Вителло тоннато: конструктор, который можно собирать по-разному

От Милана до Пьемонта

Вителло тоннато – одно из коронных блюд и визитных карточек итальянской области Пьемонт. Название можно перевести как «отунцованная телятина». В самом деле, традиционно оно готовится из тонко нарезанной телятины, которая приправляется нежным соусом из тунца.

Тем любопытнее, что изначально в состав тунец не входил. Напрашивается вопрос – так что это за блюдо, если в названии ингредиент есть, а в рецепте нет? Но противоречие разрешается просто: под «тоннато» подразумевался не конкретный продукт, а способ приготовления. Иначе говоря, телятину готовили «а-ля тунец», то есть способом, который обычно применяли к тунцу.

Появилось вителло тоннато несколько веков назад. Когда конкретно, установить сложно, но в источниках XVIII века оно уже упоминается, а самый старший из дошедших до нас рецептов датирован 1829 годом.  Он приводится в кулинарной книге миланского повара Феличе Лураски – и поэтому миланцы до сих пор спорят с пьемонтцами за право называться изобретателями знаменитого блюда. Впрочем, не они одни: на авторство вителло тоннато претендуют также в Эмилии-Романье и Венеции, но у них нет такого веского козыря, как у миланцев.

В своем рецепте Феличе Лураски рекомендует обсыпать телячью вырезку из задней части туши в мелкой соли и оставить на два дня, а затем сварить с добавлением специй и выдержать в масле как минимум четыре дня. Именно так в то время готовили тунца – выдерживали в соли или вымачивали в соленой воде, а потом долго варили. Так говядина и стала «отунцованной».

Однако название «вителло тоннато» закрепилось чуть позже с легкой руки другого миланца – врача Анджело Дубини. В 1857 году он опубликовал книгу «Кухня для слабых желудков», где содержался рецепт именно с таким наименованием. Примечательно, что в состав входил тунец, но лишь на правах факультативной добавки, тогда как основу соуса составляли анчоусы. В то время они стоили очень дешево и использовались в том числе как ароматизатор, поскольку эта небольшая рыбка обладает очень выразительным характерным ароматом.

Тунец – делу венец

В течение XIX века вителло тоннато продолжали готовить с соусом из анчоусов, а тунец стал его полноправным ингредиентом только в ХХ веке.  Первый рецепт с соусом из тунца появился в книге Пеллегрино Артузи «Наука о кухне и искусство правильного питания». Правда, мясную основу в версии Артузи составляла не телятина, а курица. Это показывает, что уже в то время вителло тоннато считалось блюдом-конструктором, позволяющим легко заменять одни продукты другими и брать то, что больше нравится или просто нашлось под рукой.

Соус из тунца прижился не сразу. Для итальянской кухни идея сочетать рыбу с мясом в одном блюде оказалась слишком революционной. В христианских странах мясо и по сей день считается скоромной пищей, а рыба – постной. Но если сейчас это разделение в кулинарии уже не проводится так строго, то раньше их сложно было встретить не то что на одном блюде, но даже на одном столе. Да, в состав входили анчоусы, но они не считались, поскольку воспринимались в том числе как специя.

Но была и еще одна причина, чисто практическая. Дело в том, что в то время консервированного тунца продавали в пятикилограммовых банках, и вскрывать их только для того, чтобы взять 100–200 г рыбы, было слишком расточительно.

Ситуация радикально изменилась лишь в 1950-е годы, когда привычные нам порционные консервы стали обыденностью. Тогда-то вителло тоннато и получило новую жизнь, а телятина была уже не «отунцованной» в смысле способа приготовления, а просто с тунцом.

 С майонезом или без?

В наши дни можно встретить множество вариаций вителло тоннато – с ростбифом, из телятины, из индейки, кролика и практически любого мяса с самым разным набором специй, овощей и других ингредиентов. Оно полностью оправдывает свое звание блюда-конструктора, только тунец и мясо в некотором смысле поменялись местами. Если раньше говядина считалась незаменимой основой, а остальное допускало вариации, то сейчас характерным штрихом стал именно тунец в составе соуса, а все остальное может быть любым.

Больше всего споров вызывает майонез – и у кулинаров-любителей, и у именитых шеф-поваров. Одни категорически отказываются добавлять его в соус, поскольку в рецептах прошлых веков он не использовался, другие, наоборот, считают его обязательным ингредиентом, придающим мясу ту самую неповторимую мягкость.

Иногда можно встретить утверждение, что майонез появился в составе блюда в современную эпоху с ее вечной нехваткой времени: дескать, кулинары решили упростить технологию, чтобы ускорить процесс. Однако это не соответствует действительности. Уже в миланской кулинарной книге «Король поваров» 1880 года фигурирует рецепт вителло тоннато с майонезом.

Позднее его можно увидеть в списке ингредиентов в итальянских кулинарных книгах 1927 и 1935 гг., и везде подчеркивается, что именно благодаря майонезу мясо обретает характерную мягкость и нежный вкус. Ну а начиная с 1950-х майонез становится одним из базовых продуктов в составе вителло тоннато, хотя встречается немало рецептов и без него – опять-таки в силу вариативности блюда.

Кстати, майонез стали широко использовать в том числе и потому, что изменился подход к мясу. Изначально закуска готовилась из обрезков, которые размягчались во время длительного приготовления. Позднее стали брать качественную вырезку и запекать или тушить ее целым куском, а потом тонко нарезать. Блюдо, можно сказать, облагородилось, поэтому вкусу мяса придавалось все больше значения. Кулинары искали способ сделать его как можно нежнее, а желаемого результата им помог достичь именно майонез.

Вителло тоннато из индейки

Так как же правильно готовить вителло тоннато? Ответов тысячи – любой рецепт этого блюда-конструктора будет правильным. Вы можете экспериментировать как с соусом, добавляя интересные ингредиенты, так и с мясом, ведь, несмотря на название, вовсе не обязательно брать телятину. Предлагаем вам приготовить вителло тоннато из индейки, которое подается в кафе Novikov Space.

Ингредиенты на одну порцию:

индейка запеченная — 60 г
огурцы — 40 г
помидоры — 60 г
микс-салат — 15 г
мини-шпинат — 30 г

Для соуса из тунца:
майонез — 300 г
каперсы — 30 г
соевый соус 15 г
вустерский соус — 30 г
консервированный тунец в с/с — 400 г
 

• Приготовьте соус: поместите все ингредиенты в чашу блендера, предварительно слив жидкость из банок с тунцом, как следует перемешайте до однородной массы.
• Микс салатных листьев с дольками огурца и помидора заправьте оливковым маслом и солью, выложите на тарелку. Сверху разместите ломтики холодной запеченной индейки, полейте соусом из тунца.
• Чтобы приготовить запеченную индейку, натрите кусок филе индейки солью и черным перцем, смажьте растительным маслом и запекайте в духовке при 90° С до внутренней температуры 60° С. Остудите и нарежьте тонкими ломтиками.