Вариации блюд из мяса в тесте со всего мира
На первые майские большинству из нас повезло с погодой, и многие благополучно открыли сезон шашлыков — с их географией мы знакомили в одной из недавних публикаций. Но сейчас, когда на улице пасмурно и прохладно, хочется закутаться в теплый плед и в обстановке домашнего уюта съесть чего-нибудь сытного и горячего. И тут как нельзя лучше подойдут пельмени! У этого блюда география не менее обширна — детальнее с разновидностями блюд и тонкостями их приготовления вас познакомит мастер-класс «Пельмени, вареники, манты», который пройдет 18 мая. А пока прочитайте, насколько разные воплощения может принимать мясо в мешочке из теста.
Блюдо бурятской и монгольской кухни, представляющее собой крупные пельмени с мясной начинкой, чаще всего из говядины или ее смеси с бараниной. По форме буузы напоминают юрту и поэтому на родине воспринимаются как символ домашнего очага. Их можно отличить от других пельменей по складкам на верхушке с отверстием в центре, через которое выходит пар. Чаще готовятся на пару, но могут вариться и в воде. Внутри обычно много бульона, что родни бузы с хинкали, однако их тесто плотнее, а вкус — менее пряный. В наше время буузы нередко подают с соевым соусом, но в бурятской традиции к ним не добавляют приправ и просто запивают зеленым чаем.
Китайские пельмени, которые относятся к кухне южных регионов страны, в первую очередь к кантонской. Для них необходимо тонкое, почти прозрачное тесто — его готовят из пшеничной муки с добавлением яиц. Начинка чаще всего состоит из свинины, креветок, зеленого лука и имбиря. Основной способ приготовления — варка в воде или бульоне. Подают вонтоны в супе или с соусом. Популярны также вонтоны с лапшой, но речь идет не о начинке, а о варианте подачи: в бульон, помимо самих пельменей, также добавляется отварная лапша.
Японская адаптация китайских пельменей цзяоцзы, которая получила широкое распространение в стране и стала одним из национальных блюд. Гёдза представляют собой небольшие лодочки-полумесяцы из тонкого теста с мясом, креветками или овощами. Их жарят, варят, готовят на пару или во фритюре, но самый популярный способ — обжарить сырые гёдза на сковороде с небольшим количеством масла с одной стороны, потом налить немного воды — утопив пельмешки примерно до середины — накрыть крышкой и пропарить до готовности. В результате с одной стороны они получаются хрустящими, а с другой — нежными и мягкими.
Крошечные пельмени, сваренные в мясном бульоне. Сами пельмешки очень мелкие: одна ложка может вмещать десяток, а то и больше. Если же дюшбара получается крупнее, то считается, что повар готовил ее спустя рукава. Для дюшбары тесто нарезается квадратами с гранью примерно в полтора сантиметра, внутрь кладется крошечная порция фарша из говядины или баранины с луком и специями. Заворачивают пельмени в форме треугольников или лодочек. Подают дюшбару в прозрачном бульоне, часто с добавлением сушеёной мяты, уксуса с чесноком или острого перца.
Креплах — традиционные еврейские пельмени, распространенные в ашкеназской кухне. Креплах представляют собой небольшие, как правило, треугольные клецки с начинкой, обычно это мясной фарш или картофельное пюре. Их варят в курином бульоне и подают вместе с ним, но встречаются и жареные разновидности. Раньше креплах считались праздничных блюдом, но сегодня они вошли в повседневную кухню, и в ряде стран их можно купить в любом супермаркете в виде полуфабрикатов.
Манты — распространенное в узбекской, татарской, башкирской и других кухнях блюдо из тонкого теста с мясной начинкой, чаще всего из баранины с луком и специями. По размеру манты значительно крупнее пельменей, а их форма различается от региона к региону: где-то их лепят в виде открытой чашечки, где-то — в форме аккуратного конверта. Для мантов очень важна сочность начинки, но, в отличие от пельменей или хинкали, ее достигают не за счет добавленной воды, а с помощью курдючного жира. В классическом варианте манты не варят, а готовят на пару в многоярусной мантоварке, однако в некоторых регионах встречаются и вареные версии.
Один из самых узнаваемых видов итальянской пасты, представляющий собой два слоя тонкого яичного теста с начинкой между ними. Форма — квадратная или круглая, нередко с зубчатыми краями. Что касается начинок, то здесь у повара огромная свобода: это могут быть мясо, колбасы, грибы, овощи, рикотта, а также их сочетания. А вот в приготовлении равиоли не допускают вольностей и варятся строго в воде. Главное отличие равиоли других пельменей — плотная текстура теста и разнообразие начинок, а также соусов, с которыми их подают.
Хинкали — одна из визитных карточек Грузии, притом хинкали очень любят и за ее пределами. Это блюдо представляет собой крупные мешочки из эластичного пшеничного теста с очень сочной мясной начинкой. Для хинкали обычно берут либо баранину, либо смесь говядины и свинины с добавлением лука, чеснока и специй. По поводу обработки мяса есть разные точки зрения даже в самой Грузии: кто-то настаивает, что его обязательно нужно рубить ножом, кто-то предпочитает фарш. Один из главных критериев качества хинкали — их сочность: внутри каждого мешочка должно быть много бульона. Сначала выпивают именно его, осторожно надкусив хинкали, а потом уже съедают мясо и тесто. Приборы при этом не используются: хинкали едят руками, держа за ножку из теста, а ее потом оставляют на тарелке.
Миниатюрные узбекские пельмени размером с ноготок, похожие на азербайджанскую дюшбару. Делают их из тонкого теста с начинкой из рубленого мяса, обычно говядины или баранины, лука и специй. Варятся в воде и чаще всего подаются в бульоне — получается что-то вроде супа с пельменями. Главное отличие чучвары — ее миниатюрность, что делает блюдо достаточно трудоемким, поэтому чучвару традиционно готовят на праздники. Подают блюдо с айраном, уксусом, мелко нарезанной зеленью или с острым домашним томатным соусом.
КОММЕНТАРИИ: