Тартар — это соус или закуска?

При чем тут татары?

На первый взгляд кажется странным, что два совершенно разных блюда называются одним и тем же словом. Но при ближайшем рассмотрении странность пропадает. Вспомните кофе по-ирландски и не менее знаменитое рагу по-ирландски — да-да, то самое, которое готовил Джордж в книге Джерома К. Джерома «Трое в лодке, не считая собаки». Вполне логично, что по-ирландски – а также по-русски, по-французски или по-сибирски – можно много чего приготовить.

Та же история с тартаром. Оба блюда пришли к нам из Франции, где закуска называется le steak tartare, то есть «татарский бифштекс», а соус — la sauce tartare, то есть «татарский соус». Слова «бифштекс» и «соус» при переносе на русскую почву потерялись — так и получились два непохожих тартара с одинаковым названием.

Но при чем тут татары, если и у соуса, и у закуски французские корни? По этому поводу есть несколько версий. Ни одна из них не подтверждена, но с мясным вариантом, по крайней мере, больше ясности. Бифштекс по-татарски закрепился во французской кухне в конце XVIII — начале XIX века. В то время французы называли татарами в узком смысле не татарский народ в современном понимании, а тюркские кочевые племена, которых мы знаем как монголо-татар. А в широком смысле татарами звали любых варваров-кочевников. Примерно так же в русском языке слово «немец» в XIX веке и ранее обозначало любого иностранца вообще.  

Самая распространенная и правдоподобная версия гласит, что блюдо из сырого мяса ассоциировалось у французов с «дикой» кухней кочевников, отсюда и название. Согласно другой, менее вероятной версии, французские путешественники подсмотрели у монголо-татар экзотический способ приготовления мяса. Конину нарезали тонкими полосками и клали под седло. Во время длительных переездов она отбивалась, просаливалась с помощью конского пота и служила как перекус. Но даже если кочевники действительно готовили мясо таким способом, оно получалось вяленым, а не рубленым. И совсем уж неправдоподобно звучит еще одна теория о том, что сырой бифштекс ассоциировался у французских поваров с антуражем Тартара – древнегреческого ада.

Что касается соуса, то иногда можно встретить утверждения, что это искаженное слово «таратор». Так называется традиционный болгарский суп, который готовится на основе простокваши. Но, скорее всего, это ложная этимология, возникшая из-за похожего цвета блюд и созвучности названий. Скорее всего, все было гораздо тривиальнее: повар, придумавший соус с непривычным для французов вкусом соленых огурцов, решил выдать его за заимствование из какой-нибудь экзотической кухни. Так волей случая соус стал татарским.  

Секреты мясной закуски

В России тартар — сейчас мы говорим о закуске из рубленого мяса — известен довольно давно. Однако широкую популярность он обрел лет двадцать назад. Как раз в нулевые в нашей стране один за другим открывались рестораны, где подавали тогда еще непривычные мясные и рыбные блюда из сырых ингредиентов. Так россияне распробовали и сашими, и карпаччо, и севиче, и тартар.

По классическому рецепту тартар готовится из говядины – а точнее, из телячьей вырезки, потому что в сыром виде ее легче пережевывать. Но существуют и другие разновидности: тартар из баранины, тартар из лосося, тартар из тунца и так далее. Этот список очень длинный и включает самые неожиданные варианты, например, тартар из кабачка или из батата. По сути, сейчас это способ приготовления блюда, а состоять оно может из самых разных ингредиентов.

Но вернемся к классике. Поскольку мясо не проходит термическую обработку, большое внимание уделяется соусам. Они призваны не столько подчеркнуть вкус, сколько замариновать и обеззаразить сырую основу. Поэтому в рецепт обычно входят пряные, острые, уксусные добавки, а блюдо, как следствие, получается достаточно пикантным. Еще один обязательный ингредиент традиционного тартара – яичный желток. Иногда его сразу смешивают с мясом, а иногда выкладывают сверху. Все зависит от предпочтений повара.

Обычно считается, что мясо для тартара обязательно должно быть рубленым, но это правило нельзя назвать непреложным. Большинство поваров действительно измельчает мясо исключительно ножом, поскольку в мясорубке оно потеряло бы характерную сочность. Однако и у фарша есть свои сторонники. Они настаивают, что из него тартар получается нежнее и легче жуется.

Но в том или ином случае мясо должно быть свежим, и это уже обязательное требование. Да и сам тартар необходимо съесть сразу после приготовления. Блюдо, простоявшее на столе хотя бы два часа, считается испорченным, и есть его не рекомендуется. Причина опять-таки в сырой основе: при комнатной температуре на мясе быстро размножаются бактерии.

Однако если блюдо приготовлено опытным поваром по правильной технологии из свежего мяса, есть его можно без опаски. Тартар – это маркер доверия к ресторану. В сомнительных местах его лучше не брать, но если заведение уже успело заслужить безупречную репутацию в ваших глазах, можете смело заказывать в нем и тартар. Если же вы решили приготовить тартар дома, строго следуйте рекомендациям профессионалов — например, воспользуйтесь видеорецептом от шефа-преподавателя профессионального направления Novikov Space Алексея Каневского.

Секреты соуса

Соус тартар готовится на основе майонеза или айоли – средиземноморской приправы из оливкового масла и чеснока. К ним добавляют измельченные маринованные корнишоны, зелень, каперсы, сваренный вкрутую яичный желток, лук-шалот. На правах необязательных ингредиентов в рецепт могут входить вустерский соус, лимон, чеснок, оливки, жареный лук и некоторые другие продукты. Изначально тартар был очень острым из-за того, что в него клали много горчицы. Позднее ее пропорция уменьшилась, а сегодня повара и вовсе спорят, нужна она в соусе или нет. В России майонез иногда смешивают со сметаной.

Во Франции, на родине соуса, классическим считается такой состав: майонез, измельченное яйцо, сваренное вкрутую, горчица, лук-шалот, корнишоны, каперсы и петрушка. Примерно из тех же продуктов готовится соус ремулад, но принципиальное отличие последнего – анчоусы в его составе. Добавить анчоусов – получится ремулад, не добавлять – будет тартар.

Соус получил распространение благодаря модному в XIX веке блюду: угрю тартар. К слову, во Франции оно считалось русским. Угря жарили на гриле и подавали к столу с соусом тартар. В наши дни соус предлагают к самым разным блюдам, как мясным, так и рыбным. Одна из самых популярных комбинаций – с жареной или запеченной белой рыбой: треской, судаком, палтусом, хеком. Тартар хорошо идет и с морепродуктами, особенно с жареными кольцами кальмара и креветками в кляре.

Если говорить о мясных блюдах, то здесь никаких ограничений нет – все зависит исключительно от вкусовых пристрастий. Впрочем, мясом и рыбой сочетания не ограничиваются. Это подтвердят все, кто обмакивал хрустящий картофель фри или палочки жареного сыра в приятный кисловатый соус. Тартар нередко используют и как соус для сэндвичей.

Соус тартар легко приготовить дома. В отличие от мясного «тезки», требующего умелого обращения с сырым мясом, здесь никаких особых хитростей нет. Предлагаем рецепт, приближенный к классической французской версии.

Соус тартар

Майонез — 200 г
Яйцо, сваренное вкрутую — 1 шт.
Дижонская горчица — 1—2 ч. л.
Лук-шалот — 1 головка
Корнишоны — 3—4 шт.
Каперсы — 1—2 ст. л.
Петрушка свежая (мелко нарубленная) — 1 ст. л.
Лимонный сок — 1 ч. л.
Белый винный уксус — 1 ч. л.
Соль, сахар, молотый черный перец — по вкусу

1. Смешайте в миске или в чаше блендера майонез с дижонской горчицей до однородной массы.
2. Измельчите ножом лук-шалот, корнишоны, каперсы и яйцо, добавьте к майонезу вместе с мелко нарубленной петрушкой. Как следует перемешайте.
3. Влейте лимонный сок и винный уксус, еще раз как следует перемешайте. Сочетание лимонного сока и винного уксуса придает соусу более сложный вкус, но если вы захотите уменьшить кислотность, можете исключить любой из двух ингредиентов.    
4. Сдобрите солью и молотым перцем по вкусу. При желании можно добавить немного сахара.
5. Охладите в течение как минимум 30 минут. Соус готов.

Соус тартар домашнего приготовления рекомендуется хранить в холодильнике в закрытой стеклянной емкости не более двух дней.