Мангал, гриль, коптильня: просто огонь!

Чем ближе лето, тем больше тянет на природу — в том числе ради вкусных блюд, приготовленных на огне или на углях, с румяной корочкой и ароматом дымка. И это не только шашлыки, о которых мы уже рассказывали. Даже на мангале можно приготовить гораздо больше блюд, а ведь еще есть гриль и коптильня. Рассказываем, на чем основан каждый из способов приготовления, а также что можно поджарить на мангале, что — запечь на гриле, а что — закоптить, а еще больше тонкостей всех трех способов вы сможете узнать на нашем курсе «Мангал, гриль, коптильня».

Мангал: не только шашлык

Мангал, пожалуй, самое привычное устройство в наших широтах. Его конструкция проста: металлический короб, в который загружаются угли или дрова, а сверху располагаются шампуры или решетка. Из-за отсутствия крышки поддерживать постоянную температуру на мангале очень сложно, за счет чего продукты пропекаются неравномерно. Но это и дает ту самую фирменную прожарку с дымком. Хотя мангал у большинства ассоциируется с шашлыком, его потенциал намного шире. На нем можно приготовить:

• Овощи — кабачки, баклажаны, перец, кукурузу. Их жарят на решетке, в фольге или на шампурах.
• Рыбу — скумбрию, форель, карпа. Они отлично запекаются на решетке, как вариант ֫— на подложке из лимона и зелени.
• Птицу — куриные крылышки, ножки, бедра. Замариновать, обжарить — и готово.
• Домашний хлеб или лепешки — для выпечки можно использовать камень или жаропрочную сковороду.
• Фрукты и десерты — ананас, груши, яблоки.  

Но добиться более-менее ровной температуры и получить от мангала максимум все-таки можно. Вот несколько советов, как это сделать:

• Дождитесь готовности углей — они должны быть равномерно серыми, без открытого пламени.
• Создавайте зоны жара — если мангал позволяет, сдвиньте часть углей в сторону, чтобы контролировать интенсивность нагрева.
• Используйте фольгу — так будет меньше риска, что блюдо подгорит или развалится. Однако имейте в виду, что корочка получится не такой румяной.
• Не поливайте продукт маринадом во время готовки — вспышки пламени опалят ингредиенты.
• Мангал требует участия: лучше не отходить от него надолго.

Гриль: стабильность и универсальность

В отличие от мангала, гриль — устройство, которое открывает больше возможностей управлять температурой, добиваясь стабильного результата. У него обязательно есть крышка, которая сохраняет жар и позволяет использовать эффект запекания. Грили бывают разных типов: угольные, газовые, электрические. Принцип работы у всех схожий: тепло подается снизу, а закрытая крышка позволяет равномерно прогревать продукт со всех сторон. Традиционно на гриле поджаривают стейки, сосиски для хот-догов и котлеты для бургеров, но на нем также можно готовить:

• Целую птицу — особенно удобно готовить курицу на решетке с непрямым жаром.
• Ребра и грудинку — запекание под крышкой на медленном огне позволяет добиться мягкости.
• Рыбу — целиком, кусковую или филе.
• Овощи и пиццу — особенно удобно использовать камень или чугунную сковороду.

Чтобы раскрыть возможности гриля, важно освоить два режима:

Прямой жар — продукт находится прямо над источником тепла. Хорошо подходит для быстрого обжаривания (стейки, овощи).

Непрямой жар — источники тепла по бокам, продукт в центре. Идеально для крупных кусков, требующих длительного приготовления.

Также полезно:

• Разогревать гриль заранее — как духовку, минут на 10–15.
• Использовать щепу для аромата  
• Смазывать маслом не решетку, а сам продукт — так меньше шансов, что он прилипнет.
• Следить за температурой — встроенный термометр или термощуп помогут не пересушить мясо.

Коптильня: неспешно и с дымком

В коптильне главную роль играет уже не жар, а дым. Продукт готовится медленно, впитывая аромат древесины и специи. Вкус в результате получается насыщенным, а копченое мясо или рыба получают длительный срок хранения

Существует два основных вида копчения: горячее (при 80–120°C) и холодное (при 20–30°C). Первое проще, второе требует специального оборудования и навыков.
Коптить можно рыбу, мясо и птицу, а также сыры – особенно сулугуни или моцареллу.

Что важно не забыть при копчении:

• Щепу — ольха и яблоня универсальны, для рыбы особенно хороша ольха, для мяса — вишня.
• Замачивание  в воде на 30 минут, чтобы она не сгорала сразу, а тлела.
• Температурный контроль — особенно важен для горячего копчения: не перегревайте.
• Поддон с водой — помогает сохранять влажность и мягкость.

И напоследок — несколько полезных советов:

• Не перегружайте камеру — дым должен свободно циркулировать.
• Следите за временем — лучше слегка недокоптить, чем пересушить.
• После копчения продукт должен «отдохнуть» и остыть.

Узнать еще больше секретов мангала, гриля и коптильни вы сможете на одноименном спецкурсе, который пройдет в московском ресторане «Причал» с 21 по 23 мая. Мясо и рыба на открытом огне, лучшие маринады и идеальные соусы, свежие лепешки, сочные чебуреки  — вы научитесь готовить все, чем любите угощаться на даче весной, летом или осенью.