Блюда, которые обязательно нужно попробовать в поездке на Алтай
Талкан (толкан, талган) – одно из основных блюд в кухне народов Алтая. По сути, это полуфабрикат, который делается из зерен ячменя, реже – из смеси ячменя и пшеницы. Зерна как следует прокаливают в казане, затем очищают от шелухи в специальной ступе, а после этого перемалывают на ручных жерновах. Получившаяся грубая мука и есть талкан, но в чистом виде ее, как правило, не едят. В классическом варианте талкан смешивают с топленым маслом, а потом скатывают в шарики – получается вкусная и питательная еда. Такой талкан обычно брали с собой на охоту или на рыбалку: он долго хранится, занимает мало места и обладает высокой калорийностью. Талкан можно залить горячим или холодным молоком, а также айраном или другими кисломолочными напитками – тогда получится сытная каша быстрого приготовления.
Те, кто никогда не пробовал чок-чок, нередко считают, что это алтайская вариация чак-чака, но на самом деле между этими двумя сладостями нет почти ничего общего. Чок-чок – это традиционные алтайские конфеты из талкана. Мучную основу смешивают с топленым маслом или сметаной, добавляя натуральный подсластитель – традиционно это был мед, но сейчас его могут заменять сгущенным молоком или сахаром. Разнообразие вкусов создают дополнительные натуральные ингредиенты: кедровые орехи, молотая черемуха, брусника. Здесь все зависит от желания повара и наличия продуктов – например, в наши дни очень популярным стал чок-чок к с кокосовой стружкой.
Мы привыкли называть этот маленький румяный пончик баурсаком, но на Алтае каждый народ именует его по-своему: боорсок, боорцг, бавырсак, пауырсак, бауырсак, боорзак и так далее. Рецепты тоже отличаются – где-то баурсаки готовят из пресного теста, где-то из дрожжевого, но суть везде одна. Небольшие кусочки теста обжариваются в большом количестве масла. Получаются пышные золотистые шарики или треугольники, которые подают к чаю с медом, вареньем, сметаной. Как правило, без баурсаков на Алтае не обходится ни один праздничный стол, особенно свадебный, поскольку это блюдо в культуре многих алтайских народов символизирует достаток и благополучие.
Кочо (коочо) – простой сытный суп из перловки, сваренный на мясном бульоне. У кочевых народов Алтая кочо считался ритуальным блюдом, поэтому набор ингредиентов в рецепте строго регламентирован. Их всего четыре: мясо на кости (как правило, баранина, реже – говядина или конина), вода, соль и перловая крупа. Любые специи под запретом – допускается только чеснок и дикий лук, хотя можно готовить и без них. Перловку замачивают на ночь в холодной воде, потом отдельно варят в течение часа, и только после этого добавляют в горячий мясной бульон и варят еще полчаса. Бульон тоже готовится долго, как минимум полтора часа, чтобы мясо получилось мягким и нежным.
Свое блюдо из мяса, сваренного в оболочке из теста, есть почти у каждого народа. На Алтае это манты. Особенность именно алтайских мантов – курдючный жир, который добавляется в начинку. Мясо для нее обязательно рубится ножом вместе с луком– мясорубка под запретом. Считается, что так блюдо получится сочнее. Тесто как следует вымешивается и отбивается, иначе оно порвется при варке, и из мантов вытечет вкусный мясной бульон. Варятся манты строго на пару, а перед укладкой на поддоны их смазывают растительным маслом, чтобы они не прилипли. На Алтае манты принято есть со сметаной или ее местной разновидностью – каймаком. Манты обязательно нужно попробовать в путешествии, а еще их можно приготовить дома по рецепту от шеф-повара Яны Першиной.
Шурпа – это густой и питательный суп из мяса и овощей. Если кочо не допускает вольностей в силу традиции, то с шурпой все наоборот: у каждого алтайского народа свои рецепты и хитрости. Основа шурпы – наваристый мясной бульон. В него добавляют овощи, и тут уже, как говорится, дело вкуса. Помимо картофеля, лука и моркови, это могут быть томаты, болгарский перец, чеснок, тыква, кабачки – словом, все что уродилось на грядке. Еще одна важная особенность шурпы – и овощи, и мясо нарезаются крупными кусками. Блюдо принято варить, а точнее, томить в казане на медленном огне, чтобы все ингредиенты как следует пропитались мясным бульоном и придали супу неповторимый аромат.
Курут (корот), как и талкан, одно из исконных блюд кочевой кухни. Это твердые шарики из высушенной сузьмы. Этот кисломолочный продукт напоминает творог и готовится по схожей технологии, но не из сквашенного коровьего молока, а из айрана. Сузьма солонее творога, поскольку айран сам по себе соленый. Для получения курута ее скатывают в шарики (иногда – с добавлением перца или других специй) и несколько дней сушат на солнце до полного затвердения. В современных реалиях курут готовят и из обычного творога, добавляя в него соль. Продукт хранится около месяца, поэтому на Алтае его обычно берут с собой пастухи, отправляясь на многодневный выпас.
Сумаляк – праздничное блюдо, которое готовится из пророщенных зерен пшеницы. В старину его обязательно готовили к Новому году, который начинался не зимой, как сейчас, а в день весеннего равноденствия. Зерна перемалываются, а потом варятся около суток в казане на медленном огне. Чтобы блюдо не подгорело, на дно казана укладывают камни. Масса получается густой и сладкой, хотя сахар в нее не добавляют: такой вкус придают натуральные углеводы, которые содержатся в пшенице. На Алтае с сумаляком связано множество поверий – считается, что он обладает оздоровительными свойствами и приносит удачу на целый год вперед. По традиции сумаляк готовят только женщины, а пока пшеница уваривается, принято петь веселые праздничные песни.
КОММЕНТАРИИ: