Классический оливье: история и правила любимого салата

Люсьен по имени Николай

Люсьен Оливье, гипотетический автор одноименного салата, стал известен благодаря книге Владимира Гиляровского «Москва и москвичи». Такой человек действительно жил в столице в XIX веке, а его могила на Введенском кладбище сохранилась по сей день. На надгробном камне значится, что Люсьен Оливье скончался 14 ноября 1883 года в возрасте 45 лет. Но вот был ли он поваром, тем более французским, и придумал ли он хоть один рецепт – большой вопрос.

Противоречия начинаются уже в упомянутой книге Гиляровского. В одном месте автор пишет: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал». Но буквально на соседней странице мы читаем: «Три француза вели все дело. Общий надзор – Оливье. К избранным гостям – Мариус и в кухне парижская знаменитость – повар Дюге». Из этих строк следует, что Оливье был управляющим гостиницей и рестораном «Эрмитаж», о которых идет речь, а кулинарией занимался совсем другой человек.  

Почему Гиляровский противоречит сам себе? Книгу он начал писать в 1912 году, то есть через 29 лет после того, как скончался Оливье – кем бы он ни был. Писатель переехал в Москву из Вологды в 1881 году, то есть за два года до смерти француза, и теоретически мог видеть его лично. Но если это так, то за почти три десятка лет воспоминания о нем потускнели – отсюда и разнобой в книге. А возможно, Гиляровский и вовсе не был знаком с Оливье, а пересказал историю с чужих уст.

Кстати, французское (по другой версии – бельгийское) происхождение Оливье тоже вызывает вопросы. В московских справочных документах XIX века Люсьен Оливье впервые упоминается только в 1877 году. Он значится как купец и владелец гостиницы «Эрмитаж». До этого в адресных книгах встречаются Оливье – но с другими именами, в том числе упоминается Николай Оливье – управляющий гостиницей «Эрмитаж». То есть Оливье, скорее всего, родился в России в семье обрусевших французов, а имя сменил, как бы мы сказали сегодня, в маркетинговых целях.  

Майонез под майонезом

Рецепт «подлинного» салата оливье овеян не меньшей тайной, чем личность его создателя.   Согласно легенде, речь идет о блюде «майонез из дичи», которое подавали во второй половине XIX века в ресторане «Эрмитаж». Слово «майонез» не должно вводить в заблуждение: в дореволюционной России так называли не соус, а разновидность холодных мясных или рыбных закусок, похожих на заливное.

Утверждается, что изначально Люсьен Оливье изобрел именно такую закуску: она готовилась из мяса рябчиков, куропаток, раковых шеек и нарезанного ланспика — желированного бульона под соусом провансаль – то есть майонезом в привычном нам понимании. Легенда гласит, что сначала все ингредиенты раскладывались на тарелке отдельно. Но однажды повар якобы увидел, что гости их все равно перемешивают. После этого он начал смешивать их сам, и в результате блюдо стало настолько популярным, что народ стал его называть по имени автора – сначала «майонез Оливье», а потом просто «оливье».

Сколько в этой истории правды – опять-таки неизвестно. Безусловно, какое-то популярное блюдо под таким названием существовало, но кто его готовил и по какому рецепту, сегодня уже не выяснить. Так что и упомянутый состав, и история с перемешиванием – не более чем домыслы, и подтвердить их нечем.

пища наша

Первый достоверный рецепт оливье датирован 1894 годом. Правда, достоверным его можно назвать с одной оговоркой: неизвестно, насколько далеко он ушел от гипотетического первоначального варианта. Рецепт вышел в журнале «Наша пища», а его издатель Михаил Игнатьев сопроводил публикацию комментарием, что в 1882 году – то есть еще при жизни Люсьена Оливье – не раз лично угощался знаменитым салатом в «Эрмитаже». Учитывая репутацию Игнатьева, видного ветеринарного врача и основателя Первой практической школы ветеринарных искусств и домоводства, в его словах вряд ли стоит сомневаться. То есть можно предположить, что если расхождения между рецептом 1894 года и версией из «Эрмитажа» и есть, то они, скорее всего, не слишком принципиальные.

По версии из «Нашей пищи», оливье готовится из охлажденных жареных рябчиков, свежих огурцов, каперсов, оливок и вареного картофеля. Все это предписывалось нарезать небольшими ломтиками и полить соусом провансаль с добавлением сои кабуль — разновидности соевого соуса. Сверху салат предлагалось украсить раковыми шейками, листьями салата, а также нарезанным ланспиком.

В рецепте милостиво разрешалось «в зимнее время заменить огурцы крупными корнишонами», а филе рябчика – мясом куропатки, тетерева и даже курицы. Правда, при этом делалась оговорка, что тогда вкус салата будет уже не таким тонким.

«Столичный» из «Москвы»

После Октябрьской революции буржуазное название «оливье» на время было вычеркнуто из кулинарных книг. В переизданиях дореволюционных сборников рецептов оно еще встречалось, но в советских изданиях блюдо называлось более демократично: «салат из дичи», «зимний салат» и т.п.  Позже за салатом закрепилось имя «Столичный»: считается, что это произошло с легкой руки повара ресторана при гостинице «Москва» в 1939 году.

Согласно легенде, этот повар служил подмастерьем у того самого Люсьена Оливье и подсмотрел у него тонкости приготовления блюда. Это утверждение несколько спорно, поскольку между смертью Оливье и появлением салата в меню прошло 54 года. Тем более фамилия самого повара достоверно неизвестна – его называют то Ивановым, то Ермилиным. Но так или иначе, салат «Столичный» действительно был и в меню ресторана при гостинице «Москва», и в советских кулинарных книгах.

Сначала рецепт примерно совпадал с версией из «Нашей нивы». Но поскольку купить идеологически ошибочных рябчиков в советских магазинах было весьма проблематично, со временем состав салата изменился. В рецепте из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года рябчики еще упоминаются, но раковые шейки – нет. В книге «Кулинария» 1955 года о рябчиках нет уже ни слова, вместо них фигурируют абстрактные «птица или дичь». Примерно в те же годы в состав ингредиентов вошли зеленый горошек и отварная морковь, появились вариации с колбасой вместо мяса, а свежие огурцы уступили место соленым.

Ирония судьбы, или С Новым годом!

Сложно сказать, когда оливье стал главным новогодним салатом, но, вероятнее всего, это произошло примерно в брежневскую эпоху. 1 января 1976 года состоялась премьера культового фильма «Ирония судьбы, или С легким паром!» По иронии судьбы, слово «оливье» в нем не звучит ни разу: упоминается просто «салат». Однако зрители были уверены, что речь идет именно об оливье. Из этого можно сделать вывод, что блюдо в то время уже стойко воспринималось как символ новогоднего стола.

Еще один аргумент – набор ингредиентов. Хоть он и стал более демократичным, чем в рецептах из «Эрмитажа» и «Нашей нивы», но многие входящие в него продукты в советскую эпоху были в дефиците. Консервированный зеленый горошек, майонез, докторскую колбасу купить в магазинах, особенно за пределами Москвы и Ленинграда, было сложно. Их изредка «выбрасывали» на прилавки, и за ними выстраивались длинные очереди. Поэтому салат готовили по особым поводам: подавать дефицитные продукты к повседневному столу считалось слишком большой роскошью. А главным всенародным праздником в СССР периода застоя был, конечно, Новый год. Так и получилось, что салат оливье стал прочно ассоциироваться именно с ним.

Правила классического оливье

Так какой же оливье – правильный и как его на самом деле нужно готовить по классическому рецепту? Ответ очень прост: так, как привыкли в вашей семье. Поскольку рецепт из «Эрмитажа» безвозвратно утерян, то даже версия из «Нашей нивы» – всего лишь его вариация. А после нее таких вариаций появились даже не сотни, а тысячи. Они публиковались в солидных изданиях вроде «Книги о вкусной и здоровой пище», по ним готовили повара известных ресторанов – и из этого множества рецептов невозможно выделить какой-то «самый правильный».

Но если вы хотите вернуться ближе к истокам и удивить гостей необычным блюдом, предлагаем вам приготовить вместе с Novikov Space и шеф-поваром Владиславом Пискуновым оливье по дореволюционному рецепту — с ланспиком, перепелками и раковыми шейками.

Вам понадобятся:

Перепелки — 2 шт.
Замороженный зеленый горошек — 150 г
Отварной картофель — 300 г
Отварная морковь — 2 шт. (среднего размера)
Телячий язык — 1 шт.
Свежие огурцы — 300 г
Мелкие отварные раки — 3 шт. на каждую порцию.
Баночка трюфелей в масле — 1 шт.
Каперсы мелкие — 50 г
Укроп свежий
Растительное масло (для жарки)
Соль — по вкусу

Для соуса провансаль:

Оливковое масло — 300 мл
Яйца — 3 шт.
Дижонская горчица — 1,5 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Белый винный уксус — 1 ч. л.
Лимон — 1/3 (сок)

Для ланспика:

250 мл куриного бульона
Желатин — 4 листа (или 8 г порошка)

1.    Замочите желатин. Пока он набухает, приготовьте соус провансаль.

2.    Отделите желтки от белков. Вам понадобятся только желтки. Положите их в чашу миксера вместе с дижонской горчицей и как следует взбейте на средних оборотах. Добавьте сахар и соль, взбейте до полного их растворения.

3.    Небольшими порциями добавляйте оливковое масло и продолжайте взбивать. После того как соус окончательно загустеет, добавьте лимонный сок и винный уксус. Готовый соус уберите в холодильник.

4.    Приготовьте ланспик. Положите в куриный бульон комнатной температуры замоченный желатин, перелейте его в небольшой ковш, добавьте вустерский соус и нагревайте на медленном огне до полного растворения желатина. После этого остудите в холодильнике.

5.    Пожарьте перепелок, предварительно посолив, затем остудите и разберите.

6.    Отварите замороженный зеленый горошек в кипящей подсоленной воде в течение двух минут (до всплытия).

7.    Почистите язык, нарежьте мелкими кубиками со стороной примерно 5 мм.

8.    Такими же кубиками нарежьте огурцы и предварительно отваренные и охлажденные в холодильнике морковь и картофель.

9.    Перемешайте все ингредиенты в чаше, нарежьте филе перепелок чуть крупнее, чем остальные продукты, добавьте в салат.

10.    Сдобрите блюдо соусом по вкусу, перемешайте.

11.    Трюфель тонко нарежьте.

12.    Извлеките из вареных раков раковые шейки (3 шт на 1 порцию), смажьте их растительным маслом.

13.    Разложите на порции с помощью порционных колец: сначала ланспик, потом салат, сверху снова ланспик и три раковые шейки. Украсьте трюфелями и каперсами. Добавьте несколько веточек укропа. По желанию можно полить оливковым или другим растительным маслом по вкусу.

14.    Видео с приготовлением этого салата и более подробное описание вы можете найти здесь.