Как сварить холодец

Близится Новый год, а значит, пора подумать и о праздничном столе. Одним из его главных украшений по праву считается холодец. Варится он долго, а потому готовится только по особому поводу, так что во многих семьях в новогодние праздники выпадает чуть ли не единственная возможность в году поесть холодец домашнего приготовления. В холодец принципиально не добавляется желатин. Положить его, конечно, можно, но тогда получится уже совсем другое блюдо — заливное. Важно сварить бульон так, чтобы он застывал без дополнительных загустителей. Именно поэтому к варке холодца начинающие кулинары подступают с опаской. Но на самом деле все не так сложно: достаточно запастись терпением и учесть несколько несложных правил, чтобы и вкус, и консистенция оправдали ожидания.

Почему холодец застывает?

Качество холодца напрямую зависит от мяса, из которого он варится. Подойдут разные сорта и разные сочетания, но при подборе ингредиентов, важно понимать природу блюда. Холодец застывает благодаря коллагену — этот белок составляет основу соединительных тканей в мясе. Благодаря ему мясные волокна держатся вместе, и именно он придает мясу мягкость и эластичность. Вы обращали внимание, что если мясо долго-долго варить, то его волокна рассыпаются, становятся сухими и невкусными? Все из-за потери коллагена — при высокой температуре он начинает разрушаться, превращаясь в желатин. Но происходит это не сразу, а постепенно. При варке холодца коллаген переходит из мяса в бульон, становясь желатином. Он-то и помогает жидкости затвердеть при остывании.

Но в разных тканях содержание коллагена неодинаковое. В мышцах, то есть в самом мясе, его не так много. Самые большие запасы коллагена — в соединительной ткани (сухожилиях, связках), хрящах, шкуре животных. В костях коллагена практически нет — но зато его очень много в суставах и суставных головках на костях. Нет его и в жире, поэтому при варке холодца стоит избегать слишком жирных кусков мяса — клейкости они не добавят, а бульон из-за них будет слишком мутным.

Выбор и подготовка мяса

Понимая, как и за счет чего застывает холодец, очень легко выбрать правильные ингредиенты. Если говорить только о мясе, оставив за скобками специи и овощи, то требуются продукты двух типов: желирующие — для застывания бульона, и мясные наполнители.

Желирующие ингредиенты:

Свиные ножки. Классический ингредиент, который напрямую ассоциируется именно с холодцом. Кладезь коллагена — много суставов, хрящей, соединительной ткани, толстая эластичная шкурка. Бульон на свиных ножках гарантированно застынет, если не переборщить с водой. Но в придачу к ножкам потребуется мясная основа, например курица или свиная мякоть, иначе вы получите студень без наполнения.

Говяжьи ноги. По свойствам близки к свиным, но коллагена в них меньше, а варятся они дольше. Зато в них меньше жира, то есть бульон на говяжьих ножках получится более прозрачным. К тому же они обладают более нежным мясным ароматом по сравнению со свиными.

Говяжьи головы. Обычно сочетают с говяжьими ногами для застывания бульона, поскольку в головах больше коллагена. Как и говяжьи ноги, требуют долгой варки.

Говяжьи хвосты. Еще один кладезь коллагена. Добавляют к говяжьим ножкам для усиления желирующего эффекта.

Свиные или говяжьи уши. Содержат много хрящевой ткани, добавляются для улучшения текстуры.

Куриные лапки, крылья, шея. В целом курятина — самый бедный коллагеном ингредиент холодца. Больше всего его в лапках — не в голени или бедре, а непосредственно в стопе. Помимо лап, подойдут части тушки с обилием мелких косточек (читай — суставов) и кожи, то есть крылья и шея.

Мясные наполнители

Рулька. Свиная или говяжья рулька позволяет убить двух зайцев. В ней, с одной стороны, много соединительной ткани, которая придает бульону клейкость. С другой — много мяса, то есть ее можно использовать и как наполнитель. По сути, это не только наполнитель, но одновременно и желирующий компонент.

Курица. В курином мясе, как уже было сказано, коллагена мало, но его хорошо сочетать как наполнитель с куриными или говяжьими ногами. Обычно при варке холодца в кастрюлю кладут целые тушки вместе с кожей, а потом разделывают. К слову, это как раз тот случай, когда жесткое мясо взрослых куриц подойдет лучше, чем нежная мякоть бройлеров. Во время долгой варки оно лишь размягчится, а не рассыплется полностью на волокна, как мясо цыплят.

Свиная или говяжья мякоть. Ее можно брать с любой части туши, но следите, чтобы мясо не было слишком жирным. Если жира слишком много — срежьте его перед варкой.

Индейка. Индейка — отличный мясной наполнитель для холодца. В идеале стоит брать ножки, но и филе грудки тоже подойдет.

Время варки мяса

У мясного наполнителя и желирующих ингредиентов разное время варки. Кладите их на старте в общую кастрюлю, но вытащите наполнитель раньше, чем желирующие продукты. В противном случае мясо получится сухим и рассыплется на волокна, что ухудшит вкус холодца.

Время варки желирующих ингредиентов:
Говяжьи ноги — 7–8 часов
Говяжий хвост — 5-7 часов
Свиные ноги — 4–5 часов
Свиные хвосты — 4-5 часов
Свиные уши — 3–4 часа
Куриные лапы — 3–4 часа
Крылья и шейки индейки — 3–4 часа
Куриные шейки и крылья — 2–3 часа

Время варки мясных наполнителей:
Говяжья рулька — 4–5 часов
Свиная рулька — 3–4 часа
Говяжья мякоть — 2–3 часа
Свиная мякоть — 1,5—2,5 часа
Индейка — 1,5–2,5 часа
Курица — 1—2 часа

Время варки мякоти зависит от вида мяса и части туши, поэтому проверяйте вилкой и вытаскивайте, когда оно станет достаточно мягким. Для холодца оно варится дольше, чем для супа, но важно поймать момент, когда мясо уже мягкое, но еще не разваливается на волокна.

Овощи

Помимо мяса, в холодец для вкуса и красивого цвета кладут овощи. Набор овощей обычно невелик, и обязательный овощной ингредиент только один — лук. Все остальные можно класть, а можно и не класть — все зависит исключительно от личных предпочтений. Вот примерный список овощей, подходящих для холодца.

Лук. Придает бульону аромат и легкую сладость. Кладут в холодную воду в начале варки, причем прямо в шелухе — для золотистого оттенка. Однако после 2–3 часов варки лук рекомендуется убрать, чтобы бульон не стал слишком мутным. Пропорция: 1 крупная луковица на 3 литра воды.

Морковь. Придает золотистый оттенок и сладковатый привкус. Кладут через 2 часа после начала варки либо целиком, либо нарезанную на крупные куски. В некоторых рецептах рекомендуют обжаривать морковь перед варкой — так она лучше отдает цвет. Убирают через полтора часа. При желании можно использовать морковь для украшения готового блюда. Пропорция: 1 морковь среднего размера на 3 литра воды.

Корень сельдерея или петрушки. Придают пикантный аромат и более глубокий вкус бульону. Кладут через 2 часа после начала варки. Корень сельдерея режут крупными кусками, корень петрушки можно класть целиком. Убирают в конце варки. Обратите внимание, что сельдерей заметно меняет вкус бульона, поэтому если вы хотите получить классический холодец, этот ингредиент лучше исключить. Корень петрушки влияет не так сильно — он лишь добавляет пряных оттенков.  

Чеснок. Еще одна добавка на любителя. В рецепт классического холодца чеснок не входит, но если вы любите его пикантные нотки, добавьте за 15 минут до конца варки несколько целых зубчиков. Класть чеснок раньше не имеет смысла — при слишком долгой варке он потеряет свой вкус и аромат.

Специи

Набор обязательных специй, как и овощей, для холодца невелик. В него, помимо соли, входят черный или душистый перец горошком и лавровый лист.

Лавровый лист.  Кладут за полчаса до конца варки из расчета 1–2 листика на 3 литра воды. Не рекомендуется класть приправу сразу, чтобы бульон не обрел горьковатый привкус.

Черный перец горошком. Кладут в начале варки из расчета 8–10 горошин на три литра воды. Оставляют до конца варки, а после сцеживают. В холодец кладут именно горошек, а не молотый перец, для более прозрачного бульона.

Душистый перец горошком. Служит альтернативой черному перцу, но имейте в виду, что он более ароматный и менее острый. Добавляют за 2 часа до окончания варки из расчета 5 горошин на 3 литра воды. Можно комбинировать с черным перцем.  

Соль. Холодец обычно солят за полчаса до окончания варки. Примерная пропорция — 1 столовая ложка соли на 3 литра воды, но ее можно корректировать по вкусу. Не рекомендуется солить бульон в начале, поскольку вода в процессе выкипает, и блюдо может оказаться пересоленным.

Рецепт холодца

Приводим один из вариантов классического рецепта холодца, но имейте в виду, что мясные ингредиенты можно менять по вкусу. Главное, соблюсти пропорцию желирующих компонентов и мясных наполнителей. К примеру, вместо говяжьего хвоста можно взять свиные уши, вместо курицы — индейку и т.п. Или, наоборот, курицу можно исключить. Соответственно корректируйте объем воды. В среднем на 1 кг мясных частей берется 1,5–2 л воды. Если желирующих компонентов больше, чем мясных наполнителей, соотношение сдвигается ближе к 2 литрам. Если их меньше, то и воды стоит брать меньше.

Ингредиенты:

• Свиные ножки — 2 шт. (примерно 1 кг)
• Свиная или говяжья рулька — 1 шт. (примерно 1–2 кг)
• Говяжьи голяшки или хвост — 500 г
• Говяжья или свиная мякоть, можно на косточке — 1 кг
• Курица — 1 шт. (1–1,5 кг)
• Вода — из расчета 1,5–2 л на 1 кг мясных компонентов
• Лук репчатый — 2 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Черный перец горошком — 10–15 шт.
• Душистый перец горошком — 5–10 шт.
• Лавровый лист — 3 листочка
• Соль — 1 ст. л. на 3–4 л воды

Приготовление

1. Замочите заранее в холодной воде свиные ножки, рульку и говяжьи голяшки на 3–4 часа или на ночь и оставьте в холодильнике. Это удалит лишнюю кровь и сделает бульон прозрачнее.
2. После замачивания тщательно промойте мясо и удалите металлической губкой или щеткой остатки щетины на свиных ножках.
3. Положите все мясо в большую кастрюлю объемом 7–10 л, залейте водой, добавьте перец и лук.
4. Доведите до кипения на среднем огне, убирайте пену шумовкой.
5. После закипания убавьте огонь до минимума, чтобы бульон не кипел, а томился.
6. Кастрюлю можно накрыть крышкой, оставив зазор для выхода пара.
7. Когда курица и мякоть сварятся и станут мягкими, вытащите их из кастрюли.
8. Через 2 часа после начала варки добавьте морковь (целиком или крупными кусками).
9. Варите бульон в общей сложности 6–8 часов на слабом огне. Не допускайте интенсивного кипения.
10. За полчаса до окончания варки посолите бульон.
11. По окончании варки вытащите все мясные и костные ингредиенты из кастрюли, процедите бульон.
12. Дайте мясу слегка остыть, чтобы не обжечь руки. Отделите его от костей, удалите все хрящи и жилки, нарежьте мясо на кусочки или разберите на волокна.
13. Разложите кусочки мяса в глубокие тарелки или контейнеры. Залейте процеженным бульоном.
14. Охладите при комнатной температуре 2 часа, затем уберите в холодильник.
15. Для полного застывания холодца обычно требуется 6–8 часов.  
16. Перед подачей выньте холодец из холодильника, соскоблите ножом тонкий жировой слой, который может появиться сверху, нарежьте на порции.
17. Подавайте с хреном или горчицей.

Случается, что холодец в итоге не застывает. Если вы действовали по нашему рецепту, такого произойти не должно, но если вы не рассчитали пропорцию воды и несмотря на ожидание блюдо так и осталось водянистым, можно исправить ситуацию с помощью желатина.

1. Положите холодец в кастрюлю, растопите, доведите до температуры 70°С.
2. Заранее замочите желатин в холодной воде на 15 минут из расчета 10 г на 1 л бульона.
3. Положите желатин в горячий бульон, дайте ему растаять, но ни в коем случае не доводите жидкость до кипения.
4. Разлейте холодец по емкостям, дайте остыть 2 часа при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник.

Мы надеемся, что исправлять холодец вам все же не придется, а чтобы наверняка избежать таких ситуаций, приходите на курс «Готовим новогодний стол вместе с Novikov Space». Занятия пройдут с 28 по 30 декабря — на курсе вы сможете приготовить и забрать с собой девять новогодних блюд, приготовленных под руководством шеф-повара Катерины Сандиной. Записывайтесь, пока еще есть места!