Как не растеряться во французском ресторане
В романтических комедиях нередко можно встретить такую сцену: герой или героиня, оказавшись во французском ресторане открывают меню и не видят ни одного знакомого слова. В результате они тыкают пальцем наугад и получают какие-нибудь лягушачьи лапки или сырых улиток. Чтобы вы не растерялись в подобной ситуации, мы составили для вас мини-словарик популярных французских блюд, а еще больше секретов французской кухни вы сможете узнать на мастер-классе «Кухни мира: французская классика» 12 или 23 мая.
Буквально название этого блюда означает «говядина по-бургундски». Когда-то оно считалось деревенским в силу простоты ингредиентов: мясо, овощи, травы и красное вино. Говядина тушится с луком, чесноком, морковью на медленном огне в винном соусе на основе говяжьего бульона. Приправы зависят от региона, но обычно это тимьян, сельдерей и петрушка в произвольных сочетаниях. Подают бёф бургиньон со свежим хлебом или отварным картофелем. Иногда к мясу также добавляют грибы.
Рыбный суп, распространенный по всему средиземноморскому побережью Франции, хотя марсельцы утверждают, что блюдо придумали именно в их городе. Готовится из нескольких видов морской рыбы и морепродуктов с добавлением томатов, фенхеля, апельсиновой цедры и шафрана. Изначально буйабес варили рыбаки из остатков нераспроданного улова, поэтому строгого рецепта не было — в котел высыпали то, что было в наличии. Позднее рецепт усложнился, в него стали добавлять дорогие морепродукты, в том числе омаров — впрочем, это вовсе не обязательный ингредиент. Но рыбы должно быть много, чтобы бульон получится наваристым и плотным. Буйабес подают с гренками или тостами из багета с чесночным соусом.
Запеканка из тонко нарезанного картофеля, сливок и чеснока. В отличие от большинства гратенов, готовится без сыра, а золотистая корочка образуется за счет сливок и крахмала, который выделяется из картофеля при долгом запекании. Некоторые повара также добавляют кусочек сливочного масла, чтобы корочка получалась аппетитнее. Еще одна характерная черта — использование сырого, а не отварного картофеля. Слово «дофинуа» в названии, как и в случае с бёф бургиньон, обозначает регион — Дофине: так называется историческая область на юго-востоке Франции.
Сытное рагу из фасоли с мясом, которое готовится в порционных глиняных горшочках — касалетках. Мясо может быть любым: свинина, говядина, птица, всевозможные колбаски. Из одного вида мяса кассуле готовится редко — обычно в ход идет мясное ассорти. Для приготовления блюда придется набраться терпения: оно должно томиться в печи или в духовке несколько часов, чтобы фасоль как следует размягчилась. Кассуле считается зимним блюдом и подается строго горячим.
Открытый пирог на песочном тесте с начинкой из сливок, яиц и обжаренного бекона. Родом из Лотарингии, которая и дала ему свое название — оно переводится как «киш (пирог) из Лотарингии». Первые упоминания об этом пироге датированы XVI веком. В оригинальной версии готовился без сыра, но в наши дни в начинку часто добавляют сыр и овощи. Подают горячим, теплым или холодным.
Прозрачный насыщенный бульон из мяса или дичи. Название переводится как «доведенный до совершенства». Во Франции блюдо известно очень давно, а в Россию пришло в начале XIX века и обрело огромную популярность. Для консоме берут мясо — с костями или без — и воду в соотношении 1:1 и варят на медленном огне от 2 до 4 часов. После этого бульон осветляют методом оттяжки, добавляя в него сырые яичные белки: свертывая, белки превращаются в пористую массу и вбирают в себя все примеси, после чего их сцеживают. Подают с яйцом пашот, гренками или пирожками.
Утиное бедро, которое готовится методом конфи, то есть путем медленного и долгого, в течение 3-4 часов, запекание в жире. Считается, что блюдо придумали на родине д'Артаньяна — в Гаскони. В классическом рецепте используется строго утиный жир: он застывает при комнатной температуре и покрывает мясо тонким слоем, как воском. За счет этого увеличивается срок хранения. В эпоху, когда еще не изобрели холодильники, это было очень актуально, но в наши дни необходимость в такой консервации отпала, поэтому в наши дни иногда используют и другие жиры, например, оливковое масло.
Наваристый мясной суп с овощами. Название переводится как «горшочек на огне». Рецепт был известен еще в во времена раннего Средневековья и с тех пор почти не претерпел изменений — в говяжьем бульоне варятся лук, морковь сельдерей и картофель, но при этом мясо и овощи подаются отдельно от бульона, который нередко сервируют с гренками. Считается одним из самых популярных и распространенных блюд во Франции и идеально подходит для воскресного семейного обеда.
Овощное рагу из кабачков, перца, помидоров, чеснока и лука, которое придумали в Провансе. Название происходит от слов rata — еда в просторечии и touiller — «мешать». Все овощи нарезаются и долго тушатся в оливковом масле. К перечисленным ингредиентам можно добавлять и другие, например баклажаны. Характерный вкус рататую придают прованские травы: розмарин, мята, базилик, тмин. У каждого повара есть свои фирменные сочетания и пропорции, поэтому два варианта рататуя могут иметь совершенно разный вкус и аромат, даже если их готовили из одних и тех же овощей. Часто используется как гарнир, но может подаваться и как самостоятельное блюдо.
Перевернутый яблочный пирог. Яблоки карамелизуются в масле и сахаре, сверху выкладывается тесто, а после выпечки пирог переворачивается. Название блюдо получило по имени сестер Татен, живших в конце XIX века. Сестры владели гостиницей и сами готовили еду для постояльцев. По легенде, одна из сестер, Стефани, по рассеянности забыла выстелить форму для пирога тестом и сначала положила туда яблоки. Чтобы не переделывать, Стефани просто накрыла яблоки тестом сверху. Классический тарт татен готовится с яблоками, но при желании их можно заменить грушами, персиками или другими фруктами.
КОММЕНТАРИИ: