Выбросьте кетчуп!

В чем секрет ресторанных блюд? Часто — в соусе, ведь с ним даже самые простые продукты могут заиграть другими красками. На профессиональной кухне не заучивают сотни рецептов — вместо этого повара уверенно работают с базовыми основами, адаптируя их под блюдо, сезон и продукт. Освоив всего 5 универсальных соусов, вы сможете готовить множество разнообразных блюд. Освоить их поможет онлайн-курс «Соус — секретное оружие шефа», который подойдет как для любителей, так и для профессионалов.  Ниже — пять баз, с которых можно начать.

Томатная база: соус-трансформер

Классический томатный соус — один из самых гибких в кулинарии. Его основа очень простая: оливковое масло, чеснок, лук, томаты (в собственном соку или свежие), соль, немного сахара. Все это обжаривается, тушится 30–40 минут и при необходимости измельчается блендером. Во время термической обработки томаты теряют лишнюю влагу и кислоту, а их вкус становится глубоким и насыщенным.

Совет: используйте томаты без кожицы. Если берете свежие — ошпарьте и снимите кожицу, иначе соус может горчить. Если используете консервированные томаты, лучше берите цельные. И не бойтесь класть сахар: он нужен не для сладости, а чтобы сбалансировать кислоту.
На основе томата можно быстро собирать интересные соусы для самых разных блюд:
+ базилик и немного оливкового масла — готовый соус для пасты или лазаньи;
+ орегано, чили, зира — шакшука, кебаб, арабская или мексиканская подача;
+ паприка, копченая соль, тимьян — идеален для запеченного мяса, тушеной капусты или фасоли.
Лайфхак: сварите большую порцию, остудите и разлейте по формам для льда или заморозьте порционно. Такой концентрат удобно использовать как добавку в рагу, суп, соус или на поджаренный хлеб.  

Базовый рецепт
Оливковое масло — 2 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика
Лук — 1 шт.
Томаты без кожицы (свежие или консервированные в с/с) — 400 г
Соль, сахар — по вкусу

Обжарьте лук и чеснок, добавьте томаты, тушите 30–40 минут, затем измельчите блендером.

Сливочная база: нежность в тарелке

Этот соус строится на сочетании умеренной жирности и натуральной сладости сливок. Классическая формула: сливки 33%, сливочное масло, щепотка соли. Сначала растапливают масло, затем вводят сливки и на среднем огне уваривают до легкого загустения. Консистенция зависит от времени: 7–10 минут достаточно для получения стабильной, гладкой текстуры.
Совет: не кипятите сливки — при высокой температуре они могут расслоиться. Работайте на среднем огне и постоянно помешивайте. Если нужно ускорить загущение, добавьте 1 ч. л. муки или кукурузного крахмала, предварительно разведенного в холодной воде.
Плюс этого соуса — в его нейтральности. Он может стать основой как для классического альфредо, так и для насыщенного соуса с голубыми сырами, грибами, карри, белыми винами, травами и цитрусовыми.
Варианты:

• с пармезаном и чесноком — под пасту, картофель, теплые салаты;
• с горгонзолой и орехами — к говядине, запеченной тыкве;
• с обжаренными грибами и тимьяном — к курице или поленте;
• с лимонной цедрой, бульоном и укропом — к рыбе или креветкам.

Лайфхак: сливочный соус можно охладить и использовать как основу для горячих бутербродов, кремовых дипов или закусок. Если добавить в него желатин, он послужит в качестве заливки для овощных терринов или мясного паштета.

Базовый рецепт 

Сливки 33% — 200 мл
Сливочное масло — 30 г
Соль, мускатный орех — по вкусу

Растопите масло на среднем огне, влейте сливки, уварите до легкого загустения.

Заправка винегрет: не только для салата

Основа — простая эмульсия из растительного масла и кислоты в пропорции 3:1. Масло не обязательно должно быть оливковым, хотя обычно предпочитают именно этот вариант, но обязательно — первого отжима. Оливковое экстра вирджин даст яркий вкус, нейтральное подсолнечное или из виноградной косточки — позволит раскрыться другим компонентам.
Эту заправку легко видоизменять с помощью дополнительных ингредиентов:

• 1 ч. л. дижонской горчицы — даст пикантную глубину и стабильную текстуру;
• 1 ч. л. меда или кленового сиропа — сбалансирует кислоту, особенно в сочетании с яблочным уксусом;
• соевый соус вместо соли — привнесет нотку умами и восточный оттенок.

Лайфхак: вливайте заправку в еще теплые овощи (например, в запеченную свеклу, картофель, брокколи) — она впитается глубже, и блюдо получится насыщеннее. А если добавить в базу немного измельченного шалота или чеснока, получится ароматный маринад для курицы или рыбы. Кроме того, винегрет отлично работает как основа для соуса к бобовым, киноа, чечевице.
Совет: делайте заправку сразу в банке, ее можно хранить 5–7 дней в холодильнике. Перед использованием хорошо встряхните. И помните — баланс масла и кислоты регулируется под продукт: чем плотнее и жирнее ингредиент, тем выше может быть доля уксуса.

Базовый рецепт

Оливковое масло — 6 ст. л.
Белый винный уксус — 2 ст. л.
Дижонская горчица — 1 ч. л.
Соль, перец — по вкусу
Смешайте все ингредиенты, взбейте до состояния эмульсии. 

Азиатская база: фейерверк вкуса

Эта основа строится на контрастах: соленое, сладкое, острое, кислое и умами. Базовая формула: соевый соус, тертый имбирь, чеснок, немного меда или сахара, капля кунжутного масла. Все это смешивается в холодном виде или прогревается на плите для усиления аромата.
Применение:

• для вок-блюд с мясом или овощами — добавляется на финальной стадии обжарки;
• как глазировка для курицы, свинины, креветок — особенно в духовке или на гриле;
• как дип-соус к спринг-роллам, жареному тофу, пельменям;
• как основа для азиатских супов и лапши.

Базу можно дополнить рисовым уксусом, чили-пастой, мисо, рыбным соусом, лаймом.   
Совет: для усиления вкуса добавьте пару капель рисового уксуса или сока лайма — это даст свежесть и соберет баланс. А капля острого масла (чили, шичими, кимчи-пасты) усилит пикантность. Хотите глубины — введите 1 ч. л. мисо или каплю рыбного соуса. Базу также можно загустить крахмалом (1 ч. л. крахмала + 2 ч. л. воды, добавить в соус при прогревании) — и использовать как обволакивающую глазурь. Соус хранится до недели в плотно закрытой таре в холодильнике, но перед использованием его лучше слегка подогреть.

Базовый рецепт

Соевый соус — 3 ст. л.
Мед — 1 ч. л.
Имбирь (тертый) — 1 ч. л.
Чеснок — 1 зубчик
Кунжутное масло — 0,5 ч. л.
Смешайте все ингредиенты. При желании можно слегка подогреть. 

Йогуртовая база: свежесть и легкость

Собирается на греческом йогурте с высоким содержанием белка и плотной текстурой. В базу входят чеснок, тертый свежий огурец, лимонный сок, соль, зелень (укроп, мята или петрушка). Все ингредиенты перемешиваются до однородности. Соус подается холодным.
Применение:

• как дип к овощам, гриль-мясу, рыбе;
• как заправка к теплым и холодным салатам;
• как база для шаурмы, фалафеля, кебаба;
• как соус к запеченному картофелю или зерновым гарнирам.

Можно добавлять специи: зиру, копченую паприку, перец, кориандр. Подходит для низкокалорийной диеты, легко усваивается, не перегружает блюдо, делает подачу живой и яркой. Соус не требует термической обработки, готовится за 5 минут.
Лайфхак: этот соус можно использовать как низкокалорийную альтернативу майонезу в сэндвичах и закусках. Добавьте его в питы, шаверму, бургеры, к кебабу — он оживит подачу, не перегружая вкус. А если сделать его более жидким (добавив немного воды или огуречного сока), получится отличная заправка для летних салатов или гарниров из круп.

Базовый рецепт

Греческий йогурт — 200 г
Огурец — 1 шт. (натереть, отжать)
Чеснок — 1 зубчик
Лимонный сок — 1 ст. л.
Укроп/мята — по вкусу
Смешайте все ингредиенты до однородности. Охладите. 

Еще больше интересных рецептов на основе этих и других баз вы сможете узнать из курса «Соус — секретное оружие шефа». Вы сразу получите пять занятий, которые помогут вам совершенствоваться в кулинарном мастерстве без необходимости посещать очные занятия. Возьмите на вооружение секретное оружие шефа и открывайте новые горизонты гастрономии!