Казалось бы, что уж проще — сварить яйца: всего-то нужно положить их в кастрюлю с водой, поставить ее на плиту и немного подождать. Однако этот метод сродни лотерее.
Передержишь — и вместо яиц всмятку получишь вкрутую. Недодержишь – и задуманный салат отменяется, потому что желтки оказались жидкими. И хорошо еще, если скорлупа не полопается и ее содержимое не вытечет в кипяток. Рассказываем, как сварить яйца вкрутую или всмятку без этих досадных неприятностей.
Кроме самих яиц, для варки вам понадобятся:
Могут пригодиться:
Яйца для варки не должны быть очень свежими: им нужно отлежаться хотя бы неделю, иначе они плохо чистятся. Но это правило работает, если вы сами держите кур или покупаете продукты у знакомых фермеров и точно знаете дату производства. Когда свежее означает «только что из магазина», про это правило можете забыть: пока яйца дойдут из курятника до прилавка, времени проходит достаточно.
Несвежие яйца, разумеется, тоже варить не стоит, особенно вкрутую: лежалый желток может отдавать сероводородом. Опустите яйца в несоленую воду: если они полностью всплывают, они окончательно испортились и есть их нельзя, а если принимают вертикальное положение, но не поднимаются на поверхность полностью – можно, но только после достаточной термической обработки. Такие яйца лучше варить вкрутую или использовать для приготовления других горячих блюд.
Перед варкой яйца с загрязнениями на скорлупе лучше вымыть, но если видимых загрязнений нет, мыть необязательно. В любом случае не мойте их заранее – вода смоет невидимый защитный слой с поверхности скорлупы, и бактериям будет проще попасть внутрь.
Кастрюлю выбирайте исходя из того, сколько яиц вы собираетесь приготовить. Главное правило — разместить их в один слой, иначе выше вероятность, что они потрескаются. При этом вода должна покрывать содержимое полностью, то есть слишком мелкие ковши или сотейники не подойдут. Закрывать емкость крышкой во время варки не нужно.
Таймером не пренебрегайте ни в коем случае, тем более что он есть в любом мобильном телефоне. В противном случае вам придется сыграть в ту самую лотерею. И если для завтрака это, возможно, не так критично, то для окрошки или салата метод рулетки точно не годится.
Соль добавляют для страховки — так белок не вытечет, даже если скорлупа треснет. И, к слову, в соленой воде ей сложнее потрескаться: плотность жидкости повышается, за счет этого яйца меньше бьются друг о друга и о стенки посуды.
Иголка может пригодиться при варке яиц вкрутую, чтобы они легче чистились. Но об этом – ниже: сначала определимся, с какого старта начинать – с холодного или горячего. А заодно и выясним, понадобится ли шумовка.
Класть яйца при варке можно как в холодную воду, так и в кипяток. У обоих способов есть свои плюсы и минусы.
Холодный старт:
+ не нужно вытаскивать яйца из холодильника заранее
+ проще класть яйца в кастрюлю
+ равномернее проваривается желток (при варке всмятку или в мешочек)
– резиновый белок (при варке вкрутую)
Горячий старт:
+ более нежный белок (при варке вкрутую)
+ более мягкая текстура желтка (при варке вкрутую)
– яйца нужно заранее вытащить из холодильника и довести до комнатной температуры
– есть риск, что скорлупа потрескается при опускании в кастрюлю
Из сравнения плюсов и минусов видно, что холодный старт предпочтительнее для яиц всмятку. Белок до «резинового» состояния за короткое время провариться не успеет, зато желток будет равномерно жидким. И, соответственно, если вы собираетесь сварить яйца вкрутую, их лучше опускать в кипяток, чтобы получить более нежную текстуру.
С холодным стартом все интуитивно понятно (только не забудьте подсолить воду!), а вот горячий старт требует трех последовательных шагов и некоторой сноровки.
Совет: большую партию лучше варить с холодного старта, иначе к тому времени, когда вы опустите последнее яйцо, первое будет уже наполовину готово.
Теперь пора определиться со временем варки – здесь-то и находится развилка между приготовлением всмятку и вкрутую.
Чем мельче яйца, тем быстрее они приготовятся, и наоборот. Если вы любите жидкий желток при более плотном белке, время варки таково:
С2 — 3 минуты 30 секунд
С1 — 4 минуты
С0 — 4 минуты 30 секунд
Отборные – 5 минут
Если вы хотите, чтобы и белок сохранил жидковатую текстуру, уменьшите время на 1 минуту для всех категорий.
Важно! Приведено время варки в кипящей воде – при варке с холодного старта включайте таймер в момент закипания.
Главная хитрость при варки яиц вкрутую – не передержать их. Даже если желток в серединке останется чуть мягким, при остывании он затвердеет. А вот «синюшные» желтки приобретают легкий запах сероводорода, и для салата такой продукт уже не годится. Поэтому время варки, если считать с момента закипания, в любом случае не должно превышать 10 минут. Для яиц разных размеров оно примерно таково:
С2 — 8 минут
С1 — 9 минут
С0 и крупнее — 10 минут
Чтобы проверить готовность, достаточно раскрутить яйцо. Полностью проваренное крутится равномерно, а недоваренное покачивается во время вращения.
Сразу же после варки обязательно переложите яйца под холодную проточную воду или в воду со льдом – остужать их нужно не менее десяти минут, чтобы они хорошо чистились. Можно воспользоваться и лайфхаком с той самой иголкой, о которой упоминалось в начале. Перед варкой осторожно проткните каждое яйцо глубиной на 3-4 миллиметра с тупого конца. Там находится воздушный мешок: вы сделаете отверстие в скорлупе, но не заденете тонкую внутреннюю оболочку. Прокол поможет с легкостью снять скорлупу после варки. Этот прием требует определенной практики и с первого раза может не получиться, но в целом он несложный, нужно просто набить руку.
Строго говоря, лучше их вообще не хранить, а варить непосредственно перед употреблением. Но если вы приготовили их заранее перед праздником или просто не рассчитали количество, держать продукт стоит в холодильнике. Лучше всего положить их в обычные картонные контейнеры для яиц или завернуть в бумагу, предварительно обсушив. Пластиковые контейнеры и пакеты не подходят, так как в них нет циркуляции воздуха, что снижает срок хранения. К слову, упаковка необязательна, поскольку скорлупа сама по себе дает достаточную защиту.
Яйца вкрутую хранятся в холодильнике одну-две недели, а всмятку – два-три дня. Обратите внимание, не повреждена ли скорлупа – продукт с трещинами автоматически превращается в скоропортящийся, и его стоит съесть сразу.
Вареные яйца часто берут с собой в дорогу, и они действительно выдерживают без холодильника два-три дня, но только если температура воздуха не превышает 20 С. Так что в жару лучше выбрать другой перекус.
Как видите, даже у такого простого блюда, как вареные яйца, есть свои тонкости – надеемся, что с помощью наших советов вы сможете готовить их по своему вкусу хоть вкрутую, хоть всмятку!
КОММЕНТАРИИ: