 

Третья причина — неправильная или недостаточная предварительная обработка. Если печень не очищена от протоков, пленки, остатков сосудов или желчного пузыря, все это может дать неприятный привкус. Особенно важно удалять светло-зеленые или желтые участки — они почти всегда свидетельствуют о контакте с желчью.

Четвертая причина — нарушение температурного режима. При обжаривании на слишком сильном огне печень может быстро запечататься снаружи, но остаться сырой внутри. Бывает и наоборот: если готовить слишком долго, печень пересушивается, становится жесткой и начинает горчить за счет разрушения белков и высвобождения остаточных ферментов. Особенно это касается говяжьей печени: она особенно чувствительна к пережарке. 

Как решить третью и четвертую проблему, понятно сразу: нужно удалить прожилки, пленки, остатки сосудов, а также правильно готовить продукт и ни в коем случае его не передерживать. А вот с первой и второй причиной на первый взгляд сложнее: вырезать жилы легко, но как убрать желчь, если она пропитала ткань? Но на самом деле и это тоже несложно: достаточно вымочить печень или подвергнуть ее бланшировке. 

Как убрать горечь

Горечь, вызванная следами желчи и других соединений, содержащихся в печени, удаляется с помощью вымачивания или бланшировки. Приводим три самых популярных способа. 

1. Вымачивание в молоке

Это один из самых распространенных методов борьбы с горечью. Молоко хорошо вытягивает из печени остатки желчи, при этом продукт не теряет сочности, а в случае с говяжьей или свиной печенью — становится мягче. Достаточно залить нарезанную печень молоком и поставить в холодильник на 40–60 минут. Если вы сомневаетесь в свежести продукта, то увеличьте время до двух часов. После этого слейте молоко, а печень промойте и обсушите с помощью бумажного полотенца. 

2. Вымачивание в холодной воде с уксусом или лимонным соком

Если вы не можете использовать молоко, например из-за непереносимости лактозы, или у вас его попросту не оказалось в холодильнике, отлично подойдет раствор столового уксуса. Его разбавляют в пропорции 1-2 ст. л. 9% столового уксуса на литр воды. Можно также взять яблочный 5% уксус, но тогда увеличьте пропорцию до 2-3 ст. л. на литр воды. Подойдет также лимонный сок – примерно в такой же пропорции, что и яблочный уксус. Кислота не только уберет горечь, но и размягчит структуру. К тому же печень, вымоченная в кислой среде, легче чистится от пленок. Держать печень в уксусном растворе достаточно около получаса и в любом случае не больше часа. Если оставить ее слишком надолго, при жарке она получится слишком сухой. После вымачивания как следует промойте печень в проточной воде и просушите бумажным полотенцем. 

3. Бланшировка

Этот метод уступает замачиванию, но отлично подходит в случаях, когда у вас нет времени ждать. Нарежьте кусок печени на некрупные куски, а потом опустите их примерно на 1 минуту в кипящую воду, после чего резко переместите в холодную. Это позволит удалить с поверхности печени остатки желчи и свернувшихся белков. После бланшировки печень можно жарить, тушить или варить. А вымачиванию она уступает потому, что после такой обработки печень будет менее сочной. Поэтому тем, кто любит, чтобы из кусочков печени после жарки вытекал сок, лучше прибегнуть к вымачиванию. 

Как правильно работать с разными видами печени

Куриная печень

Куриная печень — самая нежная, в ней меньше всего горечи. Чаще всего достаточно тщательно ее промыть, удалить сосуды, жир и зеленоватые участки. Вымачивание в молоке может потребоваться только для не слишком свежей печени, которая полежала сутки в холодильнике. В уксусном растворе куриную печень лучше не вымачиивать, поскольку она слишком деликатная. Готовится куриная печень всего несколько минут, жарить или тушить ее нужно на среднем огне. 

Говяжья печень

Самая плотная по структуре и потенциально самая горькая печень. Ее обязательно нужно вымачивать — неважно, в молоке или в уксусе — предварительно нарезав на куски. Говяжью печень можно слегка отбить, чтобы она прожаривалась равномернее. Важно также соблюдать правильный температурный режим. Жарится говяжья печень на среднем огне примерно по пять минут с каждой стороны. Суммарное время приготовления не должно превышать 10-12 минут, иначе вы получите подошву. 

Свиная печень

По свойствам — нечто среднее между куриной и говяжьей, но с выраженной склонностью к горечи, особенно если продукт не первой свежести. Для нее применимы все три метода: вымачивание в молоке (1 час), в уксусной воде (20–30 минут) или бланшировка. Как и в случае с другими видами печени, важно ее не пересушить: это может оставить горький привкус даже при правильной предварительной обработке. 

Еще больше секретов приготовления мяса и субпродуктов, включая печень, вы узнаете на курсе Novikov Space «Мясной курс: от разделки до прожарки». Его ведут известный шеф-повар Владислав Гришин и настоящий мясной эксперт Петя Павлович. Подать заявку можно на странице курса.