Как правильно варить кукурузу

Начало осени радует урожаем свежей золотистой кукурузы. Початки так и просятся на стол, но чтобы добиться сочности и мягкости, важно правильно их сварить. Рассказываем, как это сделать, а еще больше секретов приготовления кукурузы и других продуктов вы сможете узнать на базовом кулинарном курсе Novikov School.

Как правильно выбрать кукурузу

С чего начинается вкусная вареная кукуруза? Конечно, с правильно выбранных початков. Ошибиться с ними не так сложно: на прилавках они завернуты в листья, да и не каждый умеет определить качество по сырому зерну. Вот несколько советов, которые помогут вам избежать разочарования. 

В первую очередь обратите внимание на обертку. У свежей кукурузы листья должны плотно прилегать к початку. Цвет тоже играет роль: выбирайте экземпляры с зелеными, а не жухлыми желтыми листьями. Чем зеленее обертка, тем, как правило, сочнее и слаще зерна. Присмотритесь и к «усам»: они должны быть светло-коричневыми, мягкими и чуть влажными. Пересохшие и темные нити сигнализирую от том, что кукуруза срезана достаточно давно и уже начала терять вкус. 

Не стоит гнаться за крупными початками. Внушительный размер часто бывает у переспелой кукурузы. Зерна у нее жесткие, сухие, с толстой кожицей. А слишком мелкие початки, напротив, не вызрели как следует, и вкуса от них тоже ждать не приходится. Оптимальный вариант — початки среднего размера с ровными, плотно сидящими зернами. 

Чтобы проверить свежесть початка, надавите на одно зернышко ногтем. У хорошей кукурузы сразу выступит белая молочная жидкость. Если жидкость мутная, липкая или ее нет вовсе — продукт перезрел или хранился неправильно.

Признаки хорошей кукурузы:

• Обертка зеленая и не высохшая;
• Волокна светлые и мягкие;
• Зерна ровные, светло-желтые, плотно сидящие;
• При нажатии выступает молочный сок;
• Початок не слишком крупный, без дефектов.

Нужно ли чистить кукурузу перед варкой

Вы выбрали хорошие, свежие початки, принесли их домой — и снова проблема: чистить их перед варкой или нет? На самом деле оба ответа правильные. Варить кукурузу можно и в листьях, и без, но технология будет немного отличаться. 

В листьях чаще варят свежую кукурузу, собранную на пике сезона. Такой способ позволяет сохранить натуральную сочность зерен и более яркий аромат. Однако у этого варианта есть и минусы. Во-первых, початок варится дольше — в среднем на 10–15 минут. Во-вторых, трудно контролировать степень готовности: внешне кукуруза выглядит так же, как и до варки, и приходится полагаться только на время.  

Без листьев готовность кукурузы контролировать проще, но важно правильно их снять. Последовательность должна выглядеть так:

• Срежьте нижнюю часть початка у основания. 
• Снимите листья, двигаясь сверху вниз. 
• Удалите «усы» — вручную или мягкой щеткой. 
• Промойте початки в холодной воде. 

Если кукуруза не слишком свежая или перезрелая, замочите ее перед варкой на 15 минут. 

Существует также традиционный прием, который помогает сделать варку более равномерной. Возьмите часть листьев и постелите их на дно кастрюли. Особенно этот лайфхак полезен при плотной укладке кукурузы. 

Варка в кастрюле

Традиционный способ варки — в кастрюле — и по сей день остается самым универсальным.  Для него не требуется ни специальная техника, ни особые навыки. Достаточно кастрюли, кукурузы и воды. 

Положите подготовленную к варке кукурузу в кастрюлю и залейте холодную чистую воду так, чтобы она полностью покрывала початки. Поставьте кастрюлю на огонь и варите до готовности под слегка приоткрытой крышкой. Продолжительность приготовления напрямую зависит от сорта и свежести. 

Насчет соли есть разные точки зрения, но все же солить воду в начале варки не рекомендуется. Соль вытягивает влагу и делает зерна жестче. Лучше добавлять соль в самом конце варки или солить уже готовые початки. 

Примерная продолжительность варки: 

• Сахарные сорта — 10–15 минут
• Молочно-восковая спелость — 20–30 минут
• Старые или крупные початки — 35–45 минут

Чтобы проверить готовность кукурузы, аккуратно проткните одно зернышко ножом или зубочисткой. Оно должно быть упругим, но легко прокалываться и выделять немного молочного сока. Если сок мутный и вязкий — кукуруза переварена. Если же нож входит с усилием, поварите дополнительно 5-7 минут, а потом проверьте еще раз. 

Альтернативные способы варки  

Варить кукурузу можно не только в кастрюле. Ее можно приготовить на пару или в мультиварке. Рассказываем, как это сделать.

На пару
Один из самых деликатных способов. Кукуруза готовится в пароварке или в ситечке над кипящей водой. При этом она получается очень мягкой и сочной, поскольку зерна не соприкасаются с водой и не теряют сладость. Особенно хорошо такой метод подходит для молодых початков. Время варки — 20–30 минут в зависимости от размера. Главное — убедиться, что кукуруза не касается воды. Готовые початки можно посолить и смазать маслом прямо перед подачей. Правда, без специальной пароварки таким способом можно приготовить 1-2 початка: больше над кастрюлей просто не поместится. 

В микроволновке
Быстрый и удобный способ, который также подходит для 1–2 початков. Можно готовить кукурузу прямо в листьях, завернув в бумажное полотенце, или в пищевой пленке, если кукуруза уже очищена. Воду добавлять не требуется. Время приготовления — 3–5 минут на полной мощности. Чтобы кукуруза приготовилась равномерно, сначала доведите ее до полуготовности, затем переверните початки, а затем включите микроволновку снова. Но в кастрюле или на пару кукуруза получается вкуснее, поэтому советуем пользоваться микроволновкой лишь в отсутствие других вариантов.   

В мультиварке
В мультиварке можно варить кукурузу как на пару, так и в воде. Залейте початки водой и готовьте в режиме «варка» или «тушение» 25–40 минут. Соль, как и при классической варке в кастрюле, лучше не добавлять и посолить початки в конце. Если в микроволновке есть режим «пар», он также подходит. 

Распространенные ошибки при варке кукурузы 

Вареная кукуруза — очень простое блюдо, но и здесь можно ошибиться. В результате початки получатся сухими и безвкусными. Вот самые распространенные оплошности, которых стоит избегать. 

Солить воду на старте. Соль делает зерна жесткими, особенно у молодых сортов. Добавлять соль нужно только в конце приготовления или непосредственно перед подачей на стол. 

Класть початки в кипящую воду. Это приводит к тому, что зерна варятся неравномерно: снаружи — жесткая оболочка, внутри — переваренная сердцевина. Лучше использовать холодную воду, которая будет постепенно нагреваться вместе с кукурузой.

Варить початки слишком долго. Длительная варка разрушает структуру зерен, и они становятся водянистыми и безвкусными.

Готовить перезрелые початки. Даже идеальная варка не улучшит вкус перезрелой кукурузы, и зерна останутся жесткими. Покупайте только свежие початки с молочно-желтыми зернами и зеленой оберткой.

И в заключение приводим классический рецепт, который поможет вам приготовить идеально вкусную вареную кукурузу. 

Классический рецепт вареной кукурузы в кастрюле

Ингредиенты:

• Кукуруза — 3–5 початков
• Вода — 3–4 литра (чтобы покрывала кукурузу)
• Соль  
• Сливочное масло — по желанию 

Приготовление:

1. Очистите кукурузу от листьев и волокон. 
2. Тщательно промойте початки под холодной водой.
3. В большую кастрюлю положите кукурузу и залейте холодной водой, чтобы вода полностью ее покрывала.
4. Поставьте кастрюлю на плиту, доведите до кипения на среднем огне.
5. Убавьте огонь до слабого кипения и варите до готовности (молодые сахарные сорта — 10–15 минут, зрелые початки — 25–30 минут). 
6. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять в горячей воде еще 10 минут — это сделает кукурузу нежнее.
7. Посолите по вкусу, при желании добавьте немного сливочного масла. 
8. Подавайте горячей. 

Освоить на практике секреты приготовления других любимых блюд вы сможете на базовом кулинарном курсе Novikov School. Ту же самую программу можно пройти в формате выходного дня, по интенсивному расписанию, а также онлайн. Выбирайте подходящий вариант и приходите учиться у известных шеф-поваров!