История популярного кондитерского стиля
Торты ламбет — само воплощение великолепия, но начинающие кондитеры обычно боятся к ним подступаться. Это не лишено основания, ведь декор для них требует опыта и знания приемов. Преодолеть эти опасения и освоить стиль ламбет поможет интенсив «Торты ламбет и итальянский» от Михаила Мурзина — известного московского кондитера, выпускника лондонского филиала кулинарной школы Le Cordon Bleu. Кстати говоря, стиль ламбет сформировался и получил вторую жизнь именно в Великобритании — рассказываем, как это было.
Рюши, кружева, оборки из крема и глазури — торты в стиле ламбет узнаются с первого взгляда по их изысканному облику. Они напоминают благородную даму в бальном платье эпохи романтизма — такая же утонченная пышность тонкой отделки: легкая, воздушная и совершенно очаровательная. По совпадению или нет, но сами торты такого стиля появились примерно в то же время, что и романтические бальные платья — ближе к середине ХIX века. Тогда они больше напоминали произведения архитектуры и декорировались строго королевской глазурью. Это позволяло создавать сложные узоры, которые не расплывались без холодильника — ведь тогда их еще не было, — но не слишком хорошо отражалось на вкусе. Высыхая, королевская глазурь становится твердой, а плотные сахарные узоры — угощение на любителя.
То ли сахарная глазурь пришлась не по вкусу, то ли сказалась сложность декора, требующая от кондитера высочайшего мастерства, но торты ламбет довольно быстро оказались на периферии. Их пекли на свадьбы и особо пышные праздники, но для менее торжественных праздников готовили другие десерты. В 1878 году шведский изобретатель Густаф де Лаваль запатентовал центробежный сепаратор. Очень скоро устройство вошло в широкий обиход, благодаря чему резко увеличилось производство сливочного масла. Это способствовало популярности масляного крема у кондитеров и породило моду на торты с ним. В начале ХХ века конкуренцию масляным тортам составили изделия с кремом из взбитых сливок — менее жирным и более легким.
Торты ламбет на время оказались полузабыты, но в 1934 году английский кондитер Джозеф Ламбет снова пробудил к ним интерес — и своими великолепными изделиями, и благодаря книге «Метод Ламбета по украшению тортов и выпечка на практике». Хотя Джозеф Ламбет не изобрел эти торты, он подробно описал технологию их украшения и снова ввел их в моду, так что стиль в итоге вполне заслуженно получил его имя.
Хотя с легкой руки Ламбета пышно декорированные торты в середине ХХ века снова оказались востребованы, конкуренции с более простыми по изготовлению собратьями они все-таки не выдержали. Только чтобы украсить ламбет, у опытного кондитера уходило не менее 4-5 часов, а ведь еще требуется время на выпечку! Естественно, это влияло на цену, и многие мастера резонно решили, что выгоднее испечь за день десяток-другой тортов попроще, чем потратить то же самое время на один, пусть и роскошный.
Словом, история повторилась: сложные, изысканные произведения кондитерского искусства во второй половине ХХ века снова ушли на второй план. Вместе с тем люди уделяли все больше внимания здоровому питанию, принялись считать калории — и, казалось, у такой калорийной бомбы, как торт ламбет, не было шансов вновь войти в тренд. Но жизнь распорядилась иначе — очередной оборот на 180° произошел благодаря свадьбе принца Уильяма и Кейт Миддлтон.
Для этого торжества, состоявшегося в 2011 году, кондитер Фиона Кэрнс испекла восьмиярусный фруктовый торт и декорировала его с использованием техники ламбет. Хотя торт не был полностью выдержан в технике ламбет с многослойным наложением королевской глазури, Фиона Кэрнс украсила его кремовым и белым айсингом с ярко выраженным британским цветочным мотивом, опираясь на приемы стиля ламбет. Так, замысловатый декор состоял из 900 отдельных сахарных цветов и листьев, а также включал элементы, отражавшие архитектуру Букингемского дворца. Иначе говоря, Фиона Кэрнс не просто использовала технику ламбет, но и переосмыслила ее на новый, более современный лад.
Свадьбу транслировали в прямом эфире, причем не только в Великобритании, и торт тоже предстал перед зрителями во всей красе. И невесты, и кондитеры из разных стран восхищались его изысканным романтичным обликом. В те времена в моде были минималистичные торты, покрытые мастикой, и богато украшенный кремовый торт с элементами стиля ламбет воспринимался как свежее веяние и источник вдохновения. Так свадьба Уильяма и Кейт вернула моду на торты в стиле ламбет, и вот уже десять с лишним лет они только набирают популярность — а в этом году и вовсе обещают стать одним из главных кондитерских трендов.
Если раньше для тортов ламбет использовалась строго королевская глазурь, то сегодня вариантов больше: это может быть крем-чиз, ганаш или их сочетание, но чаще всего все же используется масляный крем. Он обладает нежным сливочным вкусом, в отличие от сухой и жесткой королевской глазури. С ним достаточно просто работать, и вместе с тем он хорошо держит форму и прощает некоторые ошибки. Поэтому начинающим кондитерам для первых опытов с техникой ламбет лучше использовать именно его. Позднее, когда вы освоите приемы, можете экспериментировать с другими кремами и с королевской лазури — для самых тонких и сложных узоров она по-прежнему вне конкуренции.
Основные техники декорирования:
Но лучше всего технику ламбет — многогранную и сложную — перенимать у профессионалов. Такую возможность открывает интенсив Novikov Space, который пройдет 29 мая. Подайте заявку, пройдите обучение и восхищайте всех своими великолепными тортами!
КОММЕНТАРИИ: