Изучите традиционные приемы и техники в современном воплощении на курсе-продолжении «Школы шефа —2025»!
«Школа шефа — 2025. Кулинарный код России» завершилась, но она не заканчивается. Тему русской кухни в углубленной версии подхватывает курс «Кулинарные тропы России с Дмитрием Каневским», который пройдет с 10 по 13 ноября.
2 октября в Москве прошел финал «Школы шефа — 2025», которая в этом году была посвящена кухне разных регионов нашей страны и раскрывала кулинарный код России. Перед финалом все участники «Школы шефа» прошли очень плотный трехнедельный онлайн-интенсив, в программе которого было много интересных и порой непростых рецептов и техник русской кухни.
Теперь у всех желающих есть возможность пройти более углубленное обучение по тем же темам — обстоятельно и без спешки разобрать все шаги на офлайн-курсе «Кулинарные тропы России с Дмитрием Каневским». Курс не повторяет программу «Школы шефа» — он подхватывает ее и ведет участников дальше, чтобы они смогли в деталях изучить все особенности и нюансы, лучше проработать уже знакомые рецепты, а также освоить новые.
«Кулинарные тропы России с Дмитрием Каневским» — это:
Один из самых распространенных стереотипов, связанных с русской кухней, это мнение о ее чрезмерной простоте. Многие считают, что традиционные русские блюда — это «щи да каша, пища наша», то есть пироги, каши, несколько базовых супов и самые простые мясные блюда вроде котлет. Отсюда же вытекает заблуждение, что в русской кухне слишком мало блюд из свежих овощей и фруктов. Дмитрий Каневский постоянно развенчивает эти мифы на практике, ведь в русской кухне есть место и овощам, и фруктами, в ней присутствует разнообразие мясных блюд, десертов, и не стоит забывать о ее изюминке — соленьях и маринадах. Вот лишь несколько примеров традиционно русских блюд, которые доказывают, что русская кухня не скучная, а полноценная, разнообразная и невероятно вкусная.
Русская кухня немыслима без холодных закусок, среди которых особое место занимают всевозможные соленья, квашеные и маринованные овощи. Это полноценный класс блюд со своим вкусом, технологией и культурным значением. Огурцы, капуста, помидоры, чеснок, арбузы, грибы, яблоки — на Руси солили и квасили все, что давал сезон. Важную роль в русской кухне играют и намазки, паштеты, заливные блюда, рыбные и мясные холодные закуски. Заливной язык, холодец, яйца, фаршированные грибами или икрой, грибная и овощная икра — все это блюда формируют особый ритм застолья. В русской традиции закуски могут занимать целый стол: рассольники, маринады, всевозможные заправки и домашние соусы создают многослойный вкус и расставляют яркие акценты.
Русская кухня — одна из немногих в мире, где грибы играют такую масштабную и самостоятельную роль. Это не добавка в супы или гарниры, а полноценный продукт, вокруг которого строится множество рецептов. Грибы собирают, сушат, солят, маринуют, жарят, тушат, запекают, добавляют в каши, пироги, салаты, подливы и вторые блюда. В сезон грибы становятся основой ежедневного меню, а в межсезонье появляются в виде сушеных заготовок или закусок из банки. Лисички, белые грибы, опята, грузди, подберезовики, рыжики — каждый вид имеет свои особенности приготовления, вкус и аромат. Например, белые грибы традиционно сушат и используют в супах или в ароматных подливках, а соленые грузди подают как деликатес с луком и подсолнечным маслом. Грибной рассольник, картошка с грибами, жареные подосиновики со сметаной, кулебяки и расстегаи с грибной начинкой — лишь малая толика классических русских блюд, в которых грибы играют главную роль.
Русская мясная кухня строится не вокруг жарки, как во многих западных традициях, а вокруг более мягких, вдумчивых способов термической обработки: тушения, запекания, томления в печи. Именно так раскрывается естественный вкус мяса, его структура и сочность. На протяжении веков в русской кухне сформировался целый пласт мясных блюд, которые готовятся медленно, часто в закрытой посуде, с добавлением бульонов, соусов, овощей, круп или грибов. Вкус мяса часто подчеркивается с помощью пикантных акцентов — хреном, горчицей, солеными огурцами, кислой капустой, грибами. Основной принцип — глубина вкуса и цельность блюда. И в этом сила русской кухни — готовить мясо так, чтобы оно было одновременно простым и выразительным.
Русская кухня предлагает огромное разнообразие блюд из рыбы — как пресноводной, так и морской. Благодаря обилию рек, озер морей рыба всегда была доступным и уважаемым продуктом. Из нее готовят и основные блюда, и закуски, и соленья, и копченья. И здесь, как и в случае с мясом, важна не внешняя эффектность, а глубина вкуса, натуральность и уважение к исходному продукту. Русская традиция делает ставку на честную, простую и насыщенную кулинарию, в которой рыба занимает свое почетное место.
Русская кухня хорошо знает, как работать с ягодами и фруктами — и это далеко не только компоты в банках и варенье к чаю. Фрукты запекаются, превращаются в пастилу, пюре, мармелад, варятся в виде густых джемов или сиропов, добавляются в пироги, кулебяки, сладкие каши, используют в качестве начинки для блинов и оладий. Особую ценность русская традиция придает сохранению вкуса и цвета фруктов. Отсюда многоэтапные технологии варки варенья в несколько приемов, позволяющие сохранить форму и колорит. Стоит вспомнить и знаменитые печеные яблоки, морошку в сахаре, многочисленные кисели — и кто после этого сможет сказать, что в русской кухне нет места фруктам?
Вопреки распространенному мифу, русская кухня активно использует овощи — не только в супах или заготовках, но и как основу самостоятельных блюд. Важную роль играют сезонные различия: летом преобладают свежие тушеные, вареные и печеные блюда, зимой — квашеные, моченые, маринованные, запеченные. В русской традиции овощи не маскируют, не прячут, а подают в той форме, в которой раскрывается их вкус и структура. Даже в самых простых вариантах — отварная картошка с укропом, печеная тыква с медом — чувствуется натуральный вкус. Часто гарниры готовят в тех же емкостях и по тем же принципам, что и основное блюдо: томление в печи, запекание в чугунках, тушение в сметанном или масляном соусе. Русская кухня демонстрирует, что овощи обладают ярким характером, особенно если подходить к ним с вниманием и опытом.
Один из самых недооцененных пластов русской гастрономии — постная кухня. Она не ограничивается отказом от мяса и молочного: это полноценная система блюд, сформированная веками и требующая мастерства. Именно в этот период готовят богатые супы без мясного бульона, щи с грибами и фасолью, тушеные овощи с маслом, каши с орехами и сухофруктами, пироги с капустой, картофелем, грибами, луковые кулебяки, запеченную свеклу и фасоль с чесноком.
Постная кухня раскрывает возможности русских продуктов по-новому. Часто постные блюда оказываются столь же сытными и насыщенными, как и скоромные. Множество рецептов, которые сегодня считаются универсальными или вегетарианскими, на самом деле родом из постной традиции: рассольники, кисели, овощные запеканки, блины на воде, хлебные котлеты. Постная русская кухня показывает, как скромные ингредиенты могут превратиться в полноценное, вкусное и разнообразное меню.
«Русской кухней я не увлекаюсь, я живу русской кухней», — говорит о себе Дмитрий Каневский. Он считает, что русская кухня вполне может стать таким же мощным мировым трендом, как японская или итальянская. В своей работе он постоянно опровергает стереотипы и доказывает, что русская кухня — это не только гречка и перловка, а еще множество разнообразных блюд от супов до десертов.
Профессию повара Дмитрий выбрал для себя еще в школе, когда проходил в старших классах обязательную в то время производственную практику. Потом он поступил в Московский техникум общественного питания, а после армии, где Дмитрий тоже служи поваром в столовой, он получил распределение в для работе в МИДе. Так Дмитрий Каневский познакомился с азиатской кухней — в 1987 году он работал поваром при посольстве СССР в Бирме.
В 1990-е Дмитрий был шеф-поваром нескольких известных московских ресторанов, а также поработал в Барселоне в ресторане русской кухни La Plaza Roja. Наконец в 1998 году он стал шеф-поваром «Царской Охоты» — первого загородного ресторана в составе Novikov Group. Этот пост он занимал около 20 лет, а сейчас сосредоточился на преподавании в Novikov Scool, которое раньше совмещал с работой в ресторане.
Дмитрий Каневский — непревзойденный эксперт русской кухни. Он считает, что еда должна быть вкусной и домашней, а именно такими всегда и были традиционные русские блюда. А залог успеха, по мнению Дмитрия Александровича, это умелое сочетание старинных рецептов, новаторского подхода и хороших региональных продуктов.
Пройдите кулинарными тропами России вместе с Дмитрием Каневским и освойте еще больше тонкостей русской кухни!
КОММЕНТАРИИ: